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<\/p>\n\n De cabelos brancos e rugas \u2013 os inevit\u00e1veis sinais de idade. E como afetam o tempo de nossos sentidos do olfato e do paladar? Elin Mccoy revela um v\u00e9u de ci\u00eancia e descobre como fazer para que o vinho n\u00e3o deixou de entregar-nos o prazer.\n <\/p>\n
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\nQuando ela completou 60, Joe Diaz \u2013 com sede na calif\u00f3rnia, a jornalista, m\u00e1quina de pro vinho \u2013 comecei a perceber que a sua percep\u00e7\u00e3o de aromas durante a degusta\u00e7\u00e3o de vinhos come\u00e7ou a mudar. Agora ela est\u00e1 com 68, e ela precisa de mais tempo para reconhecer o comp\u00f5em vinho de aroma. “Agora eu preciso de um cinco vezes girar a ta\u00e7a, para travar o que antes era \u043b\u043e\u0432\u0438\u043b\u043e\u0441\u044c a partir de uma \u00fanica respira\u00e7\u00e3o. Mas o prazer do processo tornou-se mais”, diz ela.\n <\/p>\n
\nQueremos acreditar que o prazer de um bom vinho, estar\u00e1 dispon\u00edvel nos em qualquer idade. Afinal, nossas habilidades como provador com o tempo, tornam-se apenas a melhor, n\u00e3o \u00e9 verdade?\n<\/p>\n
\nCom a idade o cabelo \u0441\u0435\u0434\u0435\u044e\u0442, na pele aparecem as rugas, e a vis\u00e3o e a audi\u00e7\u00e3o, muitas vezes se tornam piores, \u2013 \u00e9 de se admirar que a capacidade de perceber o sabor e o aroma tamb\u00e9m \u00e9 reduzido?\n<\/p>\n
\nSe acreditar pesquisa, que parte de n\u00f3s tenha a sorte de manter a maioria das capacidades que temos agora, para os outros o mesmo poder de percep\u00e7\u00e3o de correr sobre a inclina\u00e7\u00e3o. Estes processos s\u00e3o muito pessoais, e uma diminui\u00e7\u00e3o gradual da sensibilidade nem sempre s\u00e3o \u00f3bvias.\n<\/p>\n
\n\u00c0 sensa\u00e7\u00e3o de cheiro (olfato) e gosto atendem os diferentes sistemas do corpo. Cada um deles os seus receptores, e nossas conex\u00f5es neurais. Mas \u00e9 dif\u00edcil destacar a contribui\u00e7\u00e3o de um determinado sistema em geral a percep\u00e7\u00e3o de vinho, por causa disso, que o cheiro, o sabor e a sensa\u00e7\u00e3o t\u00e1til da boca altamente interligadas.\n<\/p>\n
\nAs pessoas sentem a 5 sabores b\u00e1sicos<\/strong>: doce, azedo, salgado, amargo e o chamado gosto “mentes” (“carne” gosto \u0433\u043b\u0443\u0442\u0430\u043c\u0430\u0442\u043e\u0432, em particular \u2013 glutamato de s\u00f3dio, a popularidade de suplementos alimentares).\n<\/p>\n \nSobre a quinta do gosto umami \u2013 a controv\u00e9rsia ainda n\u00e3o diminuiu, embora a sua exist\u00eancia oficialmente reconhecido, em conjunto com a detec\u00e7\u00e3o individual de receptores respons\u00e1veis pela percep\u00e7\u00e3o.\n<\/p>\n \nCada um de n\u00f3s pode contar at\u00e9 10.000 gosto de l\u00e2mpadas, \u0437\u043e\u043d\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e concentrada no idioma da superf\u00edcie interna das bochechas, no c\u00e9u e na laringe. Cada \u0432\u043a\u0443\u0441\u043e\u0432\u0430\u044f cebola cont\u00e9m especializados \u0440\u0435\u0446\u0435\u043f\u0442\u043e\u0440\u043d\u044b\u0435 c\u00e9lulas, que enviam sinais para o c\u00e9rebro.