{"id":7394,"date":"2020-01-14T01:55:02","date_gmt":"2020-01-13T22:55:02","guid":{"rendered":"http:\/\/vine-nn.ru\/mineralny-wino-jak-to\/"},"modified":"2020-01-14T01:55:02","modified_gmt":"2020-01-13T22:55:02","slug":"mineralny-wino-jak-to","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/mineralny-wino-jak-to\/","title":{"rendered":"Mineralny wino \u2013 jak to?"},"content":{"rendered":"

\n Wed\u0142ug Jamie Goode (Jamie Goode), popularne w\u015br\u00f3d wielu sommelier termin „\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c” w opisie wina ostatnio coraz cz\u0119\u015bciej krytykowany jak w\u0105tpliwe i wiesz o tym.
\nCzy mo\u017cna m\u00f3wi\u0107 o tym, \u017ce w\u0142a\u015bciwo\u015bci, kt\u00f3re przyj\u0119to opisywa\u0107 jako „\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c” wina, maj\u0105 stosunek do minera\u0142y? I czy m\u00f3wi\u0105 co\u015b o zdolno\u015bci wina do d\u0142u\u017cszych czasach otwarcia migawki?\n<\/p>\n

<\/p>\n

\nW degustacja notatki ten termin \u2013 wzgl\u0119dny nowicjusz. Taka charakterystyka zacz\u0119\u0142a pojawia\u0107 si\u0119 tylko w 1980\u0445, wcze\u015bniej nikt jej nie u\u017cywa\u0142. Od tego czasu s\u0142owo mocno wesz\u0142o w leksykonie degustator\u00f3w, ale w ostatnim czasie obserwuje si\u0119 znaczny spadek entuzjazmu w jego stosowaniu.\n<\/p>\n

Krytyka „\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438” opiera si\u0119 na dwa punkty:<\/h3>\n

\nPierwszy<\/u>: u tego terminu nie ma jasnego okre\u015blenia. R\u00f3\u017cni ludzie rozumiej\u0105 go inaczej i u\u017cywaj\u0105 go do opisu r\u00f3\u017cnych cech wina. To wyra\u017anie pokaza\u0142 eksperyment przeprowadzony Jordi \u0411\u0430\u043b\u043b\u0438\u0441\u0442\u0435\u0440\u043e\u043c (Jordi Ballester) w Dijon, podczas kt\u00f3rego zosta\u0142y przebadane przez u\u017cycie tego terminu przez profesjonalist\u00f3w.\n<\/p>\n

\nDrugi<\/u>: sam pomys\u0142, \u017ce minera\u0142y, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 podejmowane winny z gleby i mie\u0107 wp\u0142yw potem na smak winogron (wina), poddaje si\u0119 naukowej krytyce. Czyli zdaniem biolog\u00f3w, to jest w zasadzie niemo\u017cliwe.\n<\/p>\n

\n Ale…\n <\/p>\n

\nBardzo podoba mi si\u0119 ten termin. I chc\u0119 zrobi\u0107 \u0435\u0440\u0435\u0442\u0438\u0447\u0435\u0441\u043a\u043e\u0435 za\u0142o\u017cenie: a mo\u017ce, mimo wszystko, mo\u017cliwa jest komunikacja mi\u0119dzy „mineralno\u015bci” wina i jego witalno\u015b\u0107? I ca\u0142kiem \u015bmia\u0142o: czy drugie by\u0107 konsekwencj\u0105 pierwszego? Zanim \u0440\u0430\u0437\u043e\u0439\u0434\u0443\u0441\u044c w swojej herezji, sp\u00f3jrzmy na najwa\u017cniejsze pytania.\n<\/p>\n

Aktualny naukowy konsensus polega na tym, \u017ce sk\u0142ad gleby wp\u0142ywa na jako\u015b\u0107 wina tylko tym, w jakim trybie winoro\u015bli pobiera wod\u0119. Wed\u0142ug tej idei, w idealnym winnicy u winoro\u015bli wystarczaj\u0105co du\u017co wody, ale nie w nadmiarze \u2013 i winoro\u015bli w odpowiednich momentach do\u015bwiadcza mikro-stres zwi\u0105zany z brakiem picia. Wed\u0142ug tej teorii, sk\u0142ad chemiczny gleby nie ma znaczenia.\n<\/p>\n

