![](\"\/wp-content\/uploads\/248f54aaa9d5c683ce25ff1415382fdf.jpg\")
<\/p>\n
Botrytis vo viniciach<\/h2>\n
\nVinicami najlep\u0161ie sladk\u00e9 v\u00edna vo svete sa \u010dasto nach\u00e1dzaj\u00fa v bl\u00edzkosti vody, kde vzniku hmly v miestach zl\u00fa\u010di\u0165 r\u00fdchle studenej pr\u00edtoky s pokojnou tepl\u00fdch vod\u00e1ch pr\u00fadu \u2013 ako v pr\u00edpade ma\u010farsk\u00fdch riek Bodrogu a Tisy v Tokajskej alebo franc\u00fazsky CIRON a Garonne v Sauternes. V tomto prostred\u00ed, potrebujete ve\u013ea slnka rozpt\u00fdli\u0165 hmlu a tepl\u00e9 bobule po cel\u00fd de\u0148 na obmedzenie rastu plesn\u00ed a h\u00fab a zabezpe\u010di\u0165 \u00fapln\u00fa dozrievanie.\n<\/p>\n
![](\"\/wp-content\/uploads\/15ece50c18a326912227aab18c149db6.jpg\")
<\/p>\n
Hmlist\u00e9 vinice Sauternes<\/p>\n
\nAle vo v\u00e4\u010d\u0161ine ostatn\u00fdch pr\u00edpadov, u\u0161\u013eachtil\u00e1 hniloba sa vyskytuje, ke\u010f prahu \u00farody sez\u00f3ny da\u017e\u010fov d\u00e1va cestu k sebe such\u00fdch dn\u00ed. Napr\u00edklad na Novom Z\u00e9lande vin\u00e1rov Marlborough v zhone na zber Sauvignon, ak v sez\u00f3ne existuje hrozba straty v d\u00f4sledku da\u017e\u010fa, pri\u010dom mal\u00e1 \u010das\u0165 st\u00e1le do\u013eava na vinice v n\u00e1deji, \u017ee meniace sa po\u010dasie bude vytv\u00e1ra\u0165 potrebn\u00e9 podmienky na rozvoj u\u0161\u013eachtil\u00e1 hniloba.\n<\/p>\n
\nNiektor\u00e9 odrody, ktor\u00e9 s\u00fa viac ako in\u00e9 n\u00e1chyln\u00e9 k hnilobe, preto\u017ee viac jemn\u00e1 poko\u017eka a vysokou hustotou strapcov, prevencia f\u00fakanie a su\u0161enie bobule. Zvl\u00e1\u0161\u0165 cenen\u00e9 Semillon, s tenkou ko\u017eou a bohat\u00fa maslov\u00e9 charakter. Z in\u00fdch popul\u00e1rne v tejto s\u00favislosti bielych odr\u00f4d, m\u00f4\u017eete zv\u00fdrazni\u0165 Sauvignon Blanc (mlad\u0161\u00ed brat vo v\u00e4\u010d\u0161ine Sauternes, ktor\u00e9 s\u00fa d\u00f4le\u017eit\u00e9 pre jeho pr\u00edspevku k formovaniu po\u017eadovan\u00fd kyslos\u0165), Chenin Blanc, Riesling, Gew\u00fcrztraminer a Tokajsk\u00fd Furmint.\n<\/p>\n
\n\u010cerven\u00e9 odrody takmer nevhodn\u00e9 pre z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edna ako Botrytis ni\u010d\u00ed ich anthocyanins, farebnos\u0165 je potrebn\u00e9 v hned\u00e9 t\u00f3ny s tvorbe pachov z fenolov\u00fdch zl\u00fa\u010den\u00edn z ko\u017ee.\n<\/p>\n
\nAv\u0161ak, s rozvojom poznatkov a technol\u00f3gi\u00ed, pokusy s\u00fa pravidelne odobera\u0165 a najv\u010fa\u010dnej\u0161ie z hlavn\u00fdch \u010derven\u00e9 odrody boli Merlot a Pinot Noir.\n<\/p>\n
\nV skuto\u010dnosti, Botrytis cinerea celoro\u010dne pr\u00edtomn\u00fd na v\u00e4\u010d\u0161ine vin\u00edc. Ale za\u010d\u00edna rozv\u00edja\u0165 len v spr\u00e1vne podmienky. Huba m\u00f4\u017ee overwinter ako podhubia alebo sclerotium (pevne tkan\u00e9 vl\u00e1kna z podhubia) v spiace p\u00fa\u010diky, k\u00f4ra z vini\u010da alebo rastlinn\u00fdch zvy\u0161kov v p\u00f4de. Naj\u010dastej\u0161ie resting place s\u00fa pova\u017eovan\u00e9 za star\u00e9 stonky strapcov. Z tohto d\u00f4vodu je d\u00f4le\u017eit\u00e9, aby okam\u017eite odstr\u00e1ni\u0165 v\u00fdsledky prerez\u00e1vanie z vinice, s\u00fa n\u00e1chyln\u00e9 na infekcie.\n<\/p>\n
