{"id":7210,"date":"2020-01-14T00:33:00","date_gmt":"2020-01-13T21:33:00","guid":{"rendered":"http:\/\/vine-nn.ru\/jak-zrobic-szampan\/"},"modified":"2020-01-14T00:33:00","modified_gmt":"2020-01-13T21:33:00","slug":"jak-zrobic-szampan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/jak-zrobic-szampan\/","title":{"rendered":"Jak zrobi\u0107 szampan?"},"content":{"rendered":"<p>\n  <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/69a82d44efd6a29efa3ed7b6c06970d8.jpg\" \/><\/p>\n<p>Szampan \u2013 wino wyj\u0105tkowe. Zacz\u0105\u0107 od tego, \u017ce przy zbieraniu winogron do szampana technika nie jest u\u017cywany, ca\u0142y zbi\u00f3r odbywa si\u0119 r\u0119cznie, aby dostarczy\u0107 jagody do miejsca pras\u0119 w \u0438\u0434\u0435\u043b\u044c\u043d\u043e\u043c stanie.\n<\/p>\n<p>\nDo tego zwyk\u0142e du\u017ce kosze zast\u0105pi\u0142 na ma\u0142e \u0437\u0430\u043f\u043b\u0435\u0447\u043d\u044b\u0435 kosze, aby nie t\u0142umi\u0107 winogrona podczas noszenia. Aby skr\u00f3ci\u0107 czas przenie\u015b\u0107 winogron, organizuj\u0105 punkty jego przetw\u00f3rstwa w \u015brodku winnicy.\n<\/p>\n<p>\n Przy \u043f\u0440\u043e\u0437\u0432\u043e\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435 bia\u0142ego szampana z czarnych winogron pinot noir (to jest szampan nosi na etykiecie napis Blanc de noirs \u2013 &#8222;blanc de noir&#8221;, czyli &#8222;bia\u0142y-czarny&#8221;), konieczne jest, aby sok nie styka si\u0119 z ciemnej sk\u00f3rce jagody, st\u0105d takie delikatne \u0449\u0435\u043f\u0435\u0442\u0438\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c.<\/p>\n<p>\nZag\u0119szczanie powinno odbywa\u0107 si\u0119 szybko, przy czym w taki spos\u00f3b, aby mo\u017cna by\u0142o kolejno i osobno, zebra\u0107 sok. St\u0105d szczeg\u00f3lna forma tradycyjnych szampana prasy: w nich winogrona \u043d\u0430\u0441\u044b\u043f\u0430\u0435\u0442\u0441\u044f na rozleg\u0142\u0105 powierzchni\u0119, ale grubo\u015b\u0107 warstwy powinna by\u0107 ma\u0142a, aby u\u0142atwi\u0107 ruch soku. Zebrane winogrona powinny by\u0107 bez uszkodze\u0144.\n<\/p>\n<p>\nPrasowanie odbywa si\u0119 wed\u0142ug \u015bcis\u0142ych zasad. Tylko jest 1 929 punkt\u00f3w do prasowania, z kt\u00f3rych ka\u017cdy musi uzyska\u0107 specjalne pozwolenie na prac\u0119.\n<\/p>\n<p>4 000 kg winogron do produkcji szampana mo\u017cna u\u017cywa\u0107 tylko 25,5 g\u0142 brzeczki, kt\u00f3ra dzieli si\u0119 na dwie frakcje: <\/p>\n<ul>\n<li> <b>cuv\u00e9e<\/b> (fr. cuvee) \u2013 pierwsze 2050 l <\/li>\n<li> <b>tai<\/b> (fr.taille) \u2013 nast\u0119puj\u0105ce 500 l <\/li>\n<\/ul>\n<p>\nMo\u017cna extrude i dalej, ale wtedy uda mus, nie \u0443\u043a\u043b\u0430\u0434\u044b\u0432\u0430\u044e\u0449\u0435\u0435\u0441\u044f w zasady \u0430\u043f\u0435\u043b\u043b\u0430\u0441\u044c\u043e\u043d\u0430 do produkcji szampana. To tak zwane <strong>\u0440\u0435\u0431\u0435\u0436\u043d\u043e\u0435 wino<\/strong> (fr. reb\u00eache), kt\u00f3ra idzie do destylacji. Im d\u0142u\u017cej idzie prasowanie, tym gorsza jako\u015b\u0107.