Το νερό ως ενισχυτικό γεύσης

Γυαλίζοντας γεύση των φαγητών και ποτών, πάντα χρησιμοποιούσε τις γνωστές “ενισχυτικά”: το αλάτι, το πιπέρι, βότανα, μπαχαρικά, το χυμό λεμονιού, δημοφιλή καρυκεύματα. Γιατί ποτέ δεν μου πέρασε από το μυαλό να χρησιμοποιήσετε είναι το νερό. Επειδή το νερό δεν έχει γεύση, δεν είναι τίποτα δεν ενισχύει, – θα αραιώνει.

Αλλά πριν από μερικούς μήνες ένας γνωστός του λονδίνου ο μπάρμαν είπε μου ότι εύκολες κοκτέιλ μπορεί να είναι πιο αρωματικά από σκληρά ποτά. Αυτή η παρατήρηση λόγος που με οδήγησε να πειραματιστούν με αραίωση με νερό, το κρασί και άλλα ποτά. Και αυτό το μήνα ένα barista έδειξε ότι και καφέ μπορείτε να ετοιμάσετε το πιο αρωματικό, χρησιμοποιώντας λιγότερη κόκκων και περισσότερο νερό.

Όπως αποδείχθηκε, αυτή είναι η αλήθεια: το νερό, στην πραγματικότητα, χρήσιμος καταλύτης μπουκέτο – ακριβώς επειδή είναι αραιώνει τα υπόλοιπα υλικά, με την οποία είναι σε θέση να βελτιώσει τη γενική вкусоароматический ισορροπία.

Δεν είναι μυστικό ότι το αλκοόλ σε ένα ποτό βοηθά να μας γνωστοποιήσετε το μπουκέτο. Την ίδια στιγμή, όταν η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα υπερβαίνει το 12% του όγκου των ποτών, θα αρχίσετε να αισθάνεστε τη δική ερεθιστική επίδραση σε μας τους υποδοχείς. Σκληρά ποτά όπως το ουίσκι και το τζιν, το φρούριο 40 μοίρες και πάνω, μπορεί να είναι αρκετά обжигающими.

Οι οπαδοί και οι ειδικοί ουίσκι μεγάλη προσοχή στην αξιολόγηση της “μύτης” του ποτού, να εκτιμήσει το άρωμα στο σωστό подобранном ποτήρι. Και αυτό το γνώστες είναι γνωστό ότι αραιώνεται με γεύση ουίσκι με νερό σχεδόν μέχρι τη μέση, μπορεί σημαντικά να μειώσει την αίσθηση καψίματος επίδραση οινοπνεύματος και φοβερό τρόπο να αποκαλύψει το άρωμα.

Πώς το νερό είναι δυνατό να καταργήσετε μόνοι αίσθηση, η αύξηση άλλοι;

Τα μόρια του αλκοόλ, και τα μόρια αρωματικών ενώσεων – летучи. Δηλαδή εξατμίζεται από την επιφάνεια του φαγητού και ποτών και από τον αέρα πέφτουν τα μπουμπούκια βαθιά στους κόλπους της μύτης.

Αρωματικά μόρια χημικά πιο παρόμοια με τα μόρια του αλκοόλ από ό, τι με το νερό, έτσι ώστε να είναι διατεθειμένοι να “προσκολλώνται” σε οινόπνευμα. Και αυτό σημαίνει, πιο ενεργά εξατμίζονται από ποτών, στην οποία το λιγότερο αλκοόλ, το οποίο τους στηρίζει.

Αυτό σημαίνει ότι όσο πιο δυνατό ποτό, τόσο ισχυρότερη είναι “κρατά” τις αρωματικές ενώσεις και τόσο λιγότερο ароматики απελευθερώνει στον αέρα. Προσθέστε το νερό και το καψάλισμα δράση του αλκοόλ μειώνεται και η εξάτμιση των αρωμάτων ανεβάσει στα ύψη.

Αυτό εξηγεί γιατί κοκτέιλ τύπου Μανχάταν (βερμούτ με ουίσκι) μπορεί να είναι λιγότερο ароматны από αλκοολούχα επιλογές, και τι λένε πολλοί bartenders.

Η όντρεϊ Σόντερς από τη Νέα Υόρκη Pegu Club, αυτό δίνει μια ιδέα για την δημιουργία της “ποτά το αντίστροφο”, όπως τους ονόμασε: έχουν ισχυρή αλκοόλ παίζει βοηθητικό ρόλο σε σχέση με вермутам και τον τρόπο слабоалкогольным τα συστατικά. Το “Madeira Martinez” περιλαμβάνει 1 κομμάτι τζιν (40% ala.) και τα 2 μέρη της μαδέρας (20% ala.), που μαζί έχουν ένα φρούριο στην περιοχή του 30% – μέχρι και το πώς θα πρέπει να αραιωθεί περαιτέρω πάγο. “Intro to Aperol” με δύο κομμάτια 11% του πίνακα του κρασιού και ένα μέρος του τζιν, έχει περίπου 20% φρούριο. Σύμφωνα με την Audrey, σε ποτά αυτού του είδους η βασική ιδέα – να τονίσω ароматику πιο αδύναμων συστατικά.