\nOvl\u00e1danie \u0161\u00edrenie plesn\u00ed je zn\u00ed\u017een\u00e1 na nieko\u013eko z\u00e1kladn\u00fdch postupov, ako je napr\u00edklad poskytovanie produvaemosti vinice a zabr\u00e1nenie vzniku pr\u00edli\u0161 hust\u00e9 l\u00edstie, ktor\u00e9 br\u00e1nia nielen vetranie vini\u010da, ale jej lie\u010dba fungic\u00eddy. Av\u0161ak, v modernej udr\u017eate\u013en\u00e9ho vin\u00edc proti postrekom chemick\u00fdch l\u00e1tok je pr\u00edsne k\u00e1rav\u00fa, a Botrytis s\u00fa schopn\u00ed vyvin\u00fa\u0165 odolnos\u0165 vo\u010di v\u00e4\u010d\u0161ine fungic\u00eddy.\n<\/p>\n
\nMokr\u00e9 noci a skoro r\u00e1no, na konci sez\u00f3ny (niekde na konci septembra na Severnej pologuli) umo\u017eni\u0165 formy na v\u00fdrobu infekcie a za\u010da\u0165 rozv\u00edja\u0165. Po tomto, budete potrebova\u0165 ur\u00e1\u017eliv\u00e9 such\u00e9 tepl\u00e9 dni sa obmedzi\u0165 jeho rast.\n<\/p>\n
![](\"\/wp-content\/uploads\/900b02e6b85ed1b2f05eab64ae905142.jpg\")
<\/p>\n
\u0160ed\u00e1 formy na bobule Pinot Noir v champagne<\/p>\n
\nDe\u0161trukt\u00edvne \u0161ed\u00e1 rot sa vyv\u00edja v pr\u00edpade, ak huba Botrytis sp\u00f4sobuje berry na su\u0161enie a zmen\u0161uje a praskanie, \u010do sp\u00f4sobuje \u010fal\u0161ie hubov\u00e9 a bakteri\u00e1lne zne\u010distenie. To sa m\u00f4\u017ee sta\u0165 na za\u010diatku sez\u00f3ny, ak je tepl\u00e9, vlhk\u00e9 podmienky, bude sa rozv\u00edja\u0165, k\u00fdm bobule, e\u0161te nie s\u00fa zrel\u00e9: \u010das za\u010diatku dozrievania, ke\u010f bobule za\u010da\u0165 meni\u0165 farbu a st\u00e1vaj\u00fa sa m\u00e4k\u0161ie najviac nebezpe\u010dn\u00e9. Pokra\u010dovanie v obdob\u00ed s vysokou vlhkos\u0165ou vedie aj k \u0161\u00edreniu plesn\u00ed v vini\u010da a rozvoj Botrytis, ktor\u00e9 bude zni\u010di\u0165 \u00farodu.\n<\/p>\n
Ako „funguje“ huba<\/h3>\n
\u0160trukt\u00fara podhubia a sclerotium na vini\u010d \u010dak\u00e1 na dostato\u010dn\u00e9 mno\u017estvo vlhkosti (asi 15 hod\u00edn nepretr\u017eit\u00e9ho da\u017e\u010fa, hmly, rosy alebo zavla\u017eovanie) a \u017eiv\u00edn (najm\u00e4 cukry) v dozrievanie ovocia \u0161\u00edri\u0165 sp\u00f3ry, ktor\u00e9 tvoria mili\u00f3ny conidiophore \u0161trukt\u00fary, pripom\u00ednaj\u00face pod mikroskopom vetvy stromu. N\u00e1sledne bud\u00fa prepusten\u00ed conidia, ktor\u00e9 s\u00fa upevnen\u00e9 na ovocie. <\/p>\n
V\u00e4\u010d\u0161inu huba sa vyv\u00edja na povrchu bob\u00fa\u013e, v\u0161ak sp\u00f3ry (conidia) tvoria jednotliv\u00e9 vl\u00e1kna, ktor\u00e9 prenikaj\u00fa \u0161upky do du\u017einy. Nedostatok vlhkosti v prostred\u00ed \u017ee extrakt vody z pod ko\u017eou ovocie. Rozvoj hniloby trv\u00e1 asi mesiac pred zberom \u00farody. <\/p>\n
