![](\"\/wp-content\/uploads\/1b19c4433cccd5920681530b040813c5.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
\n Le\u0161tenie chu\u0165 r\u00f4znych jed\u00e1l a n\u00e1pojov, v\u017edy som sa pou\u017e\u00edva obvykl\u00fd „tzv.“: so\u013e, korenie, bylinky, korenie, citr\u00f3nov\u00e1 \u0161\u0165ava, ob\u013e\u00faben\u00e9 korenie. Pre\u010do to ma nikdy nenapadlo pou\u017ei\u0165 je voda. Preto\u017ee voda nem\u00e1 chu\u0165, to nie objavil \u2013 to oslabuje.\n<\/p>\n
\nAle pred p\u00e1r mesiacmi, London barman m\u00f4j priate\u013e mi povedal, \u017ee svetlo koktaily m\u00f4\u017ee by\u0165 viac aromatick\u00fdch ako siln\u00fd n\u00e1poj. Toto pozorovanie tla\u010dil ma experimentova\u0165 s riedenie, v\u00edno a in\u00e9 n\u00e1poje. A tento mesiac jeden Barman mi uk\u00e1zal, \u017ee k\u00e1va a m\u00f4\u017eete sa pripravi\u0165 viac svie\u017eim pomocou menej fazu\u013ea a viac vody.\n<\/p>\n
\nAko sa uk\u00e1zalo, je to pravda: voda, v skuto\u010dnosti, u\u017eito\u010dn\u00e1 katalyz\u00e1tor kytice \u2013 presne, preto\u017ee to oslabuje in\u00fdch zlo\u017eiek, \u010d\u00edm sa schopn\u00ed zlep\u0161i\u0165 celkov\u00fa chu\u0165 rovnov\u00e1hu.\n<\/p>\n
\nNie je tajomstvom, \u017ee alkoholu v n\u00e1poji pom\u00e1ha sprostredkova\u0165 n\u00e1m jeho v\u00f4\u0148u. Z\u00e1rove\u0148, ak obsah alkoholu prekro\u010d\u00ed 12% z objemu n\u00e1poja, za\u010dneme c\u00edti\u0165 jeho vlastn\u00e9 dr\u00e1\u017ediv\u00fd \u00fa\u010dinok na na\u0161e receptory. Duchovia, ako whisky a gin, s pevnos\u0165ou 40 stup\u0148ov alebo viac, m\u00f4\u017eu by\u0165 ve\u013emi hor\u00face.\n<\/p>\n
\nObdivovate\u013eov a odborn\u00edkov whisky venova\u0165 ve\u013ek\u00fa pozornos\u0165 hodnotenie „nos“, ako n\u00e1poj, oce\u0148uj\u00fac jej v\u00f4\u0148a v spr\u00e1vne zvolenej skla. A t\u00fdchto odborn\u00edkov je dobre zn\u00e1me, \u017ee v zriedenom, ke\u010f ochutn\u00e1vka whisky s vodou takmer polovica, je mo\u017en\u00e9 v\u00fdrazne zn\u00ed\u017ei\u0165 spa\u013eovanie \u00fa\u010dinok alkoholu a \u00fa\u017easn\u00fd sp\u00f4sob, ako odhali\u0165 jej ar\u00f3ma.\n<\/p>\n
\nAlkohol molekuly a molekuly z aromatick\u00fdch zl\u00fa\u010den\u00edn \u2013 prchav\u00e1. Ie sa odparuje z povrchu jedla a pitia a vo vzduchu klesa\u0165 na na\u0161e receptory hlboko v dut\u00edn.\n<\/p>\n
\nAromatick\u00e9 molekuly viac chemicky podobn\u00e9 alkoholu molekuly ako voda, tak\u017ee maj\u00fa tendenciu „dr\u017ea\u0165“ na alkohol. A preto je viac akt\u00edvne sa odparuje z n\u00e1poj, ktor\u00fd m\u00e1 menej alkoholu, ktor\u00e9 sa dr\u017eia.\n<\/p>\n
\nTo znamen\u00e1, \u017ee silnej\u0161\u00ed n\u00e1poj, t\u00fdm lep\u0161ie ho „dr\u017e\u00ed“ va\u0161e aromatick\u00fdch l\u00e1tok, a t\u00fdm menej sa ar\u00f3ma uvo\u013e\u0148uje do vzduchu. Pridajte vodu a p\u00e1lenie \u00fa\u010dinok alkoholu sa zn\u00ed\u017ei, a vyparovanie chut\u00ed zintenz\u00edvni. <\/p>\n
