{"id":7247,"date":"2020-01-14T00:49:13","date_gmt":"2020-01-13T21:49:13","guid":{"rendered":"http:\/\/vine-nn.ru\/sztuczki-szampana-roczniki\/"},"modified":"2020-01-14T00:49:13","modified_gmt":"2020-01-13T21:49:13","slug":"sztuczki-szampana-roczniki","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/sztuczki-szampana-roczniki\/","title":{"rendered":"Sztuczki szampana roczniki"},"content":{"rendered":"

Szampan \u2013 to oddzielny kraj. Tam wszystko jest inaczej.\n <\/p>\n

<\/p>\n

\nWyj\u015bcie z hektara \u2013 najwa\u017cniejszy wska\u017anik w produkcji wina. W\u015br\u00f3d mi\u0142o\u015bnik\u00f3w wina jest powszechne, ale by\u0107 mo\u017ce naiwne przekonanie, \u017ce wysoka produktywno\u015b\u0107 \u2013 to \u017ale, a ma\u0142e \u2013 ok. Pomys\u0142 jak by w tym, \u017ce im mniej jag\u00f3d ty zebra\u0142 z hektara, tym bardziej skoncentrowany u nich smak, i to zdecydowanie na plus dla ka\u017cdego wina. Ale je\u015bli spojrze\u0107, to nie jest tak jednoznacznie.\n<\/p>\n

\nWi\u0119kszo\u015b\u0107 naprawd\u0119 udanych \u0432\u0438\u043d\u0442\u0430\u0436\u0435\u0439 Bordeaux i Burgundii w praktyce towarzysz\u0105 dobre plony. Co w sumie nie dziwi: dobra pogoda przynosi wiele dojrza\u0142ych jag\u00f3d. I nie zapomnij o g\u0119sto\u015bci sadzenia: ilo\u015b\u0107 winoro\u015bli na hektar powa\u017cnie wp\u0142ywa na ordynarny zbior\u00f3w. Je\u015bli masz 10000 winoro\u015bli na \u0433\u0435\u043a\u0442\u0430\u0440\u0435, to zbiory mo\u017cna z niego zebra\u0107 znacznie wi\u0119kszy ni\u017c 5000 winoro\u015bli.\n<\/p>\n

\nWiek winoro\u015bli \u2013 te\u017c powa\u017cny czynnik. Starzy winoro\u015bli rodz\u0105 bardziej skoncentrowane jagody, ale to dlatego, \u017ce sok w nich mniej.
\nI nigdzie nie mo\u017ce uciec od takich przykrych chwil, jak choroby, z\u0142a pogoda, mr\u00f3z, a w niekt\u00f3rych „\u0432\u0435\u0437\u0443\u0447\u0438\u0445” regionach i po\u017cary, powodzie, wybuchy wulkan\u00f3w.\n<\/p>\n


\nDo szampana (raczej dla soku winogronowego, z kt\u00f3rego go produkuj\u0105) optymalna wydajno\u015b\u0107 jest wy\u017csza, ni\u017c dla wi\u0119kszo\u015bci zwyk\u0142ych (cichych) win. <\/i><\/p>\n

\nNie jest zbyt \u017cyzne gleby Szampanii spowodowa\u0142y praktyk\u0119 do\u015b\u0107 g\u0119stych nasadze\u0144: oko\u0142o 8000 winoro\u015bli na hektar. I trend w kierunku jeszcze wi\u0119kszej jej powi\u0119kszenia.\n<\/p>\n

\nSzampany wina wyja\u015bniaj\u0105<\/strong>: mus do szampana musi mie\u0107 bardziej spokojny (neutralny) smak w por\u00f3wnaniu z mi\u0119kkimi win, w kt\u00f3rych celem jest intensywny owocowy bukiet. Tak ceniona z\u0142o\u017cono\u015b\u0107 szampana nabywa im podczas ujawnienia w piwnicy mieszanki bardzo mineralnych win, a nie owocowych „s\u0142odycze”.\n<\/p>\n