Po bobule, huby vylu\u010duje enz\u00fdmy, ktor\u00e9 ni\u010dia pekt\u00edn komponentov bunkovej steny. Cukry za\u010da\u0165 s\u00fastredi\u0165 sa a formy za\u010dne meni\u0165 na kysel\u00edn s\u00fa bobule: kyselina v\u00ednna top\u00ed v\u00fdrazne ako v\u00fdsledok jeho metabolizmus. Teda, na jednej strane, hrozno mus\u00ed by\u0165 zrel\u00e9 na por\u00e1\u017eku formy, na v\u00fdrobu dezertn\u00e9 v\u00edna, to by nemalo by\u0165 pr\u00edli\u0161 zrel\u00e9, inak to nebude sta\u010di\u0165 kyslos\u0165, ktor\u00e1 poskytuje sladk\u00e9 v\u00edno rovnov\u00e1hu a potenci\u00e1l dozrievania. A op\u00e4\u0165 sa dost\u00e1vame k tomu, \u017ee d\u00f4le\u017eit\u00e9 v bl\u00edzkosti-gem v\u00fdber \u010dasu, zber lesn\u00fdch plodov.\n <\/p>\n
Medzit\u00fdm gluk\u00f3zy v bob\u00fa\u013e je oxidovan\u00e9ho na gluconic acid, proces, zodpovedn\u00fd za v\u00fdvoj med a marhu\u013eov\u00fdch charakteru z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edna. Intenzita tohto oxid\u00e1cii sa l\u00ed\u0161i v z\u00e1vislosti od odrody. <\/p>\n
Hladina kyseliny mlie\u010dnej, pod\u013ea vyjadrenia, zostal relat\u00edvne stabiln\u00fd, a jeho koncentr\u00e1cia sa zvy\u0161uje v pomere k zvy\u0161ku zlo\u017eky zni\u017euj\u00face mno\u017estvo vlhkosti v bob\u00fa\u013e.\n <\/p>\n
Berry zmen\u0161uje a str\u00e1ca vodu, ale nemali by crack ak sa pou\u017e\u00edva u z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edno. Na konci to bude len p\u00e1r kvapiek drah\u00fdch kvapaliny. Proces su\u0161enia bobule a zv\u00fd\u0161enie koncentr\u00e1cie \u0161\u0165avy men\u00ed metabolizmus plesne Botrytis a stabilizova\u0165 jeho rozvoj. Po\u010das procesu viacero antibiot\u00edk, vr\u00e1tane Botrytis predch\u00e1dza\u0165 in\u00e9 bakt\u00e9rie a huby na intervenciu v tvorbe ar\u00f3my a fenolov\u00fdch tvori\u0165 nepr\u00edjemn\u00fd t\u00f3n.\n <\/p>\n
Mikrokl\u00edmu okolo vinice s\u00fa heterog\u00e9nne, tak\u017ee jednotliv\u00e9 bobule na klastre m\u00f4\u017eu by\u0165 r\u00f4zne stupne rozkladu zvl\u00e1dol. Nezrovnalosti v \u0161\u00edrenie plesn\u00ed a vidite\u013en\u00e9 z vini\u010da vini\u010da v r\u00f4znych \u010dastiach vinici. Pre top v\u00fdrobcov Bordeaux, Loire, a tam, kde to je, to znamen\u00e1 nutnos\u0165 opakova\u0165 prechod cez vinice vo vegeta\u010dnom obdob\u00ed zabezpe\u010di\u0165 viac alebo menej hladk\u00fd v\u00fdsledok. Z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch hrozna m\u00f4\u017ee vy\u017eadova\u0165 a\u017e desa\u0165 poplatky za sez\u00f3nu pre postupn\u00e9 bobu\u013eov\u00fd v\u00fdber s po\u017eadovan\u00fdmi stupe\u0148 rozvoja u\u0161\u013eachtil\u00e1 hniloba.\n <\/p>\n
Len nieko\u013eko v\u00fdrobca \u00farovni Sauternes Grand CRU m\u00f4\u017ee dovoli\u0165 cenovka na f\u013ea\u0161e, ktor\u00e9 by od\u00f4vod\u0148ovali tieto n\u00e1klady opakovanej ru\u010dn\u00fd zber. Zvy\u0161ok sa zhroma\u017e\u010fuj\u00fa raz, a to na v\u00fdber z hrozna prebieha na vin\u00e1rstvo. V\u00fdznamn\u00e9 zn\u00ed\u017eenie v\u00fdnosu v\u00edna na hekt\u00e1r (a\u017e 20% be\u017en\u00fdch plod\u00edn) a rizik\u00e1 spojen\u00e9 s odchodom bobule na v\u00edno z h\u013eadiska v\u00fdvoja Botrytis, v\u00e1\u017ene zv\u00fd\u0161ilo n\u00e1klady.\n<\/p>\n
![](\"\/wp-content\/uploads\/24fb28ccca0aeae13e13cfab4b16dc33.jpg\")
<\/p>\n
Mrie\u017eka proti vt\u00e1kom vo vinici<\/p>\n
