![](\"\/wp-content\/uploads\/9f7277e85abd4f3b2926d7ff2c5d94fc.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
\n Polering smaken p\u00e5 olika matr\u00e4tter och drycker, jag har alltid anv\u00e4nt den vanliga ”f\u00f6rb\u00e4ttrare”: salt, peppar, \u00f6rter, kryddor, citronsaft, en popul\u00e4r krydda. Varf\u00f6r det aldrig falla mig in att anv\u00e4nda vatten. Eftersom vatten har ingen smak, hon \u00e4r inte d\u00f6k upp \u2013 det sp\u00e4der ut.\n<\/p>\n
\nMen f\u00f6r ett par m\u00e5nader sedan, London bartender v\u00e4n ber\u00e4ttade f\u00f6r mig att l\u00e4tta drinkar kan vara mer aromatisk \u00e4n starka drycker. Denna observation drivit mig att experimentera med utsp\u00e4dning i vatten, vin och andra drycker. Och denna m\u00e5nad \u00e4r en Barista visade mig att kaffe och du kan f\u00f6rbereda mer smakrik med mindre b\u00f6nor och mer vatten.\n<\/p>\n
\nSom det visade sig, att det \u00e4r sant: i vatten, i sj\u00e4lva verket, en anv\u00e4ndbar katalysator f\u00f6r bukett \u2013 just eftersom det sp\u00e4der andra ingredienser, och d\u00e4rmed kunna f\u00f6rb\u00e4ttra den \u00f6vergripande smak balans.\n<\/p>\n
\nDet \u00e4r ingen hemlighet att alkohol i drycken hj\u00e4lper till att f\u00f6rmedla till oss sin bukett. Samtidigt, n\u00e4r alkoholhalten \u00f6verstiger 12% av volymen av att dricka, b\u00f6rjar vi k\u00e4nna hans egen irriterande effekt p\u00e5 v\u00e5ra receptorer. Sprit som whisky och gin, med en styrka p\u00e5 40 grader eller mer, kan vara ganska varm.\n<\/p>\n
\nBeundrare och experter whisky \u00e4gna stor uppm\u00e4rksamhet \u00e5t utv\u00e4rdering av ”n\u00e4san” i drink, uppskattar dess doft i r\u00e4tt valda glas. Och dessa experter \u00e4r det v\u00e4l k\u00e4nt att efter utsp\u00e4dning n\u00e4r man smakar p\u00e5 whiskyn med vatten n\u00e4stan h\u00e4lften, \u00e4r det m\u00f6jligt att avsev\u00e4rt minska den br\u00e4nnande effekten av alkohol och ett fantastiskt s\u00e4tt att avsl\u00f6ja sin arom.\n<\/p>\n
\nAlkohol molekyler och molekyler av aromatiska f\u00f6reningar flyktiga. Dvs att de avdunstar fr\u00e5n ytan av mat och dryck och i luften f\u00f6r att falla p\u00e5 v\u00e5ra receptorer djupt i bih\u00e5lorna.\n<\/p>\n
\nAromatiska molekyler som \u00e4r mer kemiskt liknar alkohol molekyler \u00e4n vatten, s\u00e5 tenderar de att ”h\u00e5lla fast” till alkohol. Och d\u00e4rf\u00f6r mer aktivt f\u00f6r att avdunsta fr\u00e5n att dricka mindre alkohol, som innehar dem.\n<\/p>\n
\nDetta inneb\u00e4r att ju starkare att dricka, desto b\u00e4ttre \u00e4r det ”h\u00e5ller” din aromater och mindre arom det sl\u00e4pper in den luft. Tills\u00e4tt vatten och br\u00e4nnande effekten av alkohol kommer att minska, och avdunstning av smaker kommer att intensifieras. <\/p>\n
Detta f\u00f6rklarar varf\u00f6r cocktails typ Manhattan (vermouth och whisky) kan vara mindre doftande \u00e4n mjuk alternativ, och som sagt av m\u00e5nga bartenders.\n<\/p>\n
\nAudrey Saunders i new York och Pegu Club, som fick mig att t\u00e4nka p\u00e5 att skapa en ”drycker tv\u00e4rtom,” som hon kallade dem: de \u00e4r andar spela en st\u00f6djande roll i f\u00f6rh\u00e5llande till vermouth och andra alkoholhaltiga ingredienser. Hennes ”Madeira Martinez” inneh\u00e5ller 1 del gin (40% ALK.) och 2 delar Madeira (20% ALK.), som tillsammans har en f\u00e4stning i regionen 30% \u2013 tills vidare utsp\u00e4dd med is. ”Intro till Aperol” fr\u00e5n de tv\u00e5 delarna 11% tabell vin och en del gin, har ca 20% av f\u00e4stningen. Enligt Audrey, i drycker av detta slag som den huvudsakliga id\u00e9n \u00e4r att framh\u00e4va aromater av den svagare ingredienser.\n<\/p>\n
\nF\u00f6r att se vilka drycker utan sk\u00e5llning effekt av etanol, som jag efter utsp\u00e4dning n\u00e5gra prover p\u00e5 enkelt vatten i f\u00f6rh\u00e5llandet 3-till-1, vilket minskar deras f\u00e4stning till niv\u00e5n f\u00f6r l\u00e5g-alkohol vin. De alla kvar m\u00e4rkbart doftande, ett par svenska gin \u2013 och alla \u00e4r exceptionella. L\u00e4gger till lite citronsaft och sockerlag, jag fick en konstig men trevlig drink, en slags ”Aqua-genen”.\n<\/p>\n
\nSurt vin (med en styrka p\u00e5 mer \u00e4n 14% vol.) ofta beskrivs som ”skarp” och ”obalanserad”. <\/p>\n
\nDe kemister som organoleptisk, fann att en h\u00f6g alkohol f\u00f6rst\u00e4rker bitterhet i vin, minskar det upplevda syra och h\u00e4mmar fris\u00e4ttningen av de flesta av aromatisk f\u00f6rening: i synnerhet frukt och blommiga dofter.
