Defekti vīna

Kā gadījumā ar britu mērci “Marmīts”, kas ir pieņemts vai adore vai ienīst, mēs esam spiesti palikt pie saviem”, apspriežot kopējās defekti vīna.

Tā vai citādi, būs noderīgi zināt par galvenajiem šādiem defektiem, pirms spriest par trūkumiem un labajām īpašībām vīnu, uzskata Meistars Vīna (MW) Nataša Hughes.

Sākumā 1990х blue burtu глянце bija излита strīdos par родинке pār lūpu, super-modeli Cindy Crawford. Daudzi uzskatīja, ka tieši šī tiny trūkums izceļ to no vairākiem standarta modelēm, piedāvājot ranga tiem, kas reāli “nozveja”.
Lūk, un ar labu vīnu-tas pats stāsts.

Lielā mērā pateicoties возросшему uzmanību uz zinātnisko pusi no jautājuma un tehnoloģijas “precīzā lauksaimniecība” (Precision agriculture – koncepcija balstās uz satelītu izsekošanas zonas ražu uz vietas), pēdējo desmit gadu laikā ir bijuši daudz выхолощенных vīnu ar stabilu ražošanu. Bet, kamēr tehnoloģiju perfekcionisms kļūst par normu, arvien vairāk vīna cienītājiem neapmierināti ar tādiem vīniem, skaitot tos no sejas.

Šī grupa cienītājiem nav perfekta dod to, ko sauc par “raksturu vīna”. Daudziem citiem, tomēr šis “raksturs” šķiet vienkāršs komplektu defektu. Iecietības līmeni pret tādām īpatnībām nosaka, pirmkārt, individuālo jutību pret atsevišķu aromātisko molekulām. Bet šeit ir vieta un ideoloģisku apsvērumu dēļ (jo īpaši, ja runa ir par “harmonija” vīna). Galu galā rodas jautājums par jūsu personīgajiem kritērijiem robežu noteikšanu “iezīmes” un trūkumus.

Kādu pozīciju jūs ne ieņēma šajā strīdā, ir būtiski defekti vīna, līdz šim ļoti izplatīti, un daļa no kuriem, kā tiek uzskatīts, veicina vīna sarežģītību un veidojot savu “raksturu”.

• Oksidācija
• Redukcija
• Бреттаномицес (brett)
• Nūja skābumu
• Slimība korķa
• Cits

Oksidācija (oksidēšanās)

Attiecības vīnu ar skābekli двойственны.

Kārtīgs kontakts vīnu ar skābekli laikā eksponēšanas laiku, piemēram, caur porām ozola mucas vai izmantojot tehnikas микрооксигенации – ļauj mīkstināt, tanīni un līdzsvarotu garšu.

Tomēr lieko skābekli noved pie переокислению.

Uzzināt vīns ir viegli: krāsa viņam ir тусклее un bieži vien tumšāks, nekā vajadzētu būt, viņa vecumā. Elpu vai malks apstiprinās diagnoze: augļu svaigumu gandrīz nebūs, bet pēcgarša vieglu rūgtenuma. Garšu un aromātu bieži vien ir toņi подпревшего ābolu.

Skābeklis var uzbrukt vīns jebkurā posmā raudzēšanas, izturēšanas vai uzglabāšanas (īpaši, ja korķis ir izžuvusi un sēž cieši).

Bet nav nekādu oksidēšanās – tas ir kļūdas rezultāts.

Daudzi stiprinātos vīnus – портвейны tipa “tony”, хересы “palo кортадо”, “амонтильядо” un “олоросо”, muscat Рутерглен (Rutherglen) un Топак (Topaque) Austrālijā un tradicionālo saldo vīnu Баньюльс un Mori (Francija) – paļauties uz iedarbība ar skābekli, veidojot savu oriģinālu ziedu pušķi.

Vēl viens piemērs ir “оксидативного” vīna – madeira. Bet tur ir vēl viena nianse – karsēšana, tāpēc педанты izdala vīna tipa “madeira” atsevišķu kategoriju.

Daži galda vīni ir arī tradicionāli dara pieņemot oksidācijas, lai gan ne tik lielā mērā, kā cienījami stiprinātos. Jūs bez pūlēm atradīsiet tādas vīna reģionos Vecās pasaules, kur ir tradīcija, izmantojot laiku vīna mucās, bieži vien pat bez papildināšanas, kas tur būtu skābeklis ietvaros. Šie vīni ir daudz “оксидативными” īpašības: ar riekstiem un žāvētiem augļiem, vaska un medus, piemēram, – malā no acīmredzamas “хересных” (aldehīdu) toņiem.