\nPlus hladn\u00e9 vt\u00e1ky peck sa cel\u00e9 bobule a po\u0161kodenia pri\u013eahl\u00fdch, provokuj\u00face rozvoj Botrytis. Znova n\u00e1klady na n\u00e1kup, mont\u00e1\u017e a demont\u00e1\u017e \u0161peci\u00e1lnych sie\u0165ky.\n <\/p>\n
Z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edno na svete<\/h2>\n
Najlep\u0161ie vinohrady sa vyzna\u010duj\u00fa dostato\u010dnou pravidelnos\u0165ou, podmienky potrebn\u00e9 pre spr\u00e1vny v\u00fdvoj Botrytis cinerea, aby sa \u0161pecializuj\u00fa sa na v\u00fdrobcu sladk\u00e9 v\u00edna z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch boli ekonomicky opodstatnen\u00e9. Av\u0161ak, aj v cene najlep\u0161ie dielce Cru zo Sauternes<\/strong> (Franc\u00fazsko) boli stanoven\u00e9 „mo\u017enos\u0165“ prejs\u0165 pribli\u017ene ka\u017ed\u00fd \u0161tvrt\u00fd rok, ke\u010f sladk\u00e9 v\u00edna z vinice, nie je vyroben\u00fd, a v\u00edno ide do „l\u00fa\u010d“ rozlievan\u00e9 Bordeaux Blanc (oby\u010dajn\u00fd biele v\u00edna Bordeaux). Tam s\u00fa tak\u00e9 rokov, ke\u010f sladk\u00e9 v\u00edno sa vyr\u00e1ba, ale z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch znak nie je tak jasn\u00e9, ako by sme chceli.<\/p>\n V Nemecku<\/strong> od z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch hrozna, v\u00fdrobu ve\u013ek\u00fdch v\u00edn Trockenbeerenauslese. Av\u0161ak, terroirs tu neumo\u017e\u0148uj\u00fa vin\u00e1rov bezpe\u010dn\u00e9 odvol\u00e1va\u0165 na tento typ v\u00edna. Mnoho nemeck\u00fdch vin\u00e1rstvo vyrobi\u0165 z jednej vinice sortiment v\u00edn z r\u00f4znych \u0161t\u00fdl, tak\u017ee zop\u00e1r riadkov z v\u00ednnej r\u00e9vy na r\u00f4znych miestach na potenci\u00e1l v\u00fdroby z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch alebo \u013eadov\u00e9 v\u00edna. <\/p>\n \n Nemeck\u00e1 v\u00ednna klasifik\u00e1cia je zalo\u017een\u00e1 na obsah cukru v hotov\u00fdch v\u00edno a hrozno. Bobule triedy Kabinett, Sp\u00e4tlese a Auslese m\u00f4\u017ee by\u0165 such\u00e9 spojeni, v pr\u00edpade prv\u00fdch dvoch u\u0161\u013eachtil\u00e1 hniloba je zriedkav\u00e9.\n <\/p>\n Bobule kateg\u00f3rie Beerenauslese (vybran\u00e9 neskor\u00fd zber) a Trockenbeerenauslese (vyberte vyprahnut\u00e9) mus\u00ed obsahova\u0165 tak\u00e9 mno\u017estvo cukru, ktor\u00e9 sa ned\u00e1 \u00faplne spojeno, a preto automaticky neznamen\u00e1, \u017ee v\u00fdroba sladk\u00e9 v\u00edno. A to je takmer v\u017edy v\u00edno vyroben\u00e9 z z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch bobule. Schopnos\u0165 pou\u017e\u00edva\u0165 bobule, nie su\u0161en\u00fd plesni Botrytis, a slnko, z\u00e1kon je platn\u00fd, ale z d\u00f4vodu klimatick\u00fdch zost\u00e1va sk\u00f4r teoretick\u00fd predpoklad.\n <\/p>\n Nemeck\u00fd z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edna z hrozna Rizling r\u00fdnsky trockenbeerenauslese category<\/p>\n Z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edna boli po st\u00e1ro\u010dia v r\u00f4znych \u010dastiach Eur\u00f3py, kde vytvoril vhodn\u00e9 podmienky. Ale je zrejm\u00e9, \u017ee prv\u00e9 vzorky neboli \u00famyselne.