\n<\/p>\n \nSomos capazes de captar dezenas de milhares de cheiros diferentes, perceb\u00ea-las atrav\u00e9s de um mecanismo complexo, o qual pode ser facilmente quebrado.\n<\/p>\n \nComo tudo isso funciona, era um mist\u00e9rio at\u00e9 o in\u00edcio de 1990\u0445, quando o doutor Richard Axel e Linda Buck, receberam juntos o pr\u00eamio nobel em 2004, para o seu estudo, descreveu o mecanismo de fornecimento de nosso sentido de olfato. A sua frente o exterior \u2013 350 aromaterapia receptores localizados na parte superior dos seios nasais.\n<\/p>\n \nCompostos arom\u00e1ticos existem milhares, e apenas uma mol\u00e9cula, para usar um ou mais \u043e\u043b\u044c\u0444\u0430\u043a\u0442\u043e\u0440\u043d\u044b\u0445 (relacionados com o cheiro) de receptores.\n<\/p>\n \nA sensibilidade aos odores varia muito de pessoa para pessoa devido a detalhes de caracter\u00edsticas fisiol\u00f3gicas. Assim, parte das pessoas de “cegas” de certos compostos, \u2013 por exemplo, n\u00e3o sentem \u0422\u0440\u0438\u0445\u043b\u043e\u0440\u0430\u043d\u0438\u0437\u043e\u043b (defeito do tubo). <\/p>\n \nHoje j\u00e1 se sabe que os seres banda ir\u00e1 decair mais do que um gosto. A sensa\u00e7\u00e3o do gosto \u00e9 um dos mais est\u00e1veis e dos nossos sentidos.\n<\/p>\n \nO primeiro de n\u00f3s come\u00e7a a deixar um sabor amargo. <\/p>\n Nos homens ele enfraquece gradualmente ao longo da vida, as mulheres come\u00e7a na menopausa. Embora alguns estudos mostram que a habilidade de sentir o salgado de enfraquecimento mais forte do que a sensa\u00e7\u00e3o de amargo e doce.\n<\/p>\n \nQuanto ao olfato, o estudo nos EUA mostrou que 30% dos americanos com idade de 70 a 80 anos e cerca de um ter\u00e7o na idade de 80 anos e mais velhos tem problemas com ele. Em 2002, a deteriora\u00e7\u00e3o do olfato foi registrada junto 62,5% dos sujeitos com idade 80-97 anos. Mas o grau de deteriora\u00e7\u00e3o varia muito largos limites.\n<\/p>\n \nDeteriora-se, antes de tudo, a nossa capacidade de distinguir os odores, entre si, a sensibilidade a determinados compostos diminui muito individual.\n<\/p>\n \nH\u00e1 uma infinidade de teorias de por que com a idade embotados sentidos do olfato e paladar.\n<\/p>\n \nA polui\u00e7\u00e3o ambiental, por exemplo, o \u00f3timo afeta nossos sentidos. Diabetes, inflama\u00e7\u00e3o das mucosas, infec\u00e7\u00f5es de ouvido e um tipo de v\u00edrus de hepatite b e da gripe a desempenhar um papel na redu\u00e7\u00e3o da receptividade sensorial devido \u00e0 morte das c\u00e9lulas e a supress\u00e3o de regenera\u00e7\u00e3o de receptores olfativos.\n<\/p>\n \nMuitos fatores afetam o sabor e o cheiro. A saliva desempenha um papel enorme na sensa\u00e7\u00e3o de sabor, portanto, a recep\u00e7\u00e3o de medicamentos, dessecantes boca, \u00e9 capaz de alterar visivelmente o seu gustativa imagem. E \u00e9 muito grande o \u00edndice de \u00e1lcool pode causar irrita\u00e7\u00e3o do gosto de l\u00e2mpadas e, simultaneamente, suprimir a sensibilidade aos aromas.