To vysvet\u013euje, pre\u010do koktaily typ Manhattan (verm\u00fat a whisky) m\u00f4\u017ee by\u0165 menej vo\u0148av\u00e9 ako m\u00e4kk\u00e9 mo\u017enosti, a ako povedal, mnoh\u00ed barmanov.\n<\/p>\n
\nAudrey Saunders new Yorku Pegu Klub, ktor\u00fd viedol ma prem\u00fd\u0161\u013ea\u0165 o vytvorenie „n\u00e1poje naopak,“ ako ju nazval ich: s\u00fa duchovia podporn\u00e1 \u00faloha vo vz\u0165ahu k verm\u00fat a ostatn\u00e9 alkoholick\u00e9 zlo\u017eiek. Jej „Madeira Martinez“ obsahuje 1 \u010das\u0165 gin (40% ALC.) a 2 diely, Madeira (20% ALC.), ktor\u00e9 spolu maj\u00fa pevnos\u0165 v regi\u00f3ne 30% \u2013 a\u017e do \u010fal\u0161ieho zrieden\u00fd s \u013eadom. „Intro na Aperol“ z dvoch \u010dast\u00ed 11% stolov\u00e9 v\u00edno a jedna \u010das\u0165 gin, m\u00e1 o 20% pevnosti. Pod\u013ea Audrey, v n\u00e1poje tohto druhu hlavnou my\u0161lienkou je zd\u00f4raznenie aromatick\u00fdch slab\u0161\u00edch zlo\u017eiek.\n<\/p>\n
\nAk chcete vidie\u0165, ak\u00e9 s\u00fa n\u00e1poje bez scalding \u00fa\u010dinku etanolu, I zrieden\u00fd nieko\u013eko uk\u00e1\u017eok jednoduch\u00e9 vody v pomere 3-na-1, zni\u017euje ich pevnos\u0165 na \u00farovni low-alkohol, v\u00edno. V\u0161etci zostali v\u00fdrazne vonia, p\u00e1r anglick\u00fd gins \u2013 a v\u0161etky s\u00fa v\u00fdnimo\u010dn\u00e9. Prida\u0165 trochu citr\u00f3novej \u0161\u0165avy a cukru sirup, m\u00e1m divn\u00e9, ale pr\u00edjemn\u00fd n\u00e1poj, druh „Aqua-g\u00e9n.“\n<\/p>\n
\n\u0164a\u017ek\u00e9 v\u00edno (so silou viac ako 14% obj.) \u010dasto popisovan\u00fd ako „ostr\u00fd“ a „nevyv\u00e1\u017een\u00e9“. <\/p>\n
\nChemici, ktor\u00ed organoleptickej, zistil, \u017ee vysok\u00fd obsah alkoholu accentuates horkos\u0165 vo v\u00edne, zni\u017euje jeho vn\u00edman\u00e9 kyslos\u0165 a inhibuje uvo\u013enenie najviac z aromatick\u00e9 zl\u00fa\u010deniny: najm\u00e4 ovocia a kvetinov\u00fdch v\u00f4n\u00ed.
\n T. O. je hlavne tvoren\u00fd z dreva – elektr\u00e1re\u0148 (rastlinn\u00e9) kytice.\n <\/p>\n
\nO modern\u00e9 experimenty s riedenie v\u00edna som nepo\u010dul, hoci je zn\u00e1me, \u017ee to bol praktizovan\u00fd starovek\u00ed Gr\u00e9ci. A ja som sa rozhodol experimentova\u0165 s Kalifornii Zinfandel pevnos\u0165 14,9% obj., po zrieden\u00ed vodou na cca 12%\n<\/p>\n
\nMaj\u00fa nerieden\u00e9 v\u00edno chu\u0165 bol ostr\u00fd, jam, trochu s\u00edry. Je napojen\u00e1-nadol verziu, aby bolo \u013eah\u0161ie vo v\u0161etk\u00fdch oh\u013eadoch, ale st\u00e1le ve\u013emi chutn\u00e9, viac kysl\u00e9, menej kysl\u00e9 a ovocie sk\u00f4r, ako d\u017eem.\n<\/p>\n
\nHoci s\u00fa\u0165a\u017e pre cel\u00fd 12-titul v\u00edno z menej sladk\u00fd (potenci\u00e1lne menej alkoholick\u00e9) bobule zrieden\u00fd 15-titul v\u00edno zlyhali, to sa uk\u00e1zalo by\u0165 prekvapivo pr\u00edjemn\u00e9 a pod\u013ea m\u00f4jho n\u00e1zoru, vhodn\u00e9 pre letn\u00e9 ve\u010dery ako intenz\u00edvne origin\u00e1l. Som hotov\u00e9 vypnutie zost\u00e1va striedavo v hrdle oboch, sa te\u0161\u00ed na kontrast.\n<\/p>\n
