{"id":7211,"date":"2020-01-14T00:33:27","date_gmt":"2020-01-13T21:33:27","guid":{"rendered":"http:\/\/vine-nn.ru\/jak-zrobic-wino-musujace\/"},"modified":"2020-01-14T00:33:27","modified_gmt":"2020-01-13T21:33:27","slug":"jak-zrobic-wino-musujace","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/jak-zrobic-wino-musujace\/","title":{"rendered":"Jak zrobi\u0107 wino musuj\u0105ce?"},"content":{"rendered":"

To jest artyku\u0142 o sposobach produkcji. Cm. r\u00f3wnie\u017c przegl\u0105d win musuj\u0105cych wed\u0142ug kraj\u00f3w<\/p>\n

Wina musuj\u0105ce<\/strong> \u2013 wina, nasycone dwutlenkiem w\u0119gla, kt\u00f3ry sprawia, \u017ce ich \u0448\u0438\u043f\u0443\u0447\u0438\u043c\u0438.
\nDwutlenek w\u0119gla powstaje w \u0432\u0438\u043d\u043e\u0433\u0440\u0430\u0434\u043d\u043e\u043c brzeczce w procesie fermentacji w spos\u00f3b naturalny. Spos\u00f3b, w kt\u00f3rym dwutlenek w\u0119gla \u0432\u043a\u0430\u0447\u0438\u0432\u0430\u0435\u0442\u0441\u044f w gotowe wino, jak w lemoniady, istnieje, ale liczba takich win jest niewielka (ich eksport nie \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0435\u043d\u0442\u043e\u0441\u043f\u043e\u0441\u043e\u0431\u0435\u043d, dlatego u nas prawie nie ma zagranicznych win tej kategorii), a ich poziom jest taki, \u017ce miejsce im na p\u00f3\u0142kach „Pyaterochka”, a nie w tym przegl\u0105dzie.\n<\/p>\n

<\/p>\n

\nTak wi\u0119c, edukacja dwutlenku w\u0119gla w procesie fermentacji \u2013 proces naturalny i nieunikniony. Przy produkcji cichy (nie musuj\u0105cych) wina CO2 \u2013 produkt uboczny, kt\u00f3ry idzie w atmosfer\u0119. Je\u015bli celem jest produkcja wina musuj\u0105cego, to proces gromadzenia i retencji dwutlenku w\u0119gla jest brane pod kontrola i nabywa niuansami, zale\u017cne od rodzaju surowca i poziomu wina musuj\u0105cego, do kt\u00f3rego d\u0105\u017cy winiarz.\n<\/p>\n

\nObecno\u015b\u0107 du\u017cej ilo\u015bci dwutlenku w\u0119gla w winie znacznie wp\u0142ywa na jego odczucia smakowe i aromatyczny postrzeganie, wi\u0119c i wyb\u00f3r odmian winogron, a miejsce jego wyst\u0119powania i spos\u00f3b produkcji wina, kt\u00f3re spodziewali\u015bmy si\u0119 musuj\u0105ce, b\u0119d\u0105 r\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 od tych, kt\u00f3re wybra\u0142 bym winiarz przy produkcji zwyk\u0142ego wina.\n<\/p>\n

W oparciu o nowoczesnej produkcji wysokiej jako\u015bci win musuj\u0105cych le\u017cy trzy etapy: <\/p>\n

  • Pierwotne fermentacji brzeczki \u2013 wykonanie podstawowego wina z odpowiednimi parametrami (kwasowo\u015b\u0107, zawarto\u015b\u0107 cukru, itp.)<\/li>\n
  • W wielu przypadkach<\/i> \u2013 mieszanie kilku podstawowych win dla osi\u0105gni\u0119cia odpowiednich smakowych cech.<\/li>\n
  • Ci\u0105g dalszy fermentacji lub nowe ponowne fermentacji wina bazowego (mieszanki win) w hermetycznych warunkach do zbierania i retencji CO2 \u2013 czyli uzyska\u0107 wina musuj\u0105cego.<\/li>\n