\n<\/p>\n \nSabe-se tamb\u00e9m que a sua cabe\u00e7a \u00e9 capaz de cortar o sentido do olfato.<\/p>\n O brit\u00e2nico veterano do com\u00e9rcio do vinho Harry Em Harry Waugh) em seus 80 anos, foi ativo \u0434\u0435\u0433\u0443\u0441\u0442\u0430\u0442\u043e\u0440\u043e\u043c, at\u00e9 chegar ao auto-acidente, ap\u00f3s o que, em conseq\u00fc\u00eancia do impacto de cabe\u00e7a, perdeu o seu sentido do olfato. Desde ent\u00e3o, ele confiava mais em sabor e sensa\u00e7\u00e3o t\u00e1til na boca do que no aroma de um vinho.\n<\/p>\n \nQuando o lend\u00e1rio americano cr\u00edtico de vinhos Robert Parker tinha batido a cabe\u00e7a ao cair de uma bicicleta em 2002, ele apressou-se para casa, para imediatamente despeje um copo de vinho e certificar-se de que o seu sentido de cheiro n\u00e3o foram afetados.\n<\/p>\n \nDistinguir os sabores tamb\u00e9m nos ajuda a nossa mem\u00f3ria. <\/p>\n Em 2011, a banda \u043d\u0435\u0439\u0440\u043e\u0444\u0438\u0437\u0438\u043e\u043b\u043e\u0433\u043e\u0432 da Universidade Claude Bernard (Leon, Fran\u00e7a) realizou um estudo entre os perfumistas, \u043f\u043e\u043a\u0430\u0437\u0430\u0432\u0448\u0435\u0435, que a capacidade de distinguir milhares de cheiros diferentes, depende do seu treino. Uma equipe de cientistas comparou o depoimento de actividade cerebral iniciantes e experientes perfumistas (at\u00e9 35 anos na profiss\u00e3o) durante o teste para o reconhecimento de dezenas de odores. Indicadores de desempenho do teste, ambos os grupos eram bons, mas os mais experientes eram mais r\u00e1pidos e precisos, sendo que eles tem estado activamente envolvida outra parte do c\u00e9rebro, aquele que \u00e9 respons\u00e1vel pela mem\u00f3ria.\n<\/p>\n \nProfissionais do mundo do vinho, podem compensar o decl\u00ednio na capacidade de reconhecer as nuances de aroma rico de experi\u00eancias degusta\u00e7\u00f5es e acumulados na mem\u00f3ria todos os detalhes.\n<\/p>\n \n73 anos de idade \u043a\u0430\u043b\u0438\u0444\u043e\u0440\u043d\u0438\u0435\u0446 Dan Berger h\u00e1 mais de 40 anos escreve sobre vinhos e ainda organiza e julga vinho cuidados m\u00e9dicos. \u00c9 certo que seu \u0432\u043a\u0443\u0441\u043e\u0432\u0430\u044f mem\u00f3ria agora d\u00e1-lhe caracter\u00edsticas como nunca antes, gra\u00e7as a uma enorme quantidade de vinhos, que ele tentou \u0441\u043c\u043e\u043b\u043e\u0434\u0443.\n<\/p>\n \n\u00c9 assim que a idade pode desempenhar um papel positivo na capacidade do nosso c\u00e9rebro de processar informa\u00e7\u00f5es acerca do gosto e do olfacto.\n<\/p>\n \nBerger diz que o cr\u00edtico de vinhos Robert \u0411\u0430\u043b\u044c\u0446\u0435\u0440 (Robert Balzer) parou de \u0441\u0443\u0434\u0435\u0439\u0441\u043a\u0443\u044e pr\u00e1tica aos 95 anos de idade \u2013 e n\u00e3o pela perda de sensibilidade, e, a partir disso, o que se tornou muito lento. E a lenda de vinifica\u00e7\u00e3o \u041c\u0435\u043d\u0434\u043e\u0441\u0438\u043d\u043e (Calif\u00f3rnia), John \u041f\u0430\u0440\u0434\u0443\u0447\u0447\u0438, morreu no ano passado, pediu Berger em uma das competi\u00e7\u00f5es de exclu\u00ed-lo da composi\u00e7\u00e3o do j\u00fari de vermelho vinhos, quando ele completou 87, porque decidi que n\u00e3o pode avaliar o vinho tinto com a antiga precis\u00e3o, embora com brancos superaram ainda bem.