\n\u010eal\u0161ie voda je v k\u00e1ve. Nau\u010dil som sa to od Jamesa Hoffman \u2013 v\u00ed\u0165az world Barista s\u00fa\u0165a\u017ee 2007, ktor\u00e9ho v\u00e1\u0161e\u0148 pre v\u00f4\u0148a viedol ho na scestie od espresso k\u00e1vy filter, kytica je menej koncentrovan\u00e9, ale univerz\u00e1lnej\u0161ie.\n<\/p>\n
\nP\u00e1n Hoffman vlastn\u00ed spolo\u010dnos\u0165, ktor\u00e1 sa zaober\u00e1 pra\u017een\u00edm k\u00e1vy. V Lond\u00fdnskej kaviarne, dr\u017eal mini-kurz venovan\u00fd var\u00ed a filtrovan\u00fa k\u00e1vu. Boli zdvihol kontrastn\u00e9 odr\u00f4d, varen\u00e9 ich r\u00f4znymi sp\u00f4sobmi a diskutovali s n\u00e1v\u0161tevn\u00edkmi na v\u00fdhody zlo\u017eenie, sp\u00f4soby varenia a chut\u00ed. <\/p>\n
\nNed\u00e1vno som mal mo\u017enos\u0165 podie\u013ea\u0165 sa na ochutn\u00e1vku k\u00e1vy z Keni, Eti\u00f3pii a Guatemala. Pra\u017eenie mali v\u0161etci slab\u00ed \u2013 na zvl\u00e1\u0161tnosti odr\u00f4d nie s\u00fa straten\u00e9 v intenz\u00edvnej\u0161\u00ed, ale viac v\u0161eobecn\u00fd chu\u0165, ktor\u00e1 poch\u00e1dza z pra\u017een\u00fdch. Ka\u017ed\u00fd Poh\u00e1r n\u00e1poj bol v\u00fdrazne menej koncentrovan\u00e9 ako zvy\u010dajne som to urobi\u0165 sama, ale z\u00e1rove\u0148 chutn\u00e9 a v\u00fdraznej\u0161ie.\n<\/p>\n
\nP\u00e1n Hoffman vysvet\u013euje: normy pevnosti k\u00e1vy v\u00fdrazne l\u00ed\u0161i\u0165. Zameral sa na \u00farovni \u0165a\u017eby v 1,5% su\u0161iny. St\u00e1los\u0165 pevnos\u0165 on dosahuje pomocou vysoko presn\u00e9 ohrieva\u010da a digit\u00e1lny radi\u010d, meranie mno\u017estva vody s presnos\u0165ou na jeden gram.\n<\/p>\n
\n „Lov gramov m\u00f4\u017ee zda\u0165 hl\u00fape,“ hovor\u00ed, “ ale to v\u00fdrazne ovplyv\u0148uje chu\u0165.“ Plusm\u00ednus ly\u017eicu vody m\u00f4\u017ee zmeni\u0165 v\u00fd\u0161ku extrahovan\u00fdch l\u00e1tok na pomerne vn\u00edmaj\u00fa hodnotu. <\/p>\n
\nRovnako d\u00f4le\u017eit\u00fd je sp\u00f4sob, ktor\u00fdm \u0165a\u017eba vyskytuje. Hovor\u00ed Hoffman, chu\u0165 siln\u00e1 k\u00e1va \u010dasto zlep\u0161i\u0165 zv\u00fd\u0161en\u00edm po\u010dtu z\u0155n na doru\u010dovanie p\u00edsomnost\u00ed, zatia\u013e \u010do zni\u017euje \u010das a teplota varenia, ktor\u00fd umo\u017e\u0148uje z\u00edska\u0165 zrna len \u013eahko odn\u00edmate\u013en\u00e9 \u010dasti chu\u0165ov\u00fd (chu\u0165). V\u00fdsledkom je intenz\u00edvna, ale jednoduch\u00e9 kytice. Hoffman s\u00e1m advok\u00e1t viac kompletn\u00fa extrakciu s men\u0161ie mno\u017estvo vysoko kvalitn\u00fdch svetlo pra\u017een\u00fa k\u00e1vu \u2013 v tomto pr\u00edpade, obilie d\u00e1va cel\u00fd rad ich chut\u00ed a v\u00f4n\u00ed.\n<\/p>\n