\n <\/p>\n Na z\u00e1klade historick\u00fdch dokumentov sa d\u00e1 predpoklada\u0165, \u017ee prvenstvo patr\u00ed do ma\u010farskej Tokajskej. <\/p>\n Laczk\u00f3 M\u00e1t\u00e9 Szepsi (v predka modernej popredn\u00fdm v\u00fdrobcom Istvan Szepsy) prv\u00fd zdokumentovan\u00fd proces ACS (Asz\u00fa), v roku 1630, hoci tam s\u00fa s\u00fapisy dokumentov s uveden\u00edm v\u00edna, typu ACS, datovan\u00e9 okolo roku 1571.\n <\/p>\n Asz\u00fa preklad\u00e1 z ma\u010far\u010diny ako „vyprahnut\u00e9“, ale bola dlho spojen\u00e1 s u\u0161\u013eachtil\u00e1 hniloba.<\/p>\n \n Prv\u00fd Tokaji v\u00edna bol odoslan\u00fd z Transylv\u00e1nie do Franc\u00fazska na dvore \u013dudov\u00edta XIV. v roku 1703, kde sa nakoniec stal zn\u00e1my ako nielen ako a Vinum Regum-Rex Vinorum (v\u00edno kr\u00e1\u013eov a kr\u00e1\u013e v\u00edn) a dala podstatn\u00fd impulz k rozvoju v\u00fdroby v\u00edna z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v Sauternes, dobre-zaveden\u00fd v polovici 19. storo\u010dia.\n <\/p>\n V \u00dadol\u00ed Loiry,<\/strong> bohat\u00e9 na jemn\u00e9 z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edno vyroben\u00e9 z odrody Chenin Blanc. V t\u00fdchto oblastiach, ako s\u00fa Bonzo (Bonnezeaux), shom (Chaume), a quart de Chaume (Quarts de Chaume).<\/p>\n \n V Alsasku<\/strong> v\u00edno Seleccion de Gran noble (V\u00fdber des Grains Vzne\u0161en\u00fdch) vyroben\u00e9 z Pinot Gris, Gew\u00fcrztraminer, Rizling r\u00fdnsky a Muscat.\n <\/p>\n V Nemecku a Rak\u00fasku najprest\u00ed\u017enej\u0161\u00edch sladk\u00e9 v\u00edna \u2013 Rizling r\u00fdnsky. V Nemecku napriek tomu, \u017ee v priebehu a odr\u00f4d ako scheurebe (Scheurebe) a silv\u00e1nske zelen\u00e9.<\/p>\n \n Rak\u00faske mesto rust<\/strong>, na brehu jazera Neusiedler see, zn\u00e1my pre jeho dezert v\u00edno Ausbruch (Ausbruch) \u2013 Rak\u00fasky ekvivalent ASU z r\u00f4znych odr\u00f4d vr\u00e1tane Chardonnay, muskateller, Sauvignon Blanc a Welschriesling. Raz tam dominuje Furmint ako odraz historick\u00fdch bl\u00edzkosti mesta rust s Tokai, ale teraz je tu celkom dos\u0165. V\u0161ak m\u00f4\u017eeme vidie\u0165, ru\u017eov\u00e1 dezert v\u00edno z Pinot Noir.\n <\/p>\n Vintage v\u00edno \u0161t\u00edtok 1950 Ausbruch z Pinterest<\/p>\n \n V\u00e4\u010d\u0161ina regi\u00f3nov vyr\u00e1baj\u00fa v\u00edna z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v obe hemisf\u00e9ry s\u00fa charakterizovan\u00e9 relat\u00edvne chladn\u00e9 a vlhk\u00e9 mesoclimate. Na rozdiel od nich stoj\u00ed v Australiai Riverina<\/strong> (New South Wales): tam s\u00fa hor\u00face let\u00e1 a n\u00edzky ro\u010dn\u00fd \u00fahrn zr\u00e1\u017eok. Podmienky pre rozvoj Botrytis v regi\u00f3ne vytv\u00e1ra da\u017ediv\u00e9 neskorej jesene a vlhkos\u0165 neskoro v sez\u00f3ne.<\/p>\n \n V teplej\u0161\u00edch regi\u00f3noch \u2013 ako, napr\u00edklad, ve\u013ea z Kalifornie<\/strong> \u2013 len nieko\u013eko vinohradov maj\u00fa pomerne vlhk\u00e9 podnebie, ale s\u00fa objemoch v\u00fdroby zna\u010dne kol\u00edsa\u0165 z roka na rok. In\u0161pirovan\u00fd Sauternes v\u00fdrobcov \u010ealeko Niente v NAPA Valley sa sna\u017eili cel\u00fd rad met\u00f3d, ktor\u00e9 sa v pokusoch dosiahnu\u0165 viac stabiln\u00fd v\u00fdroby, a\u017e na experiment\u00e1lnych ploch\u00e1ch pestovan\u00e9 plesni Botrytis, ale iba uviedol, najlep\u0161ie sk\u00f3re v norm\u00e1lnom susedn\u00e9. Teraz tam sa nespoliehajte v\u00fdhradne na pr\u00edrodn\u00fdch faktorov v n\u00e1deji, \u017ee u\u0161\u013eachtil\u00e1 hniloba sa vysu\u0161uje ich Semillon a Sauvignon Blanc, a niekedy len 5% strukoviny pestovan\u00e9 na konci bude v\u00edno, a v\u00fdznamn\u00fd podiel plod\u00edn \u010dasto zjedli osy.