    Wszystkie g\u0142\u00f3wne metody produkcji win musuj\u0105cych: <\/h3>\n
      \n
    • „Przestarza\u0142ego” metoda<\/strong> (\u0430\u043d\u0441\u0435\u0441\u0442\u0440\u0430\u043b\u044c) \u2013 jeden fermentacji drzewa, dokonana w zamkni\u0119tych butelkach, zbieraj\u0105cych si\u0119 w sobie CO2<\/li>\n
    • Pracoch\u0142onne szampa\u0144ski metoda<\/strong>, w kt\u00f3rej \u0438\u0433\u0440\u0438\u0441\u0442\u043e\u0441\u0442\u044c uzyskuje si\u0119 podczas ponownej fermentacji wina bazowego w pojedynczych butelkach, z kolejnej ekspozycji wina na osadzie i specjalny proces jego wydobycia.<\/li>\n
    • Uproszczony \u0440\u0435\u0437\u0435\u0440\u0432\u0443\u0430\u0440\u043d\u044b\u0439 metoda (Sharma-\u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438)<\/strong> : ponowne fermentacji w jednym du\u017cym szczelnym zbiorniku, z kt\u00f3rego gotowe wino musuj\u0105ce z zachowaniem ci\u015bnienia filtrowany i rozlewany do butelek.<\/li>\n
    • Transferowy metoda<\/strong>: „kompromisowy” wariant, w kt\u00f3rym wino w\u0119druje i gromadzi CO2 w poszczeg\u00f3lnych butelkach i po dodatkowej ekspozycji na osadzie, pod ci\u015bnieniem jest odprowadzany do zbiornika, gdzie jest filtrowany i ponownie rozlewany do butelek. <\/li>\n<\/ul>\n

      \n Teraz wszystko po kolei.\n<\/p>\n

      Z przestarza\u0142ego (wiejski)<\/h2>\n

      \n Synonimy i wariacje: uniwersalna rurale („wiejski metoda”), uniwersalna ancestrale (\u0430\u043d\u0441\u0435\u0441\u0442\u0440\u0430\u043b\u044c, „metoda przodk\u00f3w”, region Lima), uniwersalna dioise (w zakresie Di doliny Rodanu), uniwersalna gaillacoise (w miejscowo\u015bci \u0413\u0430\u0439\u044f\u043a).\n <\/p>\n

      \nJest to najprostsza metoda \u2013 z jedyn\u0105 fermentuj\u0105ce, odbywaj\u0105cych si\u0119 w butelce<\/b>. Od niego wszystko si\u0119 zacz\u0119\u0142o. Czyli faktycznie, metoda \u0430\u043d\u0441\u0435\u0441\u0442\u0440\u0430\u043b\u044c bardziej tradycyjny ni\u017c „tradycyjny szampa\u0144ski” metoda.\n<\/p>\n

      W sedno.<\/p>\n

      Poniewa\u017c fermentacja brzeczki zawsze towarzyszy wydzieleniem dwutlenku w\u0119gla, to najprostsze, co mo\u017cna zrobi\u0107, aby uzyska\u0107 musuj\u0105cego napoju \u2013 zamkn\u0105\u0107 pojemnik do zako\u0144czenia fermentacji i nie wypuszcza\u0107 z niej CO2 do momentu podania na st\u00f3\u0142. Oto i pe\u0142na metoda.\n <\/p>\n

      Trawienie rozpoczyna si\u0119 w zwyk\u0142y spos\u00f3b w beczkach lub stalowych zbiornikach, a nast\u0119pnie zawieszony za pomoc\u0105 ch\u0142odzenia \u2013 i rozlewany do butelek, w kt\u00f3rych proces zostanie wznowione ju\u017c w zamkni\u0119tej przestrzeni, zbieraj\u0105c wewn\u0105trz wydzielany dwutlenek w\u0119gla. <\/p>\n

      Niuanse „metody przodk\u00f3w”<\/p>\n

      \nPierwszy: ci\u015bnienie, kt\u00f3re powstaje w zamkni\u0119tej butelce w czasie \u0434\u043e\u0431\u0440\u0430\u0436\u0438\u0432\u0430\u043d\u0438\u044f, mo\u017ce wydawa\u0107 si\u0119 niewystarczaj\u0105ce, aby wywo\u0142a\u0107 zachwyt u amatora zwyk\u0142ych musuj\u0105ce (w przypadku methode ancestrale gminy Lima). Chocia\u017c w czasach tych najbardziej „przodk\u00f3w” problem cz\u0119\u015bciej by\u0142a w odwrotnej kolejno\u015bci (patrz histori\u0119 szampana)\n<\/p>\n

      Druga sprawa \u2013 wygl\u0105d.<\/p>\n

      Methode ancestrale do Limy (region Langwedocja) tak tradycyjny, \u017ce nie wymaga filtrowania: zu\u017cyte dro\u017cd\u017ce pozostaj\u0105 w butelce \u2013 wino powstaje z widocznym osadem, brudn\u0105.\n<\/p>\n

      \nProducenci gminy \u0413\u0430\u0439\u0430\u043a (methode gaillacoise) i w okolicy miasta Di (methode dioise) Doliny Rodanu wol\u0105 filtrowa\u0107 osad. W methode dioise wino jest filtrowane \u0442\u0440\u0430\u043d\u0441\u0444\u0435\u0440\u043d\u044b\u043c metod\u0105, czyli to ju\u017c nie jest „metoda przodk\u00f3w”.\n<\/p>\n