<\/p>\n<p>\nOtrzymany mus jest dostarczana na winiarni\u0119 w celu p\u00f3\u017aniejszego winifikacji zwyk\u0142ym dla win bia\u0142ych spos\u00f3b.<br \/>\nW ko\u0144cu zimy mistrz piwnicy oferuje nast\u0119puj\u0105ce gromady: on pr\u00f3buje wina i \u0142\u0105czy je w takich proporcjach, aby uzyska\u0107 harmonijne, wysokiej jako\u015bci danej marki smaku. Je\u015bli szampan nie \u043c\u0438\u043b\u043b\u0435\u0437\u0438\u043c\u043d\u043e\u0435 (tzn. nie z uprawy jednego konkretnego roku), to s\u0105 kopie wina poprzednich lat. Prawa Szampanii dopuszcza si\u0119 dodanie niewielkiej ilo\u015bci czerwonego wina bia\u0142e do uzyskania r\u00f3\u017cowego odcienia koloru (co jest zabronione we wszystkich innych cz\u0119\u015bciach Francji).<\/p>\n<p>\nNast\u0119pnie rozpoczyna si\u0119 szczeg\u00f3ln\u0105 produkcja \u2013 przerobka spokojnego wina musuj\u0105ce.\n <\/p>\n<h2>&#8222;Szampa\u0144ski metoda&#8221;<\/h2>\n<p>\nObecnie szampan produkowany jest tzw. <strong>szampanem metod\u0105<\/strong> \u2013 przez wt\u00f3rnej fermentacji w butelce. <\/p>\n<p>\n W ten sam spos\u00f3b w odniesieniu do win musuj\u0105cych produkowanych w Szampanii, zast\u0119puje si\u0119 terminem tradycyjna metoda \u2013 uniwersalna traditionnelle. Sk\u0142ada si\u0119 on w nast\u0119puj\u0105cy spos\u00f3b.\n<\/p>\n<p>Winogrona s\u0105 zbierane, wysy\u0142aj\u0105 pod prasy, sprawiaj\u0105, \u017ce <b>podstawowe wino<\/b> \u2013 zwyk\u0142e spokojne wino, do\u015b\u0107 kwa\u015bny, do spo\u017cycia ma\u0142o przydatnym. Nast\u0119pnie produkuj\u0105 mieszanie podstawowych win, osi\u0105gni\u0119cia po\u017c\u0105danego smaku, odpowiedzialnego stylu tego producenta. Miesza\u0107 mog\u0105 wina r\u00f3\u017cnych latach, tak i wina jednego zbioru. G\u0142\u00f3wn\u0105 ide\u0105 tego mieszania, kt\u00f3ra nazywa <strong>si\u0119 zbi\u00f3r<\/strong> \u2013 do osi\u0105gni\u0119cia sta\u0142o\u015bci w smaku, wyg\u0142adzanie roczne wahania w ilo\u015bci i specyfiki zbior\u00f3w. Otrzyman\u0105 mieszanin\u0119 nazywaj\u0105 <b>cuv\u00e9e<\/b> (cuvee). Mieszanka uzyskanych z wyselekcjonowanych bazowych wina do cel\u00f3w specjalnych, nazywaj\u0105 <b>cuv\u00e9e prestige<\/b> (cuvee prestige)<\/p>\n<p>Je\u015bli zbiory wybitny, to szampan robi\u0105 tylko z niego, wskaza\u0107 w tym roku na butelce, i to jest szampan nazywa <b>\u043c\u0438\u043b\u043b\u0435\u0437\u0438\u043c\u043d\u044b\u043c<\/b> (synonim \u2013 &#8222;vintage&#8221;).\n<\/p>\n<p>\nNast\u0119pnie mieszanin\u0119 powa\u017cniejszych win rozlewamy do butelek i dodaj\u0105 tak zwane <b>\u0442\u0438\u0440\u0430\u0436\u043d\u044b\u0439 alkohol<\/b> (liqueur de tirage) \u2013 wino z rozpuszczonym w nim surowym cukrem i specjalnie hodowanych szczep\u00f3w dro\u017cd\u017cy. Butelki zatkane tymczasowe metalowymi pokrywami (crown cap, jak na piwie), czasami z u\u017cyciem plastikowego ko\u0142nierza <b>bidule<\/b> (bidule), kt\u00f3ry mo\u017ce mie\u0107 kszta\u0142t kubka w celu u\u0142atwienia zbierania osadu.