A jednak, je\u015bli spojrze\u0107 na ustalony dla Szampanii prawem maksymalny poziom wyj\u015bcia z hektara (15,5 ton), to stanie si\u0119 oczywiste, \u017ce wina niemusuj\u0105cego wska\u017anik ten by\u0142 niezwykle wysoki. Na przyk\u0142ad, dla Bordeaux dz. maksymalnie o po\u0142ow\u0119 ni\u017csza.\n<\/p>\n

Kluczowy punkt nr 1<\/h3>\n

\nKa\u017cdego roku specjalny organ Comite Champagne ustawia podstawowy maksymalnie wyj\u015bcia z hektara konkretnie dla tego roku. Jest to maksymalna ilo\u015b\u0107 winogron, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 zbierane i natychmiast przetwarzane w \u0432\u0438\u043d\u043e\u043c\u0430\u0442\u0435\u0440\u0438\u0430\u043b do szampana. Jest on zainstalowany jak mo\u017cna p\u00f3\u017aniej \u2013 jak to zwykle w lipcu. I ten poziom zawsze poni\u017cej ustalonego przez uni\u0119 europejsk\u0105 absolutnego maksimum 15,5 ton z hektara.\n<\/p>\n

Ten podstawowy maksymalnie przedmiot konfliktu interes\u00f3w winiarzy, kt\u00f3rzy w wi\u0119kszo\u015bci winnic, i szampana dom\u00f3w, zmuszonych kupowa\u0107 najdro\u017cszy winogron na \u015bwiecie. Jest oczywiste, \u017ce w ka\u017cdym roku hodowca chce zebra\u0107 i sprzeda\u0107 jak najwi\u0119cej winogron, a producent zainteresowany, aby kupi\u0107 dok\u0142adnie tyle, ile potrzebuje, i nie wi\u0119cej. <\/p>\n

\nZ powodu kryzysu gospodarczego ten roczny limit wywo\u0142ywa\u0142 gor\u0105ce spory polityczne. Od 2010 roku do bardziej obiektywnej oceny zosta\u0142a wprowadzona do praktyki statystycznej obserwacji \u2013 'observatoire economique’. Docelowy poziom produktywno\u015bci sta\u0142 ustalona na podstawie cross-analizy sprzeda\u017cy w ci\u0105gu ostatnich 12 miesi\u0119cy, poziomu zapas\u00f3w kopii wina i butelek na ujawnieniu w piwnicach, a tak\u017ce prognoz przysz\u0142ych sprzeda\u017cy.\n<\/p>\n

\nDlaczego taka sztywnego zbior\u00f3w w Szampanii do ekonomicznych, rynkowych \u043c\u0430\u043a\u0441\u0438\u043c\u0443\u043c\u0430\u043c? Szampania to nie jest wyj\u0105tkowa i w regionie Portu, i w Jerez robi\u0105 dok\u0142adnie tak samo.\n<\/p>\n

\nSzampan dojrzewa w piwnicy producenta \u015brednio 2-4 lata, zanim rozpocznie si\u0119 sprzeda\u017c. To, \u017ce zebrano i \u0431\u0443\u0442\u0438\u043b\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u043e w roku X nie trafi na rynek wcze\u015bniej ni\u017c w roku gdzie\u015b X+3. Definicja oferty dla zaspokojenia popytu przez 3 lata zak\u0142ada dopasowanie poziomu bie\u017c\u0105cej produkcji z oczekiwanym popytem w przysz\u0142o\u015bci i wydatk\u00f3w zapas\u00f3w z lat poprzednich. Dlatego zbior\u00f3w tego roku powinien by\u0107 oparty na jak najbardziej przejrzystym widoku o tym, ile wina zostanie sprzedany w ci\u0105gu najbli\u017cszych trzech lat.\n<\/p>\n

\nSzampan \u2013 towar, elastyczny w cenie. W trudnych czasach popyt na niego spada. Regulacja wielko\u015bci produkcji pod poziom popytu faktycznie wymaga zdolno\u015bci do przewidzenia ekonomiczny cykl.\n<\/p>\n