      Trzeci niuans „wiejskiej” metody \u2013 smak, kt\u00f3ry uda si\u0119 w ko\u0144cu.<\/p>\n

      Poniewa\u017c przy takim produkcji win musuj\u0105cych s\u0105 naturalne dro\u017cd\u017ce (a nie czerpa\u0107 w laboratorium kultury, jak w szampanii), to wynik nie jest tak stabilny, a smak mo\u017ce si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0107… wsi oryginalno\u015b\u0107 \ud83d\ude42 <\/p>\n

      \nZreszt\u0105, ten sam methode dioise (Dolina Rodanu) dopuszcza si\u0119 mieszanie r\u00f3\u017cnych partii brzeczki mistrzem piwnice przed fermentacj\u0105 w butelkach, w celu uzyskania po\u017c\u0105danego smaku (jak w Szampanii). <\/p>\n

      \nTak czy inaczej, u tych win ma swoich fan\u00f3w. Ponadto, zapoznanie si\u0119 z winem wyprodukowanym w „\u0434\u0435\u0434\u043e\u0432\u0441\u043a\u043e\u043c\u0443” metody bardzo pouczaj\u0105ce i przydatne dla zrozumienia tych wysi\u0142k\u00f3w, kt\u00f3re zosta\u0142y dostarczone przy produkcji win musuj\u0105cych bardziej skomplikowane „szampanem” metod\u0105.\n<\/p>\n

      Wina musuj\u0105ce produkowane w dzisiejszych czasach do tej metody we Francji: Blanquette methode ancestrale (Lima, region Langwedocja), Clairette de Die Tradition („\u041a\u043b\u0435\u0440\u0435\u0442 de Di \u0422\u0440\u0430\u0434\u0438\u0441\u044c\u043e\u043d” (Dolina Rodanu), wina musuj\u0105ce gminy \u0413\u0430\u0439\u0430\u043a: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, r\u00f3\u017cowe musuj\u0105ce \u0411\u044e\u0436\u0435 \u0421\u0435\u0440\u0434\u043e\u043d (Bugey Cerdon, Savoie). We W\u0142oszech: Prosecco Colfondo, Campagne Franka \u041a\u043e\u0440\u043d\u0435\u043b\u0438\u0441\u0441\u0435\u043d\u0430.\n<\/p>\n

      W og\u00f3le, takie wina wyr\u00f3\u017cnia niski zawarto\u015b\u0107 alkoholu (6-9%) i cz\u0119sto \u2013 obecno\u015b\u0107 pozosta\u0142o\u015bci s\u0142odycze (czyli to cz\u0119sto p\u00f3\u0142wytrawne i p\u00f3\u0142s\u0142odkie wina).
      \nPodstawowe odmiany: muzak (Mauzac Blanc) , muscat blanc <\/p>\n

      Szampa\u0144ski metoda<\/h2>\n

      \n Synonimy: tradycyjna metoda klasyczna metoda.\n <\/p>\n

      \n Po wst\u0119pnej fermentacji ciche podstawowe wina ( r\u00f3\u017cne roczniki i odpowiednich odmian) s\u0105 mieszane, do nich dodajemy dro\u017cd\u017ce i cukier, po czym butelkowane do ponownej fermentacji i czasu otwarcia migawki na osadzie . Nast\u0119pnie, za pomoc\u0105 serii specjalnych manipulacji, osad zbiera si\u0119 w \u0433\u043e\u0440\u043b\u044b\u0448\u043a\u0430\u0445 butelek i usuni\u0119te (patrz wlewanie). W wino musuj\u0105ce, znajduj\u0105ce si\u0119 w butelkach, dodaje si\u0119 mieszanin\u0119 cukru trzcinowego, okre\u015blaj\u0105cego ca\u0142kowit\u0105 stopie\u0144 s\u0142odyczy wina, po czym wino jest wysy\u0142any na czas otwarcia migawki lub jest dost\u0119pna w sprzeda\u017cy. <\/p>\n

      Ci\u015bnienie w butelce: 5-6 bar<\/p>\n

      Szczeg\u00f3\u0142owo o tej metodzie ze wszystkimi terminami \u2013 tutaj .<\/p>\n

