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<\/p>\n\nComo no caso brit\u00e2nico, o molho “\u041c\u0430\u0440\u043c\u0438\u0442”, que \u00e9 adotado ou adorar ou odiar, n\u00f3s somos for\u00e7ados a “pat”, discutindo comuns de defeitos do vinho. <\/p>\n
De uma forma ou de outra, ser\u00e1 \u00fatil saber sobre os tais defeitos, antes de julgar sobre as desvantagens e vantagens de vinhos, acredita o Assistente de Vinho (MW) Natasha Hughes.\n<\/p>\n
<\/p>\n
\nNo in\u00edcio 1990\u0445 abismo letras \u0433\u043b\u044f\u043d\u0446\u0435 foi derramado em disputas sobre \u0440\u043e\u0434\u0438\u043d\u043a\u0435 acima do l\u00e1bio super-modelo Cindy Crawford. Muitos acreditavam que este pequeno falha atribui-la a partir de uma s\u00e9rie de padr\u00e3o de belezas, oram no ranking de quem realmente “engrena”.
\nE \u00e9 com um bom vinho a mesma hist\u00f3ria.\n<\/p>\n
\nEm grande parte gra\u00e7as a \u0432\u043e\u0437\u0440\u043e\u0441\u0448\u0435\u043c\u0443 a aten\u00e7\u00e3o cient\u00edfica lado da quest\u00e3o e tecnol\u00f3gica “agricultura de precis\u00e3o” (Precision agriculture \u2013 conceito com base nas imagens de sat\u00e9lite acompanhamento de zonas de produtividade no sector), durante a \u00faltima d\u00e9cada, houve \u0432\u044b\u0445\u043e\u043b\u043e\u0449\u0435\u043d\u043d\u044b\u0445 de vinhos est\u00e1vel de produ\u00e7\u00e3o. Mas, enquanto o tecnol\u00f3gico, o perfeccionismo se torna a norma, mais conhecedores de vinho tornam-se frustrados em tais vinhos, considerando-os impessoal.\n<\/p>\n
\nEste grupo de apreciadores de aus\u00eancia de falhas prefere o que \u00e9 chamado de “a natureza da culpa”. Muitos outros, no entanto, este “car\u00e1ter” \u00e9 visto de um conjunto simples de defeitos. O n\u00edvel de toler\u00e2ncia a tais caracter\u00edsticas existir, antes de tudo, uma sensibilidade individuais arom\u00e1tico mol\u00e9culas. Mas h\u00e1 aqui lugar e ideol\u00f3gica motivos (especialmente quando se trata de “naturalidade dos” vinho). Finalmente, \u00e9 uma quest\u00e3o seus crit\u00e9rios pessoais na defini\u00e7\u00e3o de fronteiras “caracter\u00edsticas” e desvantagens.\n <\/p>\n
\nQualquer que seja a posi\u00e7\u00e3o que voc\u00ea assumiu a disputa, h\u00e1 grandes defeitos do vinho<\/strong>, ainda s\u00e3o muito comuns, e alguns dos quais, como \u00e9 considerado, contribui para a complexidade do vinho e a forma\u00e7\u00e3o de seu “car\u00e1ter”.\n<\/p>\n \nA rela\u00e7\u00e3o do vinho com o oxig\u00eanio s\u00e3o duais.<\/p>\n \nArrumado o contato do vinho com o oxig\u00eanio durante a exposi\u00e7\u00e3o \u2013 por exemplo, atrav\u00e9s dos poros barris de carvalho ou com a aplica\u00e7\u00e3o de t\u00e9cnicas de \u043c\u0438\u043a\u0440\u043e\u043e\u043a\u0441\u0438\u0433\u0435\u043d\u0430\u0446\u0438\u0438 \u2013 permite suavizar taninos e equilibrar o sabor.\n<\/p>\n \nNo entanto, o excesso de oxig\u00eanio leva a \u043f\u0435\u0440\u0435\u043e\u043a\u0438\u0441\u043b\u0435\u043d\u0438\u044e. <\/p>\n \nAprender \u00e9 um vinho simples: a cor dimmer e, muitas vezes, mais escura, que deve ser na sua idade. Respira\u00e7\u00e3o ou um gole de confirmar o diagn\u00f3stico: frutas frescor quase n\u00e3o vai, e de um sabor ligeiramente amargo. No paladar e o aroma muitas vezes est\u00e3o presentes tons de \u043f\u043e\u0434\u043f\u0440\u0435\u0432\u0448\u0435\u0433\u043e apple.