\nComit\u00e9 Champagne<\/strong> og\u0142osi\u0142 poziomy dla zbior\u00f3w 2014, zainstalowane 16 lipca: 10,5 ton z hektara. \u015aredni poziom w okresie 2001-2010 rr wyni\u00f3s\u0142 12285\u043a\u0433ha, z podstawowym maksimum w 2013 roku na poziomie 10000\u043a\u0433ha. Przezornie wzrost do poziomu z poprzedniego roku mo\u017cna potraktowa\u0107 jako odzwierciedlenie powolnego o\u017cywienia gospodarki \u015bwiatowej, ze wzgl\u0119du na trwaj\u0105c\u0105 stagnacj\u0119 ojczystego do szampana rynku francuskiego.\n<\/p>\n

\nAle poziom 10,5 tonha \u2013 jest to maksymalny poziom podstawowy wytwarzania. Mo\u017ce by\u0107 przekroczona przez producent\u00f3w na warto\u015b\u0107 tak zwanego g\u00f3rnego limitu (rendement butoir). R\u00f3\u017cnic\u0119 mi\u0119dzy klas\u0105 bazow\u0105, a g\u00f3rny limit wynosi winogrona, id\u0105cy do Rezerwy, zamocowana za nazw\u0105 winiarza, sprzedaj\u0105cego zbior\u00f3w wielkiego szampana domu (lub socjalnej), lub \u0443\u0447\u0438\u0442\u044b\u0432\u0430\u044e\u0449\u0438\u0439\u0441\u044f samym \u0432\u0438\u043d\u043e\u0433\u0440\u0430\u0434\u0430\u0440\u0435\u043c, je\u015bli on sam jest producentem szampana.\n<\/p>\n

\nTaka rezerwa, zasad, kt\u00f3re ca\u0142y czas si\u0119 zmieniaj\u0105, praktykowane w Szampanii ju\u017c wiele lat. Jest to bufor, kt\u00f3ry pozwala wyg\u0142adzi\u0107 niedob\u00f3r lub nadmiar \u0432\u0438\u043d\u043e\u043c\u0430\u0442\u0435\u0440\u0438\u0430\u043b\u0430 w tym p\u00f3\u0142nocnym regionie, sk\u0142onnej do klimatyczne ryzyko oraz z bardzo nier\u00f3wnym wydajno\u015bci od roku do roku. <\/p>\n

\nTo w\u0142a\u015bnie ta rezerwa jest tym samym zapasem kopii win poprzednich \u0432\u0438\u043d\u0442\u0430\u0436\u0435\u0439, z kt\u00f3rych odbywa si\u0119 coroczne \u043a\u0443\u043f\u0430\u0436\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u0438\u0435, pozwalaj\u0105ce otrzymywa\u0107 tradycyjne i \u0446\u0435\u043d\u0438\u043c\u0443\u044e z\u0142o\u017cono\u015b\u0107 szampana \u0431\u043b\u0435\u043d\u0434\u043e\u0432.\n<\/p>\n

Uk\u0142ad 2014<\/h3>\n

W skr\u00f3cie, cyfry Comite Champagne na 2014 rok:<\/p>\n

    \n
  • Podstawowy limit produkcji 10500 kgha \u2013 do natychmiastowej produkcji szampana<\/li>\n
  • Z nich 400 kgha \u2013 z bie\u017c\u0105cych zapas\u00f3w Rezerwy. (500, je\u015bli sprzeda\u017c w 2014 roku przekroczy 307 mln butelek). Czyli w ko\u0144cu mo\u017cna zebra\u0107 tylko 10100 kg z hektara, aby rozpocz\u0105\u0107 bie\u017c\u0105c\u0105 produkcj\u0119 szampana.<\/li>\n
  • G\u00f3rny limit produkcji (butoir) \u2013 jeszcze 3100\u043a\u0433 podstawowego (tj. tylko 13200 kgha), kt\u00f3ry, je\u015bli zostanie zebrany, powinien obowi\u0105zkowo uda\u0107 si\u0119 do Rezerwy. Jednak og\u00f3lny poziom Rezerwy nie mo\u017ce przy tym przekroczy\u0107 8000\u043a\u0433 na hektar.<\/li>\n<\/ul>\n