      Historia „szampana metody” znajdziesz tutaj .<\/p>\n

      Opr\u00f3cz samego szampana, metoda ta jest wykorzystywana przy produkcji takich win musuj\u0105cych, jak \u043a\u0440\u0435\u043c\u0430\u043d\u044b (Francja), Franciacorta (W\u0142ochy), \u041e\u043b\u044c\u0442\u0440\u0435\u043f\u043e Pavese Metod Classico (W\u0142ochy), Trento (W\u0142ochy), Alta Langa (W\u0142ochy), Kava (Hiszpania), p\u0142atnych niemieckich musuj\u0105ce Winzersekt, a tak\u017ce angielskich win musuj\u0105cych.<\/p>\n

      Metoda Sharma-\u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438<\/h2>\n

      \n Synonimy: metoda Sharma (Charmat), w\u0142oski metoda, \u0440\u0435\u0437\u0435\u0440\u0432\u0443\u0430\u0440\u043d\u044b\u0439 metoda, \u0430\u0432\u0442\u043e\u043a\u043b\u0430\u0432\u043d\u044b\u0439, tank<\/p>\n

      Po wst\u0119pnej fermentacji cichej podstawowe wino mie\u015bci si\u0119 w wielkie stalowe cysterny, gdzie w warunkach kontrolowanego ci\u015bnienia i temperatury, nast\u0119puje wt\u00f3rna fermentacja kosztem nowo dodanych dro\u017cd\u017cy i cukru. Nast\u0119pnie, z zachowaniem ci\u015bnienia, wino jest filtrowane od osadu i rozlewany do butelek.<\/p>\n

      Ci\u015bnienie w butelce: 2,5-3,5 bar<\/p>\n

      Korzystanie z du\u017cych zbiornik\u00f3w pozwala przyspieszy\u0107 i upro\u015bci\u0107 proces wt\u00f3rnej fermentacji. Ale wraz z tym, metoda ta nie przewiduje d\u0142ugiego czasu otwarcia migawki na osadzie, b\u0119d\u0105cej warunkiem koniecznym do uzyskania z\u0142o\u017conych win musuj\u0105cych z rozwini\u0119t\u0105 \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u043e\u0439. <\/p>\n

      Historia metody<\/h3>\n

      W 1895 roku przez Federico \u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438 (Federico Martinotti), enolog z w\u0142oskiej prowincji Asti, zaprojektowa\u0142 „autoklaw” \u2013 ty\u0142 z systemem ch\u0142odzenia i utrzymania ci\u015bnienia, kt\u00f3ry pozwoli\u0142 zrealizowa\u0107 pomys\u0142 francuza \u041c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0435 (Maumene) o wymianie wt\u00f3rnej fermentacji wina musuj\u0105cego w butelkach fermentuj\u0105ce w du\u017cych pojemnikach w celu u\u0142atwienia procesu. Instalacja, zebrane przez \u041c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0435 w 1852 roku, nie nadawa\u0142a si\u0119 do zastosowania w produkcji.\n<\/p>\n

      Z wynalazkiem autoklawu \u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438 we W\u0142oszech rozpocz\u0119\u0142o si\u0119 wdro\u017cenie \u0440\u0435\u0437\u0435\u0440\u0432\u0443\u0430\u0440\u043d\u043e\u0433\u043e metody produkcji win musuj\u0105cych w ma\u0142ych ilo\u015bciach.<\/p>\n

      W 1907 roku francuz Eugene Sharma (Eugene Charmat) doprowadzi\u0142 konstrukcj\u0119 autoklawu \u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438 do przemys\u0142owo obowi\u0105zuj\u0105cego wzoru, w kt\u00f3rym u\u017cyto stalowej chan, emaliowana blacha od wewn\u0105trz.\n<\/p>\n

      \nSt\u0105d wszystkie wy\u017cej wymienione nazwy tej metody.\n <\/p>\n

      Metod\u0105 Sharma-\u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438 produkuj\u0105 wina w\u0142oskie Prosecco, wi\u0119kszo\u015b\u0107 pozosta\u0142ych w\u0142oskich win musuj\u0105cych, wi\u0119kszo\u015b\u0107 niemieckich win musuj\u0105cych Sekt, wi\u0119kszo\u015b\u0107 win musuj\u0105cych Nowego \u015awiata.<\/p>\n

      Zmodyfikowana metoda Uroku<\/strong> wykorzystywane w produkcji musuj\u0105ce Asti<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      To jest artyku\u0142 o sposobach produkcji. Cm. r\u00f3wnie\u017c przegl\u0105d win musuj\u0105cych wed\u0142ug kraj\u00f3w Wina musuj\u0105ce \u2013 wina, nasycone dwutlenkiem w\u0119gla, kt\u00f3ry sprawia, \u017ce…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7211","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-powiazane-informacje"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7211","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7211"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7211\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7211"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7211"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7211"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}