\n<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/0b5ad730ddcdb41f5bde4b91ea670f40.jpg\" \/><\/p>\n<p class=\"remark\">Opcja uszczelki (\u0431\u0438\u0434\u044e\u043b\u044f) w kszta\u0142cie kubka<\/p>\n<p>Niekt\u00f3re (bardzo nieliczne) producenci przeprowadzaj\u0105 wt\u00f3rn\u0105 fermentacj\u0119 pod naturalnej osi korkiem, argumentuj\u0105c to tym, \u017ce jej porowata struktura przepuszcza nieco wi\u0119cej tlenu, co wino mi\u0119kkie, a gr\u0119 p\u0119cherzyk\u00f3w cie\u0144sze. W tym przypadku korek na butelce utrzymuje klamra, zwana <b>\u0430\u0433\u0440\u0430\u0444<\/b> (fr. agrafe):\n<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/853ad9379adb4fc788deef1ea01c23fc.jpg\" \/><\/p>\n<p class=\"remark\">\u0410\u0433\u0440\u0430\u0444 utrzymuje tymczasowej naturalnej korek podczas wt\u00f3rnej fermentacji<\/p>\n<p>\nWino w butelce znowu zaczyna w\u0119drowa\u0107, i poniewa\u017c butelka jest szczelnie \u0443\u043a\u0443\u043f\u043e\u0440\u0435\u043d\u0430, to dwutlenek w\u0119gla rozpuszcza si\u0119 w winie, przekszta\u0142caj\u0105c ciche wino musuj\u0105ce.\n<\/p>\n<p>\n Gdy fermentacja ko\u0144czy, butelki pozostaj\u0105 w piwnicy w pozycji poziomej na drewnianych listwach (fr. sur latte), czas otwarcia migawki na osadzie z odpadowych dro\u017cd\u017cy (czas otwarcia migawki sur lie) i produkt\u00f3w ich \u0430\u0432\u0442\u043e\u043b\u0438\u0437\u0430 (po\u015bmiertnie rozk\u0142adu). Im d\u0142u\u017cszy czas otwarcia migawki na osadzie, tym bardziej delikatnym i wykwintnym okazuje si\u0119 bukiet. Dz. przynajmniej w Szampanii wynosi 12 miesi\u0119cy. ujawnienie musuj\u0105cego na osadzie (plus trzy miesi\u0105ce po zdj\u0119ciu z osadu), ale w praktyce terminy te zawsze wi\u0119cej.<\/p>\n<p>Po zako\u0144czeniu taka ujawnienia butelki do g\u00f3ry dnem umie\u015bci\u0107 na specjalny pulpit do zbierania zanurzenie w szyjk\u0119.\n <\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/2284453a5e57890ae15ee5cbecd98b34.jpg\" \/><\/p>\n<p class=\"remark\">Pulpit do r\u0119cznego \u0440\u0435\u043c\u044e\u0430\u0436\u0430<\/p>\n<p id=\"terms2\">\nButelki regularnie \u043f\u043e\u0432\u043e\u0440\u0430\u0447\u0438\u0432\u0443\u044e\u0442 wok\u00f3\u0142 w\u0142asnej osi, zwi\u0119kszaj\u0105c k\u0105t ich sadzenia w otworach sztalugi, tj. butelki bior\u0105 coraz wi\u0119cej pozycji pionowej. Celem tej manipulacji jest zebra\u0107 ca\u0142y osad w szyjk\u0119, nie daj\u0105c mu przyklejaj\u0105 si\u0119 do \u015bcianek butelki. Proces ten nosi nazw\u0119 <b>\u0440\u0435\u043c\u044e\u0430\u0436<\/b>. Po raz pierwszy \u043f\u044e\u043f\u0438\u0442\u0440\u044b dla \u0440\u0435\u043c\u044e\u0430\u0436\u0430 zosta\u0142y wykorzystane szampanem domem wdowy Clicquot.\n<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/ac2502ba261b70c4df36f7b9ff85f6e0.jpg\" \/><\/p>\n<p class=\"remark\">Osad w butelkach szampana po \u0440\u0435\u043c\u044e\u0430\u0436\u0430<\/p>\n<p>\nW wielu nowoczesnych zak\u0142adach produkcyjnych archaiczne drewniane \u043f\u044e\u043f\u0438\u0442\u0440\u044b ust\u0105pi\u0142y miejsca nowoczesnym \u0436\u0438\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b\u0435\u0442\u0430\u043c \u2013 zautomatyzowany pianka o kom\u00f3rkach o \u043a\u0443\u0431\u0430\u043c, zast\u0119puj\u0105ce prac\u0119 r\u0119czn\u0105 w \u043f\u0440\u043e\u0432\u043e\u0440\u0430\u0447\u0438\u0432\u0430\u043d\u0438\u044e butelek. Wdra\u017caniem tej innowacje bran\u017ca zawdzi\u0119cza producentom wina musuj\u0105cego cava z Katalonii.