Για να δούμε τι είναι τα ποτά χωρίς обжигающего επίδραση της αιθανόλης, θα απομειωμένα μερικά δείγματα απλό νερό σε αναλογία 3 προς 1, φέρνοντάς τους το φρούριο στο επίπεδο слабоалкогольного κρασιού. Όλα αυτά ενώ υπήρχαν σημαντικά αρωματικά, και ένα ζευγάρι των αγγλικών μεγαλοφυίας – και όχι αποκλειστικά. Προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού και το σιρόπι ζάχαρης, έχω ήταν περίεργο, αλλά ωραίο ποτό, αυτός “aqua-τζιν”.

Высокоалкогольные κρασιού (με το κάστρο πάνω από 14% vol.) συχνά χαρακτηρίζεται ως “απότομη” και “ισορροπημένη”.

Χημικοί που ασχολούνται με органолептикой, και διαπίστωσε ότι η υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ τονίζει πίκρα στη γεύση του κρασιού, μειώνει τον ощущаемую οξύτητα και αναστέλλει την απελευθέρωση των περισσότερων αρωματικών σύνδεση: ειδικότερα, τα φρούτα και αρώματα λουλουδιών.
. T. o. σχηματίζεται κυρίως από ίνες ξύλου χλωρίδα (βοτανική) το μπουκέτο.

Για τα σύγχρονα πειράματα με αραίωση του κρασιού δεν έχω ακούσει, αν και είναι γνωστό ότι αυτή ασκείται από τους αρχαίους έλληνες. Και αποφάσισα να πειραματιστείτε με μια καλιφορνέζικη Зинфанделем φρούριο 14,9% vol., αραιώνοντας το με νερό μέχρι περίπου 12%

Ο αδιάλυτο κρασί η γεύση ήταν “οξεία”, джемовый, λίγο το διοξείδιο του θείου. Αραιωμένη εκδοχή ήταν πιο εύκολο από όλες τις απόψεις, αλλά εξακολουθεί να είναι πολύ αρωματικά, με πιο οξύ, λιγότερο θειούχα και μάλλον φρούτα, από джемовая.

Αν και τον ανταγωνισμό, η πλήρης 12-градусному ενοχή από λιγότερο сахаристых (δυνητικά λιγότερο αλκοολούχα) μούρα αραιός 15 μοιρών κρασί αποτελέσει δεν θα μπορούσε, αυτό όμως αποδείχθηκε ευχάριστη έκπληξη και, κατά τη γνώμη μου, πιο κατάλληλο για τις καλοκαιρινές βραδιές, από έντονο αρχικό. Τα υπόλοιπα θα добивал εναλλάξ από το λαιμό του και ένα άλλο, απολαμβάνοντας την αντίθεση.

Θέση επιπλέον νερό υπάρχει και σε καφέ. Έμαθα γι ‘ αυτό από τον Τζέιμς Χόφμαν – ο νικητής του παγκόσμιου διαγωνισμού barista 2007, το πάθος του οποίου για μυρωδιές πήρα από τον εσπρέσσο στο φίλτρο καφέ, ένα μπουκέτο το οποίο είναι λιγότερο концентрирован, αλλά πιο многогранен.

Ο κ. Χόφμαν ανήκει η εταιρεία, η οποία ασχολείται με обжаркой καφέ. Σε ένα από του καφέ-μπαρ περνούσε μίνι-σειρά μαθημάτων, αφιερωμένο στην μαγειρευμένο και φίλτρο καφέ. Αυτοί με τους συναδέλφους διαλέξαμε αντίθεση ποικιλίες, προετοίμασαν τους με διάφορους τρόπους και να συζητήσει με τους επισκέπτες της αξιοπρέπειας συστατικά, τις μεθόδους μαγειρέματος και γευστικές αποχρώσεις.

Πρόσφατα και είχα την ευκαιρία να συμμετέχουν σε γευσιγνωσία καφέ από την Κένυα, την Αιθιοπία και τη Γουατεμάλα. Ψήσιμο όλων ήταν ήπιος – να χαρακτηριστικά της ποικιλίας δεν είναι στοιχεία χάθηκαν σε μια πιο έντονη, αλλά πιο усредненном ο τύπος, που αποδεικνύεται με το έντονο ψήσιμο. Σε κάθε φλιτζάνι ποτό ήταν αισθητά λιγότερο συγκεντρωμένη από ό, τι κάνω συνήθως μόνος του, αλλά συγχρόνως – ένα νόστιμο και πιο ξεχωριστή.