\n T. O. \u00e4r huvudsakligen bildas av tr\u00e4 – anl\u00e4ggning (v\u00e4xtbaserade) bukett.\n <\/p>\n
\nOm den moderna experiment med utsp\u00e4dning av vin har jag inte h\u00f6rt, \u00e4ven om det \u00e4r k\u00e4nt att det praktiseras av de gamla Grekerna. Och jag best\u00e4mde mig f\u00f6r att experimentera med en Kalifornisk Zinfandel f\u00e4stning 14,9% vol., sp\u00e4da ut den med vatten till ca 12%\n<\/p>\n
\nHar outsp\u00e4tt vin smak var skarp, jam, lite svavel. En urvattnad version som var l\u00e4ttare i alla avseenden, men \u00e4nd\u00e5 v\u00e4ldigt smakrik, surare, mindre sur och frukt snarare \u00e4n sylt.\n<\/p>\n
\n\u00c4ven om konkurrensen f\u00f6r hela 12-graders vin fr\u00e5n mindre s\u00f6tsliskig (potentiellt mindre alkoholhaltiga) b\u00e4r efter utsp\u00e4dning 15-graders vin att ha misslyckats med, det visade sig vara f\u00f6rv\u00e5nansv\u00e4rt trevliga och i min mening, mer l\u00e4mplig f\u00f6r sommarkv\u00e4llar \u00e4n intensiv ursprungliga. Jag slutade det fortfarande omv\u00e4xlande i halsen av b\u00e5da, och njuter av kontrasten.\n<\/p>\n
\nYtterligare vatten \u00e4r i kaffe. Jag l\u00e4rde mig detta fr\u00e5n James Hoffman \u2013 vinnare av world Barista-t\u00e4vling 2007 vars passion f\u00f6r doft ledde honom bort fr\u00e5n espresso till bryggkaffe, buketten \u00e4r mindre koncentrerad, men mer m\u00e5ngsidig.\n<\/p>\n
\nMr. Hoffman \u00e4ger f\u00f6retaget, som \u00e4r engagerad i rostning kaffe. I ett London eller barer, han h\u00f6ll en mini-kurs dedikerade till att den bryggs och bryggkaffe. De plockades upp av kontrasterande sorter, kokt dem p\u00e5 olika s\u00e4tt och diskuteras med bes\u00f6kare till f\u00f6rdelarna av r\u00e5varor, metoder f\u00f6r matlagning och smaker. <\/p>\n
\nNyligen hade jag tillf\u00e4lle att delta i en provsmakning av kaffe fr\u00e5n Kenya, Etiopien och Guatemala. Rostning alla hade svag \u2013 till egenheter av de sorter som inte g\u00e5r f\u00f6rlorade i de mer intensiva men mer generiska smak som kommer fr\u00e5n rostade. Varje Kopp dryck var betydligt mindre koncentrerad \u00e4n jag brukar g\u00f6ra p\u00e5 mig sj\u00e4lv, men samtidigt l\u00e4cker och mer distinkt.\n<\/p>\n
\nMr. Hoffman f\u00f6rklarar: standarder av f\u00e4stningen bryggt kaffe varierar kraftigt. Han \u00e4r fokuserad p\u00e5 graden av extraktion i 1,5% av torrsubstansen. Best\u00e4ndigheten av f\u00e4stningen han uppn\u00e5r genom att anv\u00e4nda h\u00f6g precision v\u00e4rmare och digital styrenhet, m\u00e4tning av vattenm\u00e4ngden \u00e4r korrekt att ett gram.\n<\/p>\n
\n ”F\u00e5nga gram kan tyckas f\u00e5nigt,” s\u00e4ger han, ” men att det i h\u00f6g grad p\u00e5verkar smaken.” Plusminus en matsked vatten kan \u00e4ndra m\u00e4ngden av det utvunna \u00e4mnen p\u00e5 ganska uppfattar v\u00e4rde. <\/p>\n
\nLika viktigt \u00e4r det s\u00e4tt p\u00e5 vilket utvinning sker. S\u00e4ger Hoffman, smaken av starkt kaffe ofta f\u00f6rb\u00e4ttras genom att \u00f6ka antalet k\u00e4rnor per portion och samtidigt minska den tid och temperatur f\u00f6r matlagning, som g\u00f6r det m\u00f6jligt att f\u00e5 korn bara l\u00e4tt flyttbara delen av smak (smaka). Resultatet \u00e4r en intensiv men enkel bukett. Hoffman sj\u00e4lv f\u00f6respr\u00e5kare f\u00f6r en mer fullst\u00e4ndig extraktion med en mindre m\u00e4ngd ljus av h\u00f6g kvalitet, grillat eller som i det h\u00e4r fallet, korn ger hela skalan av deras smaker och dofter.\n<\/p>\n
