{"id":7192,"date":"2020-01-14T00:24:35","date_gmt":"2020-01-13T21:24:35","guid":{"rendered":"http:\/\/vine-nn.ru\/chemia-i-postrzeganie-zapachow-wina\/"},"modified":"2020-01-14T00:24:35","modified_gmt":"2020-01-13T21:24:35","slug":"chemia-i-postrzeganie-zapachow-wina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/chemia-i-postrzeganie-zapachow-wina\/","title":{"rendered":"Chemia i postrzeganie zapach\u00f3w wina"},"content":{"rendered":"<p>\nNasze rozumienie wina \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u0438 \u2013 jak w cz\u0119\u015bci mechanizmu percepcji cz\u0142owieka, jak i w cz\u0119\u015bci chemicznej podstawy zapach\u00f3w \u2013 mocno posun\u0105\u0142 si\u0119 w ostatnich latach. To bardzo ciekawe pole do nauki, na kt\u00f3rym krzy\u017cuj\u0105 si\u0119 r\u00f3\u017cne dyscypliny naukowe, w tym nawet filozofi\u0119 i psychologi\u0119.\n <\/p>\n<p>  <img decoding=\"async\" src=\"\/wp-content\/uploads\/c7cc8b5ebd6bcfdf9e71d664fae287f8.jpg\" \/><\/p>\n<p>\nWino \u2013 gigantyczny zwi\u0105zek chemiczny. Wiele substancji w swoim sk\u0142adzie maj\u