<\/p>\n \n V porovnan\u00ed s n\u00edm je Sl\u00e1vik z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edno z in\u00e9ho nepskogo v\u00fdrobcov Beringer. Je vyroben\u00e1 s pou\u017eit\u00edm formy, z\u00edskan\u00fdch v laborat\u00f3riu na vin\u00e1rstvo. Umel\u00e9 Botrytis z\u00e1visl\u00fd na vybran\u00fdch bob\u00fa\u013e, ktor\u00e9 sa nach\u00e1dza na palet\u00e1ch, v miestnosti so 100% vlhkos\u0165, ktor\u00fd je veden\u00fd na 33 hod\u00edn, po ktorom je uveden\u00e9 14 dn\u00ed na rozvoj hniloby s kon\u0161tantnou ventil\u00e1tor f\u00faka. V\u00edno pred predajom nieko\u013eko rokov veku v dubov\u00fdch sudoch, a kritici hovoria to ve\u013emi lichotiv\u00e9.<\/p>\n \n Lisovanie je ovplyvnen\u00e9 Botrytis hrozna je zlo\u017eit\u00e9 podnikanie. Vy\u017eaduje ve\u013emi opatrn\u00ed stla\u010den\u00edm tla\u010didla bez toho, drvenie, aby sa zabr\u00e1nilo kontaktu s wort ne\u017eiaducich bakteri\u00e1lne alebo ples\u0148ov\u00e9 infekcie, ktor\u00e9 sa m\u00f4\u017eu pokazi\u0165 chu\u0165 v\u00edna. Na rozdiel od klasick\u00fdch such\u00e9 biele vin\u00e1rstvo, najlep\u0161ie tu nie je prv\u00fd, \u0165a\u017eby a n\u00e1sledn\u00e9ho frakcie, preto\u017ee maj\u00fa vy\u0161\u0161\u00ed obsah cukru a protezirovanija Botrytis aromatick\u00e9 uh\u013eovod\u00edky. Najviac ochrnut\u00fa bobule m\u00f4\u017eu vy\u017eadova\u0165 rad tla\u010didiel, ak chcete extrahova\u0165 z nich aspo\u0148 niektor\u00e9 vlhkosti!\n <\/p>\n \n Klasick\u00fd v\u00edn zo Sauternes poskytuje ve\u013emi pomal\u00e9 kvasenie: pre dva alebo viac mesiacov. Aj kvasiniek je \u0161peci\u00e1lne vybran\u00e9 \u0165a\u017ek\u00e9 robi\u0165 svoju pr\u00e1cu s tak\u00fdm obrovsk\u00e9 mno\u017estvo cukru. Okrem toho, z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch wort obsahuje antibiot\u00edk (najm\u00e4 Botrytis), zatia\u013e \u010do chudobn\u00e1 na \u017eiviny, potrebn\u00e9 pre kvasinky, ako amoniak a tiam\u00edn (vitam\u00edn B1). Z tohto d\u00f4vodu \u010dast\u00fdch pr\u00edpadoch svojvo\u013en\u00e9 zastavenie kvasenia.<\/p>\n \n Rozvoj Botrytis cinerea sprev\u00e1dzan\u00e9 aj vznik viacer\u00fdch k\u013e\u00fa\u010dov\u00fdch polysacharidov, hlavne polym\u00e9rov mannose a galactose, plus ur\u010dit\u00e9 mno\u017estvo gluk\u00f3zy a ramnose s protiples\u0148ov\u00e9 vlastnosti, ktor\u00e9 potl\u00e1\u010da kvasenie a zv\u00fd\u0161i\u0165 obsah kyseliny octovej (prchav\u00fdch kysel\u00edn) a glycer\u00edn. Acetobacteria z povrchu bob\u00fa\u013e m\u00f4\u017ee v\u00fdrazne zv\u00fd\u0161i\u0165 \u00farove\u0148 prchav\u00fdch kysel\u00edn (octov\u00e1 a etyl acet\u00e1t). Ak je vyv\u00e1\u017een\u00e1 in\u00fdmi zlo\u017ekami, to zvy\u0161uje komplexnos\u0165 viny, ak ovl\u00e1da, potom sa to stane chyby v\u00edna.