\n<\/p>\n \nO oxig\u00eanio pode atacar o vinho, em qualquer fase da fermenta\u00e7\u00e3o, exposi\u00e7\u00e3o ou armazenamento (especialmente se o tubo \u043f\u0435\u0440\u0435\u0441\u043e\u0445\u043b\u0430 e senta-se n\u00e3o apertado).\n<\/p>\n \nMas n\u00e3o qualquer oxida\u00e7\u00e3o \u00e9 o resultado de um erro.\n<\/p>\n \nMuitos vinhos fortificados \u2013 vinhos do porto do tipo “tony”, \u0445\u0435\u0440\u0435\u0441\u044b “palo cortados”, “\u0430\u043c\u043e\u043d\u0442\u0438\u043b\u044c\u044f\u0434\u043e” e “\u043e\u043b\u043e\u0440\u043e\u0441\u043e”, muscat \u0420\u0443\u0442\u0435\u0440\u0433\u043b\u0435\u043d (Rutherglen) e \u0422\u043e\u043f\u0430\u043a (Topaque), na Austr\u00e1lia, e um doce tradicional de vinho Banyuls e Morey (Fran\u00e7a) \u2013 dependem de impacto de oxig\u00eanio na constru\u00e7\u00e3o de sua original do ramalhete.\n<\/p>\n \n Outro exemplo de “oxidativo” do vinho \u2013 madeira. Mas h\u00e1 ainda uma ressalva \u2013 aquecimento e, portanto, \u043f\u0435\u0434\u0430\u043d\u0442\u044b emitem um tipo de vinho “madeira” em uma categoria separada.\n <\/p>\n \nAlguns vinhos de mesa tamb\u00e9m \u00e9 tradicionalmente feito com a admiss\u00e3o de oxida\u00e7\u00e3o, embora n\u00e3o da mesma forma que eminentes \u043a\u0440\u0435\u043f\u043b\u0435\u043d\u044b\u0435. Voc\u00ea facilmente vai encontrar esses vinhos em regi\u00f5es do Velho mundo, onde h\u00e1 o costume de longa matura\u00e7\u00e3o do vinho em barris de carvalho, muitas vezes, mesmo sem a cobertura, que manteria o oxig\u00eanio dentro. Estes vinhos possuem muitas “\u043e\u043a\u0441\u0438\u0434\u0430\u0442\u0438\u0432\u043d\u044b\u043c\u0438” caracter\u00edsticas: notas de nozes e frutas secas, cera e mel, por exemplo, \u2013 para al\u00e9m do \u00f3bvio “\u0445\u0435\u0440\u0435\u0441\u043d\u044b\u0445” (\u0430\u043b\u044c\u0434\u0435\u0433\u0438\u0434\u043d\u044b\u0445) de tom.\n<\/p>\n \nSe voc\u00ea gosta de vinho nesse estilo, ent\u00e3o aqui est\u00e1 sua escolha: Rioja (e vermelho-e-branco), \u0416\u044e\u0440\u0430, Loire (chenin \u0431\u043b\u0430\u043d\u044b), do Sul do R\u00f3dano, do Piemonte e Montalcino.\n<\/p>\n \nEnquanto algumas variedades de uva \u2013 em particular, grenache \u2013 predispostos \u00e0 oxida\u00e7\u00e3o (oxida\u00e7\u00e3o), outras variedades, mostram a tend\u00eancia oposta \u2013 a redutivamente processos, ou de redu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n \nDo ponto de vista qu\u00edmico, a recupera\u00e7\u00e3o \u00e9 uma resposta, acompanhada de anexa\u00e7\u00e3o de el\u00e9trons e a diminui\u00e7\u00e3o do grau de oxida\u00e7\u00e3o dos elementos.\n<\/p>\n \nAplicada a culpa, o termo redu\u00e7\u00e3o envolve a presen\u00e7a de morcegos \u0441\u0435\u0440\u043d\u044b\u0445 de conex\u00f5es.\n<\/p>\n \nA variedade de uva, especialmente propenso a redu\u00e7\u00e3o \u2013 syrah (shiraz) e sauvignon blanc, especialmente se o vinho deles fazem ou armazenados em condi\u00e7\u00f5es de, descarta o contato com o oxig\u00eanio (parafuso do tubo muitas vezes s\u00e3o um pr\u00e9-requisito para a redu\u00e7\u00e3o, se o equipamento de enchimento da linha n\u00e3o est\u00e1 configurada corretamente).\n<\/p>\n \nDe vinho, de tempo \u0432\u044b\u0434\u0435\u0440\u0436\u0438\u0432\u0430\u043b\u0438\u0441\u044c sobre as borras, muitas vezes, adquirem caracter\u00edsticas peculiares de redu\u00e7\u00e3o, uma vez morto o fermento t\u00eam um forte \u0430\u043d\u0442\u0438\u043e\u043a\u0438\u0441\u043b\u0438\u0442\u0435\u043b\u044c\u043d\u044b\u043c efeito.