Champagne er en vin unik. Til å begynne med, når du plukker druer for champagne teknikken er ikke nødvendig, hele samlingen er en manuell prosess for å levere bær til stedet på trykk i perfekt stand.
Vanlig stor kurv ble erstattet av et lite skrift av kurven, slik som ikke å knuse druer å bære. For å redusere reisetid av druer, ordne punktene i sin behandling direkte i midten av vingården.
Når produksjonen av hvite champagne fra svart druene Pinot Noir (dette er champagne på etiketten Blanc de noir-vinene – «Blanc de Noir», dvs. den «hvite fra black»), må du juice er ikke i kontakt med mørk hud av bær, derav slike milde følsomhet.
Komprimering skal skje raskt og på en slik måte som å være i serie og separat samle juice. Derfor, en spesiell form av tradisjonelle champagne presser: disse druene er helles på en stor overflate, men lagets tykkelse bør være liten for å lette flytting av juice. Høstes druene må være fri for skader.
Komprimering skjer i henhold til strenge regler. Det er totalt 1 929 elementer for å trykke på, som hver må få en spesiell arbeidstillatelse.
Fra 4.000 kg druer for produksjon champagne kan brukes bare 25.5 HL wort, som er delt inn i to fraksjoner:
- cuvée (FR. cuvée) er den første 2050 l
- Ty (FR.taille) – neste 500 l
Det er mulig å komprimere ytterligere, men da får wort som ikke passer innenfor reglene i benevnelsen av champagne. Denne såkalte Rubezhnoe vin (FR. rebêche), som går til destillasjon. Enn lenger kompresjon, jo dårligere blir kvaliteten.
Den resulterende mash er transportert til en vingård for fremtiden vinification for hvite viner vanlig måte.
På slutten av vinteren, kjeller master gjennomfører assemblage: det smaker vin og bland dem i slike forhold for å oppnå et harmonisk, karakteristisk for denne type smak. Hvis ikke champagne millesime (dvs. ikke fra en enkelt uttak av et bestemt år), bruk av reservatet viner fra tidligere år. Champagne lover tillate tilsetning av en liten mengde rødvin i hvitt for å få en rosa farge tone (som er forbudt i alle andre deler av Frankrike).
Deretter begynner den spesielle produksjonen – transformasjonen av vin fortsatt i glitrende.
«Champagne-metoden»
Ekte champagne kalles champagne-metoden – ved sekundær gjæring i flasken.
Den samme metoden i forhold til musserende viner produsert i champagne er ikke, er erstattet av begrepet tradisjonell metode – méthode traditionnelle. Den består av følgende.
Druene er høstet, satt under press, gjøre base vin – den vanlige vin fortsatt, ganske surt, å spise er ikke nyttig. Deretter produsere en blanding av base viner for å oppnå ønsket smak som passer stilen av produsenten. Bland kan som viner fra forskjellige år, og vin av en enkelt harvest. Hovedpoenget i denne blanding, som er kalt samling for å oppnå konsistens i smak, glatte ut årlige svingninger i kvalitet og egenskaper av avlingen. Den resulterende blandingen kalles Cuvée (cuvée). Blandingen innhentet fra utvalgte base viner for spesielle formål, som kalles en Cuvée prestige (cuvée prestige)
Hvis avlingen er enestående, det er champagne laget bare fra ham, ved å sette i året på flaske, og kalles champagne millesime (synonym «vintage»).
Deretter blandingen av base vin på flaske og legg til såkalte likør de tirage (likør de tirage) – vin med oppløst sukkerrør og spesielt avlet gjær-stammer. Flasken tett midlertidige metall lokk (crown cap, som øl), noen ganger med bruk av plast kapsling bidule (bidule), som kan ta form av en Kopp til rette for samling av utfellingene.
Alternativet sealer (bidule) i form av en Kopp
Noen (svært få) produsenter gjennomføre en sekundær gjæring under naturlig kork midlertidig, og hevdet at sin porøse struktur flyter litt mer oksygen, noe som gjør vinen mykere og spillet bobler er tynnere. I dette tilfellet, den stopper på flaske holder klippet kalt agraf (FR. agrafe):
Agraf har en midlertidig naturlig rør under sekundær gjæring
Vin på flaske igjen begynner å vandre, og fordi flasken er tett dekket, karbondioksid oppløst i vin, slår fortsatt vin i glitrende.
Når gjæringen er over, flasker forbli i kjelleren i en horisontal posisjon på tre brett (FR. sur kaffe latte) for aldring på bunnfall av brukt gjær (sur lie aldring) og produkter av deres autolysis (post-mortem nedbrytning). Jo lenger aldring på bunnfall, mer subtile og raffinerte bukett slår ut. Lovgivende minimum i champagne er 12 måneder. aldring på bunnfall av musserende (pluss tre måneder etter fjerning fra slam), men i praksis er disse vilkårene er alltid mer.
Etter slik eksponering flasken opp ned plassert på en spesiell stand til å samle inn sediment i nakken.
Musikk står for manuell riddling
Flaske vanlig povorachivat rundt sin akse, øke vinkelen av sin landing i hullene på stativet, dvs., flasker blir mer vertikal posisjon. Hensikten med en slik manipulasjon er å samle alle sediment i nakken, og hindrer den fra å holde seg til veggene i flasken. Denne prosessen kalles remuage. For første gang musikken står for riddling ble brukt av champagne hus Veuve Clicquot.
Sedimentet i champagne-flasken etter riddling
Mange moderne oppsetninger av den arkaiske parkett musikk står banet vei for moderne europalets – automatisert netting kuber som erstatter manuelt arbeid for å snu på flasker. Introduksjon til innovasjoner i bransjen nødvendig produsenter av cava fra Catalonia.
Automatisk europalety erstatte den manuelle remuage
Samlet dermed sediment er frosset, mye av kjøling sone av halsen på flasken, dyppe den i saltlake eller glykol. Deretter, flasker allerede i normal posisjon – det er en stiv med sediment under trykket av seg selv forlater flaske. Dette sediment fjerning prosessen kalles disgorging (FR. dégorgeage).
Etter disgorging er gjennomført for å legge til (for kompensasjon for tap av vin mens du pakker ut den frosne slam) og legge den såkalte kombinert med dose likør (likør de dosering, han ekspedisjonen likør – ekspedisjonen likør d) inneholder oppløst i den samme vin og sukker med en «hemmelig tilsetningsstoffer» kaffe-og tekoker og lukke permanent (naturlig kork) cork, holdt flasken tvunnet wire muselet.
Trykket i champagne-flaske klar: 5-6 ATM.
Avhengig av mengden av sukker i likør kombinert med dose slår champagne en annen grad av sødme. Hvis sukker før den siste runda er ikke lagt, så champagne-får innskriften brut nature eller zéro dosering. Men, dette betyr ikke nødvendigvis null sukker fordi ikke alle sukkerarter underlagt revisjon av gjær. Men sødme av disse vinene er det minste av alle mulige alternativer.