Ja jums patīk vīna šādā stilā, tad šeit ir jūsu izvēle: Rioja (un sarkans un balts), Жюра, Luāra (chenin бланы), Dienvidu Rona, Pjemonta un Montalcino.

Redukcija

Tā kā dažas vīna vīnogu šķirnes – jo īpaši, grenache – predisponēti pret oksidāciju (oksidācijas), citas šķirnes izrāda противоположенную tieksme – uz reductively procesiem, vai samazinājumi.

No ķīmijas viedokļa, restaurācija – tā ir reakcija, ko pievienošanos elektronu un pazemina oksidācijas pakāpes elementiem.

Attiecībā uz vainu, termins redukcija liecina klātbūtni gaistošie sēra savienojumi.

Vīnogu šķirnes, jo īpaši tendētas uz redukcijas – syrah (shiraz) un sauvignon blanc, it īpaši, ja vīns no tiem dara vai uzglabā apstākļos, kas ir pretrunā kontaktu ar skābekli (skrūvējamu korķi bieži ir priekšnoteikums samazinājumi, ja iekārtas pudeļu līnijas nav iestatīta pareizi).

Vīnu, kas ilgi выдерживались uz neizjaucot, bieži vien iegūst īpašības, kas ir raksturīgas emisijas samazināšanas, jo mirušie raugi, ir apveltīti ar spēcīgu антиокислительным efektu.

Savās galējas izpausmēs, pazīmes redukcijas izpaužas atvairot smaržām: satrunējis olu vai vārītu kāpostu.

Bet neliela daļiņa veikls redukcijas var pievienot vainu nepieciešamās sarežģītības. Raksturīgo nokrāsu “чиркнутой sērkociņi” dažiem vīniem no šķirnes chardonnay un objektīva sauvignon-семийон, kas raudzēts ar ozola – rezultāts samazinājumi. Tāpat kā “dūmu”, “оружейно-кремневый” tonis ir daudzu slavenu vīnu no šķirnes sauvignon blanc (Pouilly-Velkmes).

Patiesībā, lielākā daļa īpašības vīna, ko sauc par “минеральностью”, ir rezultāts samazinājumi.

Kalifornijas vīna Jamie Kaudzes (Jamie Kutch) ir pārliecināts, ka viegla redukcija var ļoti daudz dot balto vīniem, выдерживаемым mucās – īpaši chardonnay. “Ar mēru, tas uzmundrina pumpuri, – viņš saka. – Ja visu dara pareizi, tad sanāk daudz vairāk individuāla un vīna, jo vīna bez tā. Uz rīkles šāda vīna var būt vienkārši kosmoss!”

Bet ne visi ir tādi fani.

Filips Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий vīndaris Chateau Brown, aktīvi novērš procesiem redukcijas saviem vīniem.
“Тиоловые pēdas redukcijas aizsedz visu augļu garšas vīnu, – viņš paskaidro, – un es daru visu, ko varu, lai mani vīna saglabātu savu augļu un tīrību”.

Ja jūs, piemēram, Дюлон, nav sajūsmā par toņiem redukcijas, tad jums būs patīkami uzzināt, ka:

Vīns ar pēdām samazinājumi bieži vien var “izārstēt” ar vienkāršu декантирования. No dažiem toņiem redukcijas var arī atbrīvoties, iemetot glāzē vara niķeļa un покрутив to.

Jā, un izskatās, ka tas ir diezgan jautri, ja jūs vēlaties attēlot no sevis gudro.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – tas ir svešķermeņi raugs
(nav nekādas, – betona).

“Lielais Bourgogne (burgundijas), – raksta meistars vīna Anthony Hanson izdevumā 1982 gada, – smaržo sūdi. Ne vienmēr, protams. Bet šiem vīniem bieži vien ir smaržas sadalīšanās preces – augu vai dzīvnieku”.

Lai gan mūsdienu pinot noir reti smaržo fekālijas, paldies dievam, – pilnīgi iespējams, ka daļa no ароматики, kas bija prātā Hanson – tas ir darbības rezultāts бреттаномицеса.

Бреттаномицес (vai saīsināti brett) – tie ir sveši raugs, kas attīstās uz vīniem ar zemu skābumu.

Vīns ir īpaši tendētas elektriskās бреттом, kad galvenie raugs – Saccharomyces cerevisiae – iet bojā līdz tam, kad beidzies fermentācijas process. Bet brett var attīstīties un laikā eksponēšanas laiku, it īpaši, ja pieteikums sēra dioksīds bija ļoti ierobežota.