\n<\/p>\n \nEm um dos seus extremos manifesta\u00e7\u00f5es, sinais de redu\u00e7\u00e3o se manifestam em \u043e\u0442\u0442\u0430\u043b\u043a\u0438\u0432\u0430\u044e\u0449\u0438\u0445 olfacto: ovos podres ou de repolho cozido.\n<\/p>\n \nMas uma pequena fra\u00e7\u00e3o de puro redu\u00e7\u00e3o pode adicionar a culpa complexidade necess\u00e1ria. O caracter\u00edstico tom de “\u0447\u0438\u0440\u043a\u043d\u0443\u0442\u043e\u0439 f\u00f3sforos” de alguns vinhos das variedades chardonnay e a mistura sauvignon-\u0441\u0435\u043c\u0438\u0439\u043e\u043d, fermentada em carvalho \u2013 resultado de redu\u00e7\u00e3o. Assim, como a “fuma\u00e7a”, “\u043e\u0440\u0443\u0436\u0435\u0439\u043d\u043e-s\u00edlex” o tom de muitos dos mais famosos vinhos varietais de sauvignon blanc (Pouilly-\u0424\u044e\u043c\u0435).\n<\/p>\n \nNa verdade, a maior parte das caracter\u00edsticas do vinho, que s\u00e3o chamados de “\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c\u044e”, s\u00e3o o resultado de redu\u00e7\u00e3o.\n<\/p>\n \nDa calif\u00f3rnia o produtor Jamie Pilhas (Jamie Kutch) est\u00e1 convencido de que a leve redu\u00e7\u00e3o poderia muito bem dar branco vinhos, \u0432\u044b\u0434\u0435\u0440\u0436\u0438\u0432\u0430\u0435\u043c\u044b\u043c em barris de carvalho \u2013 em particular, a chardonnay. “Quantidades moderadas \u00e9 revigora os receptores, diz ele. \u2013 Se feito corretamente, o resultado ser\u00e1 muito mais multifacetado vinho, que o vinho sem isso. Em um gole desse vinho pode ser apenas o espa\u00e7o!”\n<\/p>\n \nMas nem todos esses f\u00e3s.\n<\/p>\n \nFilipe \u0414\u044e\u043b\u043e\u043d (Philippe Dulong), consultar o en\u00f3logo do Chateau Brown, ativamente impedindo processos de redu\u00e7\u00e3o em seus vinhos. \nSe voc\u00ea, como \u0414\u044e\u043b\u043e\u043d, n\u00e3o gostava muito do tom de redu\u00e7\u00e3o, ent\u00e3o voc\u00ea vai gostar de saber que:<\/p>\n \nVinho com tra\u00e7os de redu\u00e7\u00e3o, muitas vezes podem ser a “cura” atrav\u00e9s de um simples \u0434\u0435\u043a\u0430\u043d\u0442\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u0438\u044f. A partir de alguns tons de redu\u00e7\u00e3o pode tamb\u00e9m livrar-se, jogando em um copo de cobre a moeda e \u043f\u043e\u043a\u0440\u0443\u0442\u0438\u0432-lo.\n<\/p>\n \nSim, e parece muito legal, se voc\u00ea quer retratar dos homens s\u00e1bios.\n<\/p>\n \u0411\u0440\u0435\u0442\u0442\u0430\u043d\u043e\u043c\u0438\u0446\u0435\u0441 (Brettanomyces) \u00e9 um material estranho fermento \n “A grande Borgonha, escreve o vinho mestre Anthony Hanson na edi\u00e7\u00e3o de 1982, cheira \u2013 merda. Nem sempre \u00e9 claro. Mas esses vinhos, muitas vezes, h\u00e1 odores de decomposi\u00e7\u00e3o \u2013 de origem vegetal ou animal”.\n <\/p>\n \nEmbora moderno pinot noir raramente tem cheiro de fezes, gra\u00e7as a deus, \u2013 \u00e9 prov\u00e1vel que parte do aroma natural, que tinha em mente Hanson \u00e9 o resultado de atividades \u0431\u0440\u0435\u0442\u0442\u0430\u043d\u043e\u043c\u0438\u0446\u0435\u0441\u0430.\n<\/p>\n \u0411\u0440\u0435\u0442\u0442\u0430\u043d\u043e\u043c\u0438\u0446\u0435\u0441<\/strong> (ou abreviado brett) \u00e9 que estranhos o fermento, que se desenvolvem em vinhos com baixa acidez.