Ο κ. Χόφμαν εξηγεί: πρότυπα φρούριο στενά καφέ κυμαίνονται πάρα πολύ. Ο ίδιος εστιάζει στο επίπεδο εκχύλιση σε 1.5% της ξηράς ουσίας. Μονιμότητα φρούριο επιτυγχάνει με τη βοήθεια μεγάλης ακρίβειας θερμαντήρα και ψηφιακού ελεγκτή, μετρώντας την ποσότητα του νερού με ακρίβεια γραμμαρίου.

“Ψάρεμα γραμμάρια μπορεί να φαίνεται ανόητο, – λέει–, αλλά αυτό επηρεάζει πολύ τη γεύση”. Συνμείον κουταλιά της σούπας νερό είναι σε θέση να αλλάξετε τον αριθμό των экстрагируемого ουσίες στο σύνολο αντιληπτή αξία.

Εξίσου σημαντικός είναι και ο τρόπος που γίνεται εξαγωγή. Όπως λέει ο Χόφμαν, γεύση φλυτζάνι του καφέ συχνά βελτιώνεται με την αύξηση του αριθμού των κόκκων σε μερίδες η μείωση του χρόνου και θερμοκρασίας μαγειρέματος που σας επιτρέπει να λάβετε από σιταριού μόνο εύκολο извлекаемую μέρος άρωμα (γεύση). Το αποτέλεσμα είναι έντονο, αλλά ένα απλό μπουκέτο. Ο ίδιος ο Χόφμαν υποστηρικτής πιο πλήρης εκχύλιση από μικρότερο αριθμό αδύναμα καβουρδισμένου υψηλής ποιότητας καφέ, – σε αυτήν την περίπτωση, το σιτάρι δίνει την πλήρη παλέτα των γεύσεων και των αρωμάτων.

“Όταν πίνω καφέ, – λέει ο Χόφμαν, – μου καθαρότητας ποτών, δηλαδή το διακριτικό, χαρακτηριστικό, ενδιαφέρον μπουκέτο”. Και στην πραγματικότητα: η αδυναμία του το φαγητό του καφέ σας επιτρέπει να εκφράσουν την ατομικότητα διαφορετικές ποικιλίες και ποτό στο κύπελλο καθώς κρυώσουν, αλλάζει την γεύση, την παραμονή ευχάριστη γεύση ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου. “Δεν ξέρω κανένα άλλο ποτό, που έχει αλλάξει τόσο πολύ καθώς, όπως μπορείτε να το πίνετε”, – λέει ο Χόφμαν.

Έφερα στο σπίτι ένα μικρό ετοιμάστηκε τον κ. Hoffman ένα αιθιοπικό καφέ Йиргачифф, το οποίο μου αρέσει πολύ για το ιδιαίτερο άρωμα βατόμουρο. Και με το διαθλασίμετρο (συσκευή, μετρώντας διαλυμένες ουσίες) σε σύγκριση με εκείνους που έφτιαξε ο ίδιος. Σε στρατηγική δείγμα ήταν 2,2 τοις εκατό του διαλυμένου ξηρό καφέ ουσίες.

Όταν χαμήλωσε το φρούριο μέχρι τις συνιστώμενες Hoffman 1,5 τοις εκατό (παίρνοντας το ένα τρίτο λιγότερο αλεσμένου καφέ για το ίδιο μερίδες: περίπου 12 g ανά 180г νερού), φρουτώδη αρώματα έχουν γίνει πολύ заметней, και ένα μπουκέτο συνολικά – γρήγορα και πιο φωτεινή. “Καθαριότητα” – όπως το αποκάλεσε ο κ. Hoffman – πραγματικά κατάλληλος όρος για να περιγράψει την συνολική εμπειρία.

Έτσι και τώρα φτιάχνω καφέ με άφθονο νερό, και τα καταφέρνω πολύ περισσότερα φλιτζάνια από το προηγούμενο ποσό πακέτα σιταριού.

Αν θέλετε να ελέγξετε την εστίαση με αραίωση, μπορείτε να το κάνετε χωρίς διαθλασίμετρο. Αλλά η χρήση διαστάσεων εργαλείων εξακολουθεί να είναι σκόπιμο, έστω και για μία περίπου συμμορφωθεί με τη “χρυσή αναλογία” του κ. Χόφμαν. Αν έχετε συνηθίσει παρασκευής δυνατό καφέ από τα ακριβά καφέ – προσπαθήστε να μετρήσετε το νερό και καφέ με τον τύπο.

Ή σε ένα από τα βράδια, ρίχνει τον εαυτό σας ένα ποτήρι κρασί ή ουίσκι – προσθέστε λίγο νερό. Και θα διαπιστώσετε ότι το ποτό σε ένα ποτήρι δεν θα αραιωμένο, αλλά μάλλον θα αποκαλυφθεί και θα δείξει τον εαυτό σας με το καλύτερο χέρι.