<\/p>\n \n Osobitn\u00e1 pozornos\u0165 by sa mala venova\u0165, aby sa zabr\u00e1nilo op\u00e4tovn\u00e9 kvasenie, preto\u017ee mnoh\u00e9 z t\u00fdchto v\u00edn, zvy\u0161kov\u00fd cukor je dos\u0165 pre zv\u00fd\u0161enie ich pevnosti, pre in\u00e9ho 5-6 objem%. Po ferment\u00e1cii dosiahne po\u017eadovan\u00fa rovnov\u00e1hu alkoholu a zvy\u0161kov\u00e9ho cukru, je preru\u0161en\u00e9 pridan\u00edm oxidu siri\u010dit\u00e9ho.<\/p>\n \n Po skon\u010den\u00ed kvasenia v\u00edno st\u00e1\u010da obla\u010dno. Navy\u0161e, nie je v\u00f4bec jednoduch\u00e9 \u010distenie v\u010faka pr\u00edtomnosti tkan\u00e9 do in\u00fdch l\u00e1tok krupnomasshtabnykh kluchanovich koloidov, ktor\u00e9 nie usadi\u0165 nie s\u00fa pr\u00edstupn\u00ed na prilepenie a vy\u017eaduj\u00fa studenej zvyka\u0165 na nieko\u013eko t\u00fd\u017ed\u0148ov, aby \u010dastice v\u00e4\u010d\u0161ie a umo\u017eni\u0165 be\u017en\u00e9 filtra\u010dn\u00e9 alebo odstre\u010fovania bez okam\u017eit\u00e9 upch\u00e1vaniu zariadenia. Na ur\u00fdchlenie tohto procesu v\u00edno predpisov Eur\u00f3pskej \u00danie, umo\u017e\u0148uj\u00fa pou\u017eitie enz\u00fdmu glucanase.<\/p>\n \n Pre zaru\u010den\u00e9 zastavenie kvasenia je spolu s oxidu siri\u010dit\u00e9ho pomocou studenej stabiliz\u00e1ciu. Ale napriek tomu a v\u0161etky mu\u010denia s filtrovanie, Sauternes a podobn\u00e9 v\u00edna maj\u00fa tendenciu tvori\u0165 kry\u0161talick\u00e1 zrazenina. A to v\u0161etko preto, Botrytis vyr\u00e1ba cukor a kyselinu muc\u00ednu, ktor\u00e9 n\u00e1sledne tvoria nerozpustn\u00e9 soli v\u00e1pnika v u\u017e f\u013ea\u0161kov\u00e9 v\u00edna. Pre spotrebite\u013eov, s\u00fa \u00faplne ne\u0161kodn\u00e9, ale niektor\u00e9 s\u00fa zm\u00e4ten\u00ed.<\/p>\n \n Hoci v\u00edna z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch ulo\u017een\u00e9 malic acid, jabl\u010dno-mlie\u010dne kvasenie pre nich \u2013 raritou, preto\u017ee oxid uhli\u010dit\u00fd, ktor\u00fd je pridan\u00fd k preru\u0161eniu kvasenie. Ak nie ho, potom vysokej hladiny cukru a glycer\u00edn, ur\u010dite by prispie\u0165 k jabl\u010dno-mlie\u010dne. <\/p>\n \n Top Sauternes m\u00f4\u017ee balen\u00e1 po 16 mesiacoch starnutia v new barriques (dubov\u00fdch sudoch 225\u043b). Austr\u00e1lsky z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch Semillon m\u00f4\u017ee str\u00e1vi\u0165 a\u017e 3 rokov v sude. Ale v\u00edn, Loire a v Nemecku s\u00fa zvy\u010dajne balen\u00e9 jar bud\u00faceho roka. Tokajskej je tradi\u010dne vyroben\u00fd z oxida\u010dnej vo veku do \u010diasto\u010dne naplnen\u00e9 sudy; riziko mikrobi\u00e1lnej kazivos\u0165 je zn\u00ed\u017een\u00e1 z d\u00f4vodu ve\u013ek\u00e9ho mno\u017estva cukru a vysok\u00fdm obsahom alkoholu \u00farovni.