\n<\/p>\n \nVinho \u00e9 particularmente propenso a derrota brett, quando os principais levedura, Saccharomyces cerevisiae \u2013 morrem antes de terminado o processo de fermenta\u00e7\u00e3o. Mas brett pode desenvolver-se e durante a exposi\u00e7\u00e3o, especialmente se a aplica\u00e7\u00e3o de di\u00f3xido de enxofre era muito limitada.\n<\/p>\n \nEstabelecendo-se no vinho, brett come\u00e7a a produzir um coquetel de compostos respons\u00e1veis por aromas caracter\u00edsticos de sua presen\u00e7a. Antes de tudo isso \u00e9:<\/p>\n \nEm grandes quantidades, essas subst\u00e2ncias n\u00e3o basta suprimir notas frutadas, eles come\u00e7am a dominar no sabor.\n<\/p>\n \nMuitos acreditam que em quantidades muito pequenas presen\u00e7a \u0431\u0440\u0435\u0442\u0442\u0430\u043d\u043e\u043c\u0438\u0446\u0435\u0441\u0430 adiciona a culpa integridade, especialmente se a enfatizar picante-\u043a\u043e\u043f\u0447\u0435\u043d\u043e\u043c espectro de brett.\n<\/p>\n \n“At\u00e9 \u0431\u0440\u0435\u0442\u0442\u0430\u043d\u043e\u043c\u0438\u0446\u0435\u0441 n\u00e3o se manifesta de uma forma \u00f3bvia, ele \u00e9 capaz de fazer um vinho mais complexo e mais interessante”, diz Steve \u0412\u0435\u0431\u0431\u0435\u0440 (Steve Webber), o produtor De Bortoli, Austr\u00e1lia. “Pessoalmente, eu gosto do seu efeito no resistentes perfumadas vinhos tintos”.\n<\/p>\n \nNo entanto, em geral, a presen\u00e7a de brett em delicados vinhos na base de pinot noir, e hoje tornou-se muito menos aceit\u00e1vel, do que em \u00e9pocas anteriores.\n<\/p>\n Chateau Musar \u00e9 conhecida por sua acidez vol\u00e1til <\/p>\n \nBast\u00e3o acidez<\/strong> (Volatile acidity, VA), como o nome sugere, \u00e9 aquela parte de \u00e1cidos no vinho, que pode travar o nariz (ao contr\u00e1rio dos \u00e1cidos, que s\u00e3o sentidos no sabor).\n<\/p>\n \nOs principais culpados de \u00e1cido ac\u00e9tico (cheira a vinagre) e \u00e9ter \u2013 acetato de etila (cheiro de verniz para unhas). A propor\u00e7\u00e3o desses compostos pode percept\u00edvel variar.\n<\/p>\n \nE, como no caso \u0431\u0440\u0435\u0442\u0442\u0430\u043d\u043e\u043c\u0438\u0446\u0435\u0441\u043e\u043c, a bact\u00e9ria respons\u00e1vel pela cara acidez, ativamente, em condi\u00e7\u00f5es de baixa acidez e alto teor de a\u00e7\u00facares.\n<\/p>\n \nApesar de um alto n\u00edvel de acidez vol\u00e1til \u00e9 considerado indesej\u00e1vel, em alguns casos, um pequeno seu n\u00edvel pode ser muito \u00fatil, especialmente em \u0431\u043e\u0442\u0440\u0438\u0442\u0438\u0437\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u043d\u044b\u0445 vinhos. <\/p>\n “Na melhor \u0421\u043e\u0442\u0435\u0440\u043d\u0430\u0445-la em abund\u00e2ncia”, diz o chef sommelier Restaurant Gordon Ramsay. \u2013 Ela adiciona o tempero e ajuda a equilibrar o vinho. Sem ela, o doce de vinhos, muitas vezes a falta de complexidade”.\n<\/p>\n \nBast\u00e3o acidez tem o seu lugar e \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u0435 determinados vinhos tintos, especialmente aqueles que passam muito tempo em cima de um barril. \u00c9 por isso que LUCAS \u00e9 freq\u00fcentemente associada com vinhos tintos italianos, em particular o estilo tradicional do Amarone e Barolo.\n<\/p>\n \nMas bast\u00e3o acidez, \u00e9 claro, \u00e9 caracter\u00edstico n\u00e3o s\u00f3 de vinhos italianos. \u00c9 percept\u00edvel, por exemplo, no famoso liban\u00eas, vermelho \u2013 Chateau Musar, e tamb\u00e9m, em alguns esp\u00e9cimes, Ch\u00e2teauneufs-du-P\u00e2pe (o Vale do R\u00f3dano, Fran\u00e7a).