\n ”N\u00e4r jag dricker kaffe, s\u00e4ger Hoffman \u2013 jag \u00e4r oroad \u00f6ver den renhet dricka, dvs dess utm\u00e4rkande, karakteristisk, intressant bukett.” Och faktiskt, den svaga beredda eller g\u00f6r det m\u00f6jligt att avsl\u00f6ja individualitet av olika sorter, och dricka i Koppen kyler smak f\u00f6r\u00e4ndringar, samtidigt som den \u00e4r behaglig att smaka \u00e4ven vid rumstemperatur. ”Jag vet ingen annan dryck som skulle f\u00f6r\u00e4ndra s\u00e5 mycket som hur du tar det”, s\u00e4ger Hoffman.\n <\/p>\n
\nJag kom hem med en liten utarbetats av Mr. Hoffman Etiopiska kaffe Yirgacheffe som \u00e4lskar f\u00f6r dess ovanliga b\u00e4rarom. Och med en Refraktometer (en enhet som m\u00e4ter den l\u00f6sta) j\u00e4mf\u00f6rt med dem som har f\u00f6rberett mig. Mitt prov visade sig vara 2,2 procent eller uppl\u00f6st torrsubstans.\n<\/p>\n
\nN\u00e4r jag s\u00e4nkte borg f\u00f6r att den rekommenderas av Hoffman 1,5 procent (tar upp en tredjedel mindre malet kaffe f\u00f6r samma portioner: ca 12 g per 180 g vatten), de fruktiga smakerna \u00e4r mycket mer m\u00e4rkbar, och g\u00e4ng i Allm\u00e4nhet livligt och ljusare. ”Renhet” \u2013 som de kallade det, Herr Hoffman \u00e4r verkligen l\u00e4mplig term f\u00f6r att beskriva den \u00f6vergripande intryck.\n<\/p>\n
\nS\u00e5 nu ska jag g\u00f6ra kaffe med massor av vatten, och jag f\u00e5r en hel del mer koppar f\u00f6reg\u00e5ende antal partier av spannm\u00e5l.\n<\/p>\n
\nOm du vill kontrollera sk\u00e4rpan med utsp\u00e4dning, du kan g\u00f6ra utan en Refraktometer. Men anv\u00e4ndningen av m\u00e4tinstrument, det rekommenderas att \u00e5tminstone grovt f\u00f6lja den ”Gyllene snittet” av Mr. Hoffman. Om du \u00e4r som anv\u00e4nds f\u00f6r att brygga kaffe fr\u00e5n dyra b\u00f6nor \u2013 f\u00f6rs\u00f6k att m\u00e4ta upp vatten och kaffe i dess formel.\n<\/p>\n
\nEller en kv\u00e4ll h\u00e4llde jag ett glas vin eller en whisky och tills\u00e4tt lite vatten. Och du kommer att finna att drycken i glaset kommer inte sp\u00e4ds ut, utan snarare kommer att avsl\u00f6jas och visa sin b\u00e4sta sida.\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Polering smaken p\u00e5 olika matr\u00e4tter och drycker, jag har alltid anv\u00e4nt den vanliga ”f\u00f6rb\u00e4ttrare”: salt, peppar, \u00f6rter, kryddor, citronsaft, en popul\u00e4r krydda. Varf\u00f6r…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[53],"tags":[],"class_list":["post-9091","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-relaterad-information"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9091","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9091"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9091\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9091"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9091"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9091"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}