    Tak wi\u0119c, je\u015bli m\u00f3j plon wyni\u00f3s\u0142 12000 kg z hektara, to 400 kg z tych 12000 raz p\u00f3jd\u0105 na podstawowe wino i \u0437\u0430\u0447\u0442\u0443\u0442\u0441\u044f jak vins clairs (podstawowe wina) z mojego Rezerwy. Pozostaje 11600\u043a\u0433ha. Ale to na 1100 kgha wi\u0119cej bazowego maksimum (10500 kgha), wi\u0119c musz\u0105 uda\u0107 si\u0119 w m\u00f3j Rezerwa. W moim Rezerwie pozosta\u0142o 5000 kgha, po tym, jak zosta\u0142y wykorzystane wymienione 400\u043a\u0433ha. Tak, \u017ce mog\u0119 wys\u0142a\u0107 na zapas jeszcze 1100\u043a\u0433ha, doprowadzaj\u0105c go do poziomu 6100\u043a\u0433ha, \u017ce nie przekroczy ustalony dla rezerwy limit w 8000\u043a\u0433ha.\n<\/p>\n

    W praktyce, oczywi\u015bcie, winogrona w Rezerwie jest przechowywany w postaci powa\u017cniejszych win (vin clair), dop\u00f3ki nie zostanie wykorzystany w przysz\u0142ych \u0431\u043b\u0435\u043d\u0434\u0430\u0445 wed\u0142ug limity, wydawanym Comite Champagne.<\/p>\n

    Tak wi\u0119c, wielko\u015b\u0107 produkcji w Szampanii \u2013 to ustrojstwo, w kt\u00f3rym mo\u017cna si\u0119 zagubi\u0107.
    \n Ale my dzia\u0142amy dalej.<\/p>\n

    Mo\u017ce powsta\u0107 pytanie: dlaczego do szampana wyj\u015bcie z hektara mierzona o wadze winogron, a nie ilo\u015bci\u0105 otrzymanego wina?<\/p>\n

    Rzecz w tym, \u017ce Szampan do niedawna by\u0142a jedyn\u0105 \u015bwiatow\u0105 regionem na \u015bwiecie, gdzie jest wyj\u015bcie produktu kontrolowany dwukrotnie: po raz pierwszy \u2013 wagowo winogron, drugi \u2013 w ilo\u015bci soku i jego typu w trakcie wirowania. Teraz ta praktyka sta\u0142a si\u0119 r\u00f3wnie\u017c stosowa\u0107 we W\u0142oszech w produkcji musuj\u0105ce Franciacorta.<\/p>\n

    Kluczowy punkt nr 2<\/h3>\n

    Wyj\u015bcie produktu w Szampanii tylko cz\u0119\u015bciowo zale\u017cy plony. Nast\u0119pny etap kontroli \u2013 u prasa.<\/p>\n

    \nMus do szampana powinno si\u0119 podawa\u0107 wino z bardzo delikatnej strukturze. Wysoka kwasowo\u015b\u0107 i szampan „mus” \u2013 dwie strony tej jako\u015bci. Do idealnego \u043a\u0440\u0435\u043c\u043e\u0432\u043e\u043c\u0443 \u043c\u0443\u0441\u0441\u0443 szampana potem d\u0105\u017cy\u0107, \u0432\u044b\u0434\u0435\u0440\u0436\u0438\u0432\u0430\u044f\u0441\u044c w piwnicy na osadzie od drugiej fermentacji w idealnych 10-14 stopni. Ale po pierwsze, nale\u017cy zadba\u0107 o utrzymanie \u015bwie\u017cej kwasowo\u015bci i kontaktu z mi\u0105\u017cszu jag\u00f3d jak mo\u017cna mniejszej ilo\u015bci mikroskopijnych cz\u0105stek sta\u0142ych.\n<\/p>\n

    \nWinogrona do szampana nie dojrzewa na tyle, na ile winogrona bardziej po\u0142udniowych region\u00f3w, dlatego z jego sk\u00f3ry i mi\u0105\u017cszu przy zgniataniu w sok trafiaj\u0105 spoiwa po\u0142\u0105czenia, je\u015bli nie robi\u0107 wyciskanie naprawd\u0119 delikatnie.\n<\/p>\n