\n<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/f17255de0e8b5d7c8c2d3bb42dceebeb.jpg\" \/><\/p>\n<p class=\"remark\">Automatyczne \u0436\u0438\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b\u0435\u0442\u044b zast\u0119puj\u0105 r\u0119czne \u0440\u0435\u043c\u044e\u0430\u0436<\/p>\n<p>\nZebrany w ten spos\u00f3b osad zamro\u017cone, mocno ch\u0142odz\u0105c strefy uj\u015bcia butelki, zanurzaj\u0105c j\u0105 w soli fizjologicznej lub glikol. Nast\u0119pnie butelki \u2013 jest ju\u017c w normalnej pozycji \u2013 otwarte, i \u043b\u044c\u0434\u044b\u0448\u043a\u0430 z osadu pod ci\u015bnieniem sama opuszcza butelk\u0119. Ten proces usuwania osadu nazywa <b>wlewanie<\/b> (fr. d\u00e9gorgeage). <\/p>\n<p>\nPo \u0434\u0435\u0433\u043e\u0440\u0436\u0430\u0436\u0430 realizuj\u0105 uzupe\u0142niony (do zwrotu strat wina po wyj\u0119ciu mro\u017conego zanurzenie) i dodaj\u0105 tzw. <strong>\u0434\u043e\u0437\u0430\u0436\u043d\u044b\u0439 alkohol<\/strong> (liqueur de dosage, <b>to wyprawa alkohol<\/b> liqueur d &#8217; expedition), zawieraj\u0105cy rozpuszczony w winie cukier z &#8222;tajnych dodatkami&#8221; producenta i zamykaj\u0105 sta\u0142ej (naturalnej korowej) korkiem, zachowanej na butelce skr\u0119cone drutem \u2013 <b>kaganiec<\/b>.\n<\/p>\n<p>Ci\u015bnienie w butelce gotowego szampana: 5-6 atm.<\/p>\n<p>\nW zale\u017cno\u015bci od ilo\u015bci cukru w \u0434\u043e\u0437\u0430\u0436\u043d\u043e\u043c likierze okazuje si\u0119 szampana o r\u00f3\u017cnym stopniu s\u0142odycze. Je\u015bli cukier przed ostatnim \u0443\u043a\u0443\u043f\u043e\u0440\u043a\u043e\u0439 nie dodaje, to szampana otrzymuje napis <b>brut nature<\/b> lub <b>z\u00e9ro dosage<\/b>. To jednak nie oznacza zerowa zawarto\u015b\u0107 cukru, poniewa\u017c nie wszystkie cukry s\u0105 podatne na recykling dro\u017cd\u017cy. Ale s\u0142odycz takich win \u2013 minimalna z wszystkich mo\u017cliwych opcji.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Szampan \u2013 wino wyj\u0105tkowe. Zacz\u0105\u0107 od tego, \u017ce przy zbieraniu winogron do szampana technika nie jest u\u017cywany, ca\u0142y zbi\u00f3r odbywa si\u0119 r\u0119cznie, aby&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7210","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-powiazane-informacje"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7210","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7210"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7210\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7210"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7210"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7210"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}