“Sygdom tube” – en af de værste fjender af vin. Udsat vine forseglet med naturlig kork. Kilden til problemet (som regel) den sammensatte 2,4,6–trichloranisole (THA). En vin med en plettet kork – med større eller mindre intensitet – giver en rå form, pap, våd avis. I meget lave koncentrationer kortikale defekt overdøver den aromatiske af den vin, hvilket gør det “flade”.
I et forsøg på at undgå dette besvær, den naturlige vin udskift proppen alternativer såsom skruelåg og plastik-propper.
- Cm. De vigtigste typer af trafik
En nylig undersøgelse foretaget af en gruppe Japanske forskere, kaster lys på virkningsmekanismen af THA på vores lugtesans. De opnåede resultater kan hjælpe i forebyggelsen af “kork sygdom”.
Som fundet af Professor Hiroko Takeuchi med sine kolleger, trichloranisole blok antallet af olfaktoriske kanaler (kanaler for opfattelsen af smag). Som et resultat af denne blokering giver os en fornemmelse af, hvad vi kalder lugten af trichloranisole – “fejl i røret”. Men det er faktisk ikke, at det er THA lugter dårligt, og at han giver os til at opleve smagen af vin. Og, derfor, fordrejer hans smag (efter alle, broderparten smag, indtryk, vi får fra duftstoffer).
“Som det fremgår af deres rapport på det molekylære og cellulære niveau, de forbindelser, der er ansvarlig for dannelsen af denne duft, ikke medføre, at excitation i cellen; det hæmmer dens aktivitet,” forklarer Dr. Paul Breslin, Professor fra Rutgers University (USA). “Dette er en ny og meget interessant observation.”
Professor Takeuchi havde forventet trichloranisole vil ophidse celler af olfaktoriske receptorer. “Vi blev overraskede over at opdage, at THA faktisk undertrykker signalet impulser i cellerne i de olfaktoriske receptorer,” skriver hun i sin artikel.
For at undersøge dette fænomen, forskerne isolerede enkelte receptor celler, af newt, som er tre gange større end den menneskelige. Udsætte dem for de virkninger af THA, fandt forskerne, at selv i meget små doser af dette stof blokerer cyklisk nukleotid-kontrollerede kanaler i cellemembranen, hvilket får hjernen ikke modtager et bestemt sæt af signaler fra disse celler. “Tilsyneladende, selv et enkelt molekyle af trichloranisole have den samtidige påvirkning af mange af disse kanaler,” sagde Takeuchi, i et interview med magasin Wine Spectator.
Den næste fase af undersøgelsen var en blind smagning af hvide og røde vine, der er forurenet med et lille beløb, THA, med deltagelse af ikke-professionelle smagere. Deltagerne i eksperimentet fanget muggen tone THA i en koncentration på 2-4 dele per million. “Selv fra det synspunkt af farmakologi, THA, sandsynligvis en af de stærkeste forbindelser i verden,” sagde Takeuchi.
Men hvordan gjorde den blokade af visse trådløse kanaler skaber en karakteristisk og mærkbar smag? “Måske forskere – folk der bare har receptorer, der er følsomme over for THA, som er fraværende i salamandere”. Og måske, undertrykkelse af celle-kanaler genererer et signal, som fortolkes af hjernen som lugt.
Paul Breslin gør den antagelse, at organismer i en evolutionær måde at komme til sådan en opfattelse af, THA, fordi enten måde, er en advarsel om, at en mad eller drikke kan blive beskadiget.
Trichloranisole kan være til stede i en bred vifte af fødevarer: mineral vand, æbler, æg, rejer, banan skræl. Og på mad-pakker.
Undersøgelsen kan give fingerpeg til kontrol af fremmede lugte, som er relevante for vinproducenter og producenter af fødevarer. Den overbevisning, Takeuchi, det åbner muligheder for opfindelser af nye stoffer, maskering lugt, såvel som inhibitorer af trådløse kanaler til brug i anæstesi og smertelindring.
Dr. Breslin, men bemærker, at der behandles med THA på niveau med lugte receptorer, vi kan støde på vanskeligheder i sin undersøgelse, da det hæmmer underbestand af neuroner. Hertil kommer effekten THA ved så små koncentrationer, hvilket i høj grad vanskeliggør alle målinger. “I dette tilfælde, den menneskelige næse er langt foran den instrumentale evner i vores laboratorier,” tilføjer han.
Kilde: winespectator.com