\nAle, zdaniem wielu winiarzy, wa\u017cny jest nie tylko tryb dost\u0119pno\u015bci wilgoci w glebie, ale i chemia jej warstw. Typ gleby odgrywa rol\u0119 wychodzi\u0142a poza jej w\u0142a\u015bciwo\u015bci odwadniaj\u0105cych. Z punktu widzenia botaniki, nie jest wykluczone, \u017ce sk\u0142ad mineralny gleby mo\u017ce mie\u0107 bezpo\u015bredni i po\u015bredni wp\u0142yw na bukiet wina.\n<\/p>\n

\nBezpo\u015bredni \u2013 poprzez substancji mineralnych, zbieranych przez korzenie z gleby i podpadaj\u0105cych w jagody i, odpowiednio, w wino. Jest ma\u0142o prawdopodobne, efekt ten jest wyra\u017anie wyczuwalny \u2013 poniewa\u017c wi\u0119kszo\u015b\u0107 jon\u00f3w minera\u0142\u00f3w nie maj\u0105 zapachu i prawie nie maj\u0105 smaku \u2013 ale mimo wszystko mo\u017ce by\u0107 wa\u017cne.\n<\/p>\n

\nW rzeczywisto\u015bci, istniej\u0105 dowody na to, \u017ce rodzaj (sk\u0142ad) gleby mo\u017ce mie\u0107 wp\u0142yw na sk\u0142ad chemiczny wina.
\nW 2000 roku niemiecki botanik Andreas Peuke wychowa\u0142 winoro\u015bli riesling w doniczkach z trzema r\u00f3\u017cnymi rodzajami gleby z \u0444\u0440\u0430\u043d\u043a\u043e\u043d\u0441\u043a\u0438\u0445 winnic: less, \u0440\u0430\u043a\u0443\u0448\u0435\u0447\u043d\u044b\u0439 wapie\u0144 i keipper. Zbieraj\u0105c sok z \u0142odygi winoro\u015bli, sp\u0119dzi\u0142 ich analiza chemiczna i okaza\u0142o si\u0119 r\u00f3\u017cnice w sk\u0142adzie.\n<\/p>\n

\nOczywi\u015bcie, to nie jest niezwyk\u0142e badanie na ten temat. Ale ono demonstruje poj\u0119cie prawdopodobie\u0144stwo tego, o czym m\u00f3wimy.\n<\/p>\n

\nPo\u015bredni efekt polega na wp\u0142ywie minera\u0142\u00f3w (swoj\u0105 obecno\u015bci\u0105 lub brakiem) na ekspresj\u0119 gen\u00f3w ro\u015blin, co prowadzi do \u043d\u0435\u043e\u0434\u0438\u043d\u0430\u043a\u043e\u0432\u043e\u043c\u0443 powstawania zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych i ich prekursor\u00f3w (tych substancji) w owocach winogron.\n<\/p>\n

\nPonadto, sk\u0142ad brzeczki ma znacz\u0105cy wp\u0142yw na prac\u0119 dro\u017cd\u017cy i bakterii w procesie fermentacji, zmieniaj\u0105c bieg i proporcje produkcji przez mikroorganizmy zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych.\n<\/p>\n

Sk\u0105d w glebie minera\u0142\u00f3w?<\/h3>\n

\nWi\u0119kszo\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych gleby powstaje w wyniku rozk\u0142adu materia\u0142u organicznego, a nie niszczenia kamieni \ud83d\ude42 Za zdolno\u015b\u0107 gleby do biodegradacji materii organicznej na jony minera\u0142\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 je\u015b\u0107 ro\u015bliny, odpowiedzialna dzia\u0142alno\u015b\u0107 \u017cyj\u0105cych w niej mikroorganizm\u00f3w.\n<\/p>\n

Rozr\u00f3\u017cnia si\u0119 trzy formy „\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438” wina:<\/h2>\n