    \nDlatego ilo\u015b\u0107 soku, kt\u00f3ry mo\u017cna wycisn\u0105\u0107 z \u015bwie\u017cych jag\u00f3d \u2013 drugi najwa\u017cniejszy moment w kontroli nad wyj\u015bciem produkt\u00f3w przy produkcji szampana. Zasada jest bardzo prosta: nie wi\u0119cej ni\u017c 102 l soku z 160 kg winogron. <\/p>\n

    Standardowa pojemno\u015b\u0107 szampana prasa \u2013 4000 kg, tj. 2550 dozwolonego soku. Najlepsza jego cz\u0119\u015b\u0107 \u2013 to pierwsze 2050 l, kt\u00f3re nosz\u0105 nazw\u0119 cuv\u00e9e<\/b> (cuvee), pozosta\u0142a cz\u0119\u015b\u0107 \u2013 taille<\/b> \u2013 idzie na os\u0142ony do szampana poziom ni\u017cej \u2013 nie takiego jasnego, szybko dojrzewaj\u0105cego (ze wzgl\u0119du na zawarto\u015b\u0107 wi\u0119kszej ilo\u015bci \u0142atwo \u043e\u043a\u0438\u0441\u043b\u044f\u0435\u043c\u044b\u0445 po\u0142\u0105cze\u0144), z bardziej szorstkiej fakturze. Je\u015bli producent chce wykorzysta\u0107 dla swojego szampana tylko cuvee, to taille mo\u017ce sprzeda\u0107.\n<\/p>\n

    \n102 l 160 kg \u2013 to wyj\u015bcie mniej wi\u0119cej na poziomie 63,75% masy p\u0119czki w postaci soku. Szampan, pozyskane z rzeczywistego dozwolonego maksimum do 2014 roku \u2013 10100\u043a\u0433ha (pami\u0119taj, \u017ce 400 kg rozwa\u017ca z rezerw) \u2013 w postaci gotowego produktu wynosi oko\u0142o 67 hektolitr\u00f3w. <\/p>\n

    \nOstateczna ilo\u015b\u0107 w litrach zawsze b\u0119dzie troch\u0119 wi\u0119cej rozliczeniowych 63,75%, poniewa\u017c niewielka ilo\u015b\u0107 doda \u0448\u0430\u043f\u0442\u0430\u043b\u0438\u0437\u0430\u0446\u0438\u044f (dodawanie cukru do zwi\u0119kszenia g\u0142\u00f3wnej twierdzy wina), jakie\u015b okruchy, doda\u0107 dro\u017cd\u017ce i cukier, wprowadzane do wt\u00f3rnej fermentacji, i wreszcie zagra rol\u0119 to, \u017ce ci\u0119\u017cki sok b\u0119dzie cz\u0119\u015bciowo przekszta\u0142cony w bardziej lekki alkohol, dzi\u0119ki czemu litr\u00f3w b\u0119dzie nieco wi\u0119cej, ni\u017c by\u0142o na pocz\u0105tku kilogram.<\/p>\n

    \nW ci\u0105gu ostatnich oko\u0142o 15 lat, produkcja w Szampanii, z uwzgl\u0119dnieniem powy\u017cszych zmian, wynosi\u0142a \u015brednio 65-75 hektolitr\u00f3w z hektara. A to nie jest tak \u017ale, aby taka g\u0119sto\u015bci sadzenia. Taki wska\u017anik mo\u017ce s\u0142u\u017cy\u0107 jako odpowied\u017a tym, kt\u00f3rzy uwa\u017caj\u0105, \u017ce w Szampanii zbyt du\u017ca produktywno\u015b\u0107 jako\u015bci, na kt\u00f3ry pretenduje.\n<\/p>\n

    \nW rzeczywisto\u015bci, mniej wi\u0119cej taka sama, jak w Bordeaux.\n<\/p>\n

    Autor: Tim Hall. Scala School of Wine \/2014 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Szampan \u2013 to oddzielny kraj. Tam wszystko jest inaczej. Wyj\u015bcie z hektara \u2013 najwa\u017cniejszy wska\u017anik w produkcji wina. W\u015br\u00f3d mi\u0142o\u015bnik\u00f3w wina jest powszechne,…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7247","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-powiazane-informacje"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7247","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7247"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7247\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7247"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7247"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7247"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}