\n „Ke\u010f som pi\u0165 k\u00e1vu, hovor\u00ed Hoffman \u2013 ob\u00e1vam sa o \u010distotu n\u00e1poja, t. j. jeho v\u00fdrazn\u00fa, charakteristick\u00fa, zauj\u00edmav\u00e1 v\u00f4\u0148a.“ A skuto\u010dne, slabos\u0165 pripraven\u00e1 k\u00e1va umo\u017e\u0148uje odhali\u0165 osobnosti z r\u00f4znych odr\u00f4d, a n\u00e1poj v Poh\u00e1ri ochladzuje chu\u0165 zmeny, zatia\u013e \u010do zost\u00e1vaj\u00face pr\u00edjemn\u00e9 na chu\u0165 dokonca aj pri izbovej teplote. „Nepozn\u00e1m \u017eiadny in\u00fd n\u00e1poj, ktor\u00fd by sa zmeni\u0165 nato\u013eko, ako ste si ju,“ hovor\u00ed Hoffman.\n <\/p>\n
\nSom priniesol domov trochu pripravil P\u00e1n Hoffman Eti\u00f3pskej k\u00e1vy Yirgacheffe, \u017ee l\u00e1ska pre jej nezvy\u010dajn\u00e9 \u010du\u010doriedka ar\u00f3mu. A s Refraktometer (zariadenie, ktor\u00e9 meria roztokov), v porovnan\u00ed s t\u00fdmi, ktor\u00ed pripravili s\u00e1m. M\u00f4j vzorky sa uk\u00e1zalo by\u0165 2.2 percent k\u00e1vy rozpustenej su\u0161iny.\n<\/p>\n
\nKe\u010f som zn\u00ed\u017een\u00e1 pevnos\u0165 na odpor\u00fa\u010dan\u00e9 Hoffman 1.5 percent (pri\u010dom a\u017e o tretinu menej mlet\u00e1 k\u00e1va pre rovnak\u00e9 porcie: pribli\u017ene 12 g \/ 180 g vody), ovocn\u00e9 pr\u00edchute s\u00fa ove\u013ea v\u00fdraznej\u0161ie, a banda vo V\u0161eobecnosti \u2013 \u017eiv\u00e9 a jasnej\u0161ie. „\u010cistoty“ \u2013 ako ho naz\u00fdvali, P\u00e1n Hoffman je naozaj vhodn\u00fd term\u00edn na opis celkov\u00fd dojem.\n<\/p>\n
\nTak teraz som k\u00e1vy s ve\u013ea vody, a ja si ove\u013ea viac \u0161\u00e1lok predch\u00e1dzaj\u00faceho \u010d\u00edsla \u0161ar\u017e\u00ed obilia.\n<\/p>\n
\nAk chcete skontrolova\u0165 zaostrenie s riedenia, ktor\u00e9 m\u00f4\u017eete urobi\u0165, bez Refraktometer. Ale pou\u017e\u00edvanie meradiel, odpor\u00fa\u010da sa aspo\u0148 zhruba dodr\u017eiava\u0165 „Zlat\u00fd pomer“ P\u00e1na Hoffman. Ak ste zvyknut\u00ed na varenie k\u00e1vy z drah\u00e9 fazu\u013ea \u2013 sk\u00faste opatrenia sa vody a k\u00e1vy v jeho vzorec.\n<\/p>\n
\nAlebo jeden ve\u010der, nalial som si poh\u00e1r v\u00edna alebo whisky a prida\u0165 trochu vody. A zist\u00edte, \u017ee n\u00e1poj v poh\u00e1ri nebud\u00fa zriedenom, ale sk\u00f4r bude odhalen\u00e9 a uk\u00e1za\u0165 svoje najlep\u0161ie strane.\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Le\u0161tenie chu\u0165 r\u00f4znych jed\u00e1l a n\u00e1pojov, v\u017edy som sa pou\u017e\u00edva obvykl\u00fd „tzv.“: so\u013e, korenie, bylinky, korenie, citr\u00f3nov\u00e1 \u0161\u0165ava, ob\u013e\u00faben\u00e9 korenie. Pre\u010do to ma…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[45],"tags":[],"class_list":["post-8196","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-suvisiace-informacie"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8196","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8196"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8196\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8196"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8196"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/sk\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8196"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}