Обосновавшись vaina, brett sāk ražot veselu kokteili savienojumi, kas atbild par raksturīgas smaržvielas viņa klātbūtnes. Pirmkārt, tas ir:

• 4-этилфенол (smarža barnyard, līmlenti)
• 4-этилгваякол (krustnagliņu koks, kūpināts bekons)
• изовалериановая skābe (пропотевшее seglu)

Lielos daudzumos šīs vielas ne tikai samazina augļu notis, viņi sāk dominēt šajā aromātā.

Daudzi uzskata, ka ļoti mazos daudzumos klātbūtni бреттаномицеса piebilst vainu комплексности, it īpaši, ja likt uzsvaru uz aso-kūpinātā spektrā бретта.

“Līdz brīdim, kad бреттаномицес neizpaužas skaidrs veidā, viņš ir spējīgs darīt vīnu sarežģītāk un interesantāk,” uzskata Steve Веббер (Steve Webber), vīndaris De Bortoli, Austrālija. “Man personīgi patīk tās ietekme uz bruto tīkams sarkano vīnu”.

Tomēr kopumā klātbūtni бретта ar smalkiem vīniem, pamatojoties uz pinot noir šodien ir kļuvis daudz mazāk pieņemams, nekā agrākos laikos.

Nūja skābumu

Chateau Musar, ir pazīstama ar savu skābumu nūja

Nūja skābumu (Volatile acidity, VA), kā izriet no nosaukuma – tā ir tā daļa skābju vaina, ko var noķert degunu (atšķirībā no tiem taukskābes, kas jūtami garša).

Galvenie vainīgie – etiķskābe (smaržo pēc etiķa) un tā esteru – etilacetāts (smaržo pēc lakas). Attiecība šiem savienojumiem var ievērojami atšķirties.

Kā gadījumā ar бреттаномицесом, baktērija, kura ir atbildīga par летучую skābumu, aktīvi attīstās apstākļos zemu skābumu un paaugstināts cukurs.

Lai gan augstu līmeni nūja skābuma tiek uzskatīta par nevēlamu, dažos gadījumos nelielu līmenis var būt ļoti noderīgs, jo īpaši ботритизированных vīniem.

“Labākais Сотернах to labi, – teica šefs-vīnziņu Restaurant Gordon Ramsay. – Viņa piebilst, kaisle un palīdz līdzsvarot vīns. Bez viņas saldu vīniem bieži vien pietrūkst grūtības”.

Nūja skābums ir vieta un ароматике dažiem sarkanvīniem, jo īpaši tiem, kuri pavada daudz laika, kublu. Tas ir iemesls, kāpēc LK bieži vien ir saistīta ar itālijas sarkanajiem vīniem, jo īpaši – tradicionālo stilu Amarone un Barolo.

Bet nūja skābumu, protams, ir raksturīgs ne tikai itāļu vīniem. Tā redzama, piemēram, pašā slavenajā līvānu sarkanā – Chateau Musar, kā arī dažos paraugos Châteauneufs-du-Pâpe (Ronas Ieleja-Francija).

Pat visvairāk delikāts šķirne – pinot noir – var uzvarēt, vieglas klātbūtnes LK. Ļoti mazās devās tas palīdz atklāt to ziedu tonis.

Tomēr, sauso balto vīnu, nūja skābumu lielāko daļu atzīst kā viennozīmīgs defekts.

“Slimība korķa”

Savienojums 2, 4, 6 – трихлоранизол (THA)vadība ir atbildīga par lielāko daļu vainas bojājumus vīna defekta dēļ sastrēgumi.

Patiesība ir, ir vesela saime ar savienojumus, kuru dēļ vīns var būt appelējis smarža vai, vismaz, zaudēt dzīvo augļu garšas.

• Vairāk par korķa slimības
• Veida vīna korķiem

Ko vēl

Ja jums kaut kā likās, ka jūs esat saskatījušas aromāti, напоминющие smarža sakņaugiem, kas луарских совиньонах vai Muscadet, tad, iespējams, jums nav kļūdījies. Vīnogulāji šajā reģionā (un daļēji Chablis, Bordeaux un Beaujolais) ir pakļautas sēnīšu infekcijām, kas izraisa izglītība геосмина – izskats землистого smaržas.

Lai gan daži vīni – it īpaši, vieglās mundri balti, piemēram, Винью Verde un jaunie rieslings – ir atlikušo oglekĝa dioksīdu, пощипывающую valoda, kluss, vīna, kopumā burbuļi būt nevajadzētu. Ja jūsu satur – ir liela iespēja, ka brīdī, kad izliešanas pudelēs vīnu vēl palika несброженный cukuru un dzīvo mierīgi, un tagad vīns дображивает pudelē; vīniem, nav iecerēts kā dzirkstošs, tas ir netikums.