<\/p>\n \n A v procese vinifik\u00e1cie, a v etape do flia\u0161, tieto v\u00edna vy\u017eaduj\u00fa oxidu uhli\u010dit\u00e9ho v mno\u017estve nad priemerom, ako produkovan\u00e9 Botrytis enz\u00fdm laccase zvy\u0161uje tendenciu v\u00edno oxida\u010dn\u00fdch procesov, a to nie je zmierni\u0165 obvykl\u00e9 mno\u017estvo s\u00edry. To je hlavn\u00fd d\u00f4vod, bohat\u00e9 amber-hued dezertn\u00e9 v\u00edna. Okrem toho, gluconic acid, syntetizovan\u00fd v\u0161etky zachyten\u00e9 vo v\u00ednnej kyseline octovej bakt\u00e9rie, ktor\u00e9 tvoria lakt\u00f3nov prepojenie oxid siri\u010dit\u00fd. Tieto dve okolnosti, pr\u00ed\u010diny z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edna v Eur\u00f3pskej \u00danii povolen\u00fd vy\u0161\u0161iu \u00farove\u0148 aplik\u00e1cia oxidu uhli\u010dit\u00e9ho. <\/p>\n \n Botrytis prev\u00e1dza zl\u00fa\u010denina v zlo\u017eenie v\u00edna, nevyhnutn\u00e9 pre budovanie jeho buket (vr\u00e1tane terp\u00e9ny, ktor\u00e9 vraj je zdrojom „lek\u00e1rske“ odtiene z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edna) a vytv\u00e1ra nov\u00e9 ako sotolon zvy\u010dajne spojen\u00e9 s medovou v\u00f4\u0148ou. Je jasn\u00e9, \u017ee niektor\u00e9 druhy, ako Muscat, str\u00e1caj\u00fa viac odrodov\u00e9 charakteristiky ako in\u00ed \u2013 napr\u00edklad, Rizling r\u00fdnsky a Semillon.\n <\/p>\n Zadarmo vody na t\u00e9mu v\u00f4\u0148a v\u00edna z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch<\/p>\n \n S\u00fa\u010das\u0165ou defin\u00edcie obsiahnut\u00e9 v popise v\u00edna s u\u0161\u013eachtil\u00e1 hniloba, ako napr\u00edklad med, kvety, zrel\u00e9 marhule, su\u0161en\u00e9 ovocie a d\u017eem \u2013 to sa vz\u0165ahuje na dezertn\u00e9 v\u00edna z in\u00fdch met\u00f3d, napr\u00edklad tzv. „slamy“ v\u00edna (strohwein, vin de paille).\n <\/p>\n Uznanie z\u00edskan\u00e9 z infikovan\u00fdch v\u00edna v slepej degust\u00e1cii zvy\u010dajne spolieha na kombin\u00e1ciu vlastnost\u00ed, ktor\u00e9 s\u00fa uveden\u00e9 vy\u0161\u0161ie s „lek\u00e1rske“ rozsah v\u00f4\u0148a s t\u00f3nmi mokr\u00e9 vlny alebo mokr\u00e9 omietky.\n<\/p>\n \n Autor: Tom Jarvis pre port\u00e1l wine-searcher.com 14-Jul-2017<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Existuje mnoho sp\u00f4sobov, ako zarobi\u0165 sladk\u00e9 v\u00edno. Ale najjasnej\u0161ia z nich sa podobaj\u00fa rusk\u00e1 ruleta. Huba Botrytis cinerea (Botrytis z cinerea) \u00fatoky hrozna…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45],"tags":[],"class_list":["post-8227","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-suvisiace-informacie"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8227","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8227"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8227\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8227"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8227"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8227"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![](\"\/wp-content\/uploads\/3f65e4404a5802db65ffb7bb4b38ce5f.jpg\")
<\/p>\n![](\"\/wp-content\/uploads\/8708a9eb0b230d43888daa11df6fe7f4.jpg\")
<\/p>\n![](\"\/wp-content\/uploads\/fe26c458f1a3e1dbbb35eeef25a1b717.jpg\")
<\/p>\n![](\"\/wp-content\/uploads\/877e4342a3c0127936bae8814166b4c0.jpg\")
<\/p>\nBotrytis vo vin\u00e1rstve<\/h2>\n
V\u00f4\u0148a Botrytis v skle<\/h2>\n
![](\"\/wp-content\/uploads\/f2a6a5bb0fc6dbc47720bfe7de0042ee.jpg\")
<\/p>\n