\n<\/p>\n \nMesmo o mais delicado variedade pinot noir \u2013 pode ganhar leves, com a presen\u00e7a de LUCAS. Em doses muito pequenas, ela ajuda a descobrir o seu tom floral.\n<\/p>\n \nNo entanto, a seca vinhos brancos, bast\u00e3o acidez maioria \u00e9 reconhecido como um defeito.\n<\/p>\n \nConex\u00e3o de 2, 4, 6 – \u0442\u0440\u0438\u0445\u043b\u043e\u0440\u0430\u043d\u0438\u0437\u043e\u043b (THA)\u00e9 a principal parte da culpa na deteriora\u00e7\u00e3o do vinho devido a um defeito do tubo.\n<\/p>\n \nNa verdade, h\u00e1 toda uma fam\u00edlia de compostos, devido a que o vinho pode ter cheiro de mofo ou, pelo menos, perder ao vivo frutado.\n<\/p>\n \nSe voc\u00ea de alguma forma, parecia que voc\u00eas tenham sabores, \u043d\u0430\u043f\u043e\u043c\u0438\u043d\u044e\u0449\u0438\u0435 cheiro de ra\u00edzes em \u043b\u0443\u0430\u0440\u0441\u043a\u0438\u0445 \u0441\u043e\u0432\u0438\u043d\u044c\u043e\u043d\u0430\u0445 ou Muscadet, ent\u00e3o provavelmente voc\u00ea n\u00e3o est\u00e1 enganado. As vinhas desta regi\u00e3o (e parcialmente Chablis, Borgonha e Beaujolais) foram expostos a infec\u00e7\u00f5es fungosas, induzindo a forma\u00e7\u00e3o de \u0433\u0435\u043e\u0441\u043c\u0438\u043d\u0430 \u2013 o surgimento de \u0437\u0435\u043c\u043b\u0438\u0441\u0442\u043e\u0433\u043e cheiro.\n<\/p>\n \nEmbora alguns vinhos \u2013 em particular, os pulm\u00f5es alegre brancas, tais como, o Vinho Verde e jovens \u0440\u0438\u0441\u043b\u0438\u043d\u0433\u0438 \u2013 t\u00eam residual de \u00e1cido carb\u00f4nico, \u043f\u043e\u0449\u0438\u043f\u044b\u0432\u0430\u044e\u0449\u0443\u044e idioma, tranquilos, vinhos, em geral, as bolhas n\u00e3o devem conter. Se o seu cont\u00e9m \u2013 s\u00e3o grandes as chances de que no momento do engarrafamento do vinho ainda permaneceu \u043d\u0435\u0441\u0431\u0440\u043e\u0436\u0435\u043d\u043d\u044b\u0439 a\u00e7\u00facar e ao vivo tremer, e agora o vinho \u0434\u043e\u0431\u0440\u0430\u0436\u0438\u0432\u0430\u0435\u0442 na garrafa; para os vinhos, n\u00e3o \u00e9 concebido como espumante, \u00e9 um v\u00edcio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Como no caso brit\u00e2nico, o molho “\u041c\u0430\u0440\u043c\u0438\u0442”, que \u00e9 adotado ou adorar ou odiar, n\u00f3s somos for\u00e7ados a “pat”, discutindo comuns de defeitos…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[42],"tags":[],"class_list":["post-7664","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-informacoes-relacionadas"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7664","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7664"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7664\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7664"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7664"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7664"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}\n
Oxida\u00e7\u00e3o (oxida\u00e7\u00e3o)<\/h2>\n
A redu\u00e7\u00e3o de<\/h2>\n
\n“\u0422\u0438\u043e\u043b\u043e\u0432\u044b\u0435 tra\u00e7os de redu\u00e7\u00e3o ofuscar todo o frutado do vinho, ele explica, e eu fa\u00e7o tudo o que posso para que meus vinhos possam ser uma pureza”.\n<\/p>\n\u0411\u0440\u0435\u0442\u0442\u0430\u043d\u043e\u043c\u0438\u0446\u0435\u0441<\/h2>\n
\n (n\u00e3o s\u00e3o todos, \u2013 espec\u00edfico).<\/p>\n\n
Bast\u00e3o acidez<\/h2>\n
“A doen\u00e7a do tubo”<\/h2>\n
\n
\nO que mais<\/h3>\n