<\/p>\n

Pierwsza \u2013 mineralny zapach<\/h3>\n

\nZazwyczaj czuj\u0105 si\u0119 w bia\u0142ych winach.<\/p>\n

\n\u0179r\u00f3d\u0142em mineralnego lub „\u0441\u043f\u0438\u0447\u0435\u0447\u043d\u043e\u0433\u043e” \u2013 tony wyst\u0119puj\u0105, s\u0105dz\u0105c, lotne zwi\u0105zki siarkowe zwi\u0105zki, powstaj\u0105ce dro\u017cd\u017cy podczas fermentacji.\n<\/p>\n

\nKlasyczny ton „wyrze\u017abionego przez krzemienia” lub zapa\u0142ek, w\u0142a\u015bciwy bia\u0142ego wina Burgundii (w szczeg\u00f3lno\u015bci, Chablis), w rzeczywisto\u015bci jest do\u015b\u0107 atrakcyjny. Producenci chardonnay na ca\u0142ym \u015bwiecie nie daleko od powt\u00f3rzy\u0107 go w swoich winach.\n<\/p>\n

Dwie inne formy \u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u2013 opis smaku<\/h3>\n

\nJeden (najbardziej kontrowersyjna) kojarzy si\u0119 z wysok\u0105 kwasowo\u015bci\u0105 bia\u0142ego wina. Wiele z \u0142atwo\u015bci\u0105 daj\u0105 charakterystyk\u0119 „mineralny” jasne kwa\u015bnych bia\u0142ym winom, natomiast termin „wysoka kwasowo\u015b\u0107” tu jest bardziej odpowiednie. Podobna sytuacja \u2013 z winami, wymienionej jako „skaliste”.\n<\/p>\n

\nDruga \u2013 moim zdaniem najbardziej przydatne jako cechy \u2013 szczeg\u00f3lnego rodzaju s\u0142onawe \u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c, w rodzaju tej, kt\u00f3r\u0105 odczuwamy w wodzie mineralnej, tylko znacznie mniej intensywna. To raczej odnosi si\u0119 do opisu „struktury” wina.\n<\/p>\n

\nTak wi\u0119c, wracaj\u0105c do \u0435\u0440\u0435\u0442\u0438\u0447\u0435\u0441\u043a\u043e\u043c\u0443 temat komunikacji „\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438” wina i jego zdolno\u015bci do d\u0142u\u017cszych czasach otwarcia migawki.\n<\/p>\n

\nZ trudem mog\u0119 da\u0107 temu dok\u0142adne uzasadnienie naukowe, ale wiele wina, kt\u00f3re bym okre\u015bli\u0142 jako bardziej mineralne, wygl\u0105da na to, charakteryzuj\u0105 si\u0119 znacznie wi\u0119kszym potencja\u0142em do wytrzymania, ni\u017c ich mniej mineralne koledzy. Szczeg\u00f3lnie wa\u017cne jest to dla win bia\u0142ych.\n<\/p>\n

\nJa wielokrotnie spotka\u0142em si\u0119 z tym, \u017ce bia\u0142e wina okazywa\u0142y si\u0119 bardziej \u0436\u0438\u0432\u0443\u0447\u0438\u043c\u0438, ni\u017c od nich oczekiwano na podstawie przyj\u0119tych ocen. <\/p>\n

\nNaukowa pozycja jest taka: od oksydacja bia\u0142e wino chroni wolny dwutlenek siarki, co przyczynia si\u0119 do niskiego pH (czyli wysoka kwasowo\u015b\u0107), poniewa\u017c w takim \u015brodowisku wi\u0119cej dwutlenku siarki znajduje si\u0119 w stanie aktywnym (kwas sama w sobie, nie jest ochron\u0105 przed nadmiernym oksydacja).\n<\/p>\n