\n<\/p>\n \nDr. Linda \u0411\u0430\u0440\u0442\u043e\u0448\u0443\u043a (Linda Bartoshuk) da Universidade da Fl\u00f3rida, diz que a perda n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o terr\u00edveis, embora a ele \u00e9 dif\u00edcil de se acostumar. Ela observa que em nosso c\u00e9rebro podem formar novas conex\u00f5es. Joe Diaz, por exemplo, a idade tornou-se preferir \u0432\u044b\u0441\u043e\u043a\u043e\u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u043d\u044b\u0435 vinhos brancos, tais como \u0412\u0438\u043e\u043d\u044c\u0435 e \u0422\u043e\u0440\u0440\u043e\u043d\u0442\u0435\u0441.\n<\/p>\n \nE assim como alguns atletas e aos 70, s\u00e3o capazes de correr uma maratona, h\u00e1 provadores, preservando a capacidade de avaliar os par\u00e2metros-chave de vinho at\u00e9 a velhice.\n<\/p>\n \nUm bom sommelier no \u043f\u043e\u0447\u0442\u0435\u043d\u043d\u043e\u043c idade, pode at\u00e9 ser mais capaz de buscar tons que um homem de meia-idade.\n<\/p>\n \nLembro-me de um jantar no Vale de Napa, com o famoso colecionador de Barney \u0420\u043e\u0434\u0435\u0441\u043e\u043c, que j\u00e1 estava muito fora de 70: ele estava cochilando o nariz \u00e0 mesa, mas acordei para esta realidade, quando em p\u00e9 ao lado de um copo colocamos muito interessante o vinho.\n<\/p>\n \nMuitos \u043d\u0435\u043c\u043e\u043b\u043e\u0434\u044b\u0435 produtores de vinho, importadores, \u043d\u0435\u0433\u043e\u0446\u0438\u0430\u043d\u0442\u044b e sommelier de continuar a usar o meu nariz e a boca para a tomada de decis\u00f5es-chave sobre os vinhos. Este fato deve convencer idosos os amantes do vinho, em que eles podem continuar a confiar em sua pr\u00f3pria opini\u00e3o sobre qualquer culpa.\n<\/p>\n \nSemi \u0414\u0440\u0435\u0439\u043f\u0435\u0440\u0443, a famosa chefe cervejeiro calif\u00f3rnia Ridge Vineyards, este ano far\u00e1 79, e sob a sua lideran\u00e7a, s\u00e3o produzidos alguns dos melhores vinhos do pa\u00eds a partir de 1968. Ele reconhece que \u00e9 capaz de manter a pureza da percep\u00e7\u00e3o apenas nos primeiros 4 a 6 amostras consecutivas. “Nesse caso, eu ainda posso estar certo em suas avalia\u00e7\u00f5es”, diz ele.\n<\/p>\n \nClaro, ele realiza regularmente as estimativas de degusta\u00e7\u00e3o. O topo de gama de vinhas agricultura \u2013 Lytton Springs e Monte Bello \u2013 uma infinidade de fases, de modo a degusta\u00e7\u00e3o ao compor \u0431\u043b\u0435\u043d\u0434\u043e\u0432 exigem fino \u0447\u0443\u0442\u044c\u044f. E o Ch\u00e3o ainda quando assuntos. “Quando eu for, n\u00e3o \u00e9 capaz de \u043e\u0431\u043e\u043d\u044f\u0442\u044c e sentir o gosto, eu imediatamente fui embora, \u2013 disse ele\u2013, mas esse momento ainda n\u00e3o chegou!” <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" De cabelos brancos e rugas \u2013 os inevit\u00e1veis sinais de idade. 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