\nJednak, niekt\u00f3re wina wyra\u017anie wybijaj\u0105 si\u0119 z tej logiki i wykazuj\u0105 wi\u0119ksz\u0105 \u017cywotno\u015b\u0107, ni\u017c mo\u017cna by od nich oczekiwa\u0107. W szczeg\u00f3lno\u015bci, niekt\u00f3re „eko” wina o bardzo niskiej zawarto\u015bci dwutlenku siarki, kt\u00f3re i w piwnicy nie utlenia si\u0119 tak aktywnie, jak i w otwartej butelce d\u0142ugo zachowuj\u0105 dobr\u0105 form\u0119.\n<\/p>\n

\nI te odporne bia\u0142e wina maj\u0105 bardziej „mineralnymi” cech.\n<\/p>\n

\nJeden w\u0119gierski winiarz pokazywa\u0142 mi swoje bia\u0142e wina z rejonu jeziora Balaton. Wina z okre\u015blonych obszar\u00f3w by\u0142y znacznie bardziej d\u0142ugowieczne ni\u017c z przyleg\u0142ych, chocia\u017c wszystkie inne czynniki, poza terroir, mieli takie same. Podobne okoliczno\u015bci i ka\u017c\u0105 mi wierzy\u0107 w jaki\u015b „efekt ochronny”, produkowany sk\u0142adem mineralnym gleby.\n<\/p>\n

\nProblem w tym, \u017ce nie mog\u0119 jasno opisa\u0107 mechanizm jak to dzia\u0142a \u2013 prawdopodobnie z braku mojego zrozumienia chemii wina. Jednak wino kryje w sobie jeszcze wiele tajemnic, kt\u00f3re nie maj\u0105 naukowego wyja\u015bnienia. <\/p>\n

\nCzerwone wino od oksydacja chroni\u0105 i dwutlenek siarki, kt\u00f3ry dodaje, i polifenole, kt\u00f3re si\u0119 w nim znajduj\u0105. I je\u015bli \u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c dodaje odporno\u015bci bia\u0142ym winom, to logiczne za\u0142o\u017cenie, \u017ce czerwony te\u017c. Po prostu dla czerwonych nie jest to tak oczywiste, poniewa\u017c nie s\u0105 one tak kruche same w sobie.\n<\/p>\n

\nZwi\u0105zek mineralnego charakteru wina i jego \u017cywotno\u015bci \u2013 je\u015bli w og\u00f3le istnieje \u2013 mo\u017ce by\u0107 tak proste, korelacj\u0105, jak i przyczynowego uzale\u017cnieniem.\n<\/p>\n

\nKorelacja mo\u017ce sk\u0142ada\u0107 si\u0119 w \u0441\u043e\u043f\u0443\u0442\u0441\u0442\u0432\u0438\u0438 „mineralnego” smaku podwy\u017cszonej zawarto\u015bci w winie glutationu, kt\u00f3ry jest obecny w r\u00f3\u017cnych ilo\u015bciach w bia\u0142ych winach i chroni je przed oksydacja.<\/p>\n

\nA mo\u017ce to poczucie pewnego rodzaju „tekstury”, kt\u00f3ra pozostawia w ustach wino o niskiej zawarto\u015bci polifenoli, \u2013 a w bia\u0142ych winach oni, o dziwo, mog\u0105 powodowa\u0107 oksydacj\u0119, w przeciwie\u0144stwie do czerwonych, gdzie polifenole od niego chroni\u0105. Niekt\u00f3rzy winiarze praktykuj\u0105 prewencyjn\u0105 niezawodne oksydacj\u0119 soku winogronowego na pozbycie si\u0119 zb\u0119dnych polifenoli, kt\u00f3re mog\u0105 powodowa\u0107 niepo\u017c\u0105dane nadmiar oksydacj\u0119 p\u00f3\u017aniej, w procesie winifikacji.<\/p>\n

\nJak by nie by\u0142o, \u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c wina \u2013 pytanie trudne, wci\u0105\u017c za ma\u0142o zbadanych i bardzo ciekawy. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wed\u0142ug Jamie Goode (Jamie Goode), popularne w\u015br\u00f3d wielu sommelier termin „\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c” w opisie wina ostatnio coraz cz\u0119\u015bciej krytykowany jak w\u0105tpliwe i wiesz o…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7394","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-powiazane-informacje"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7394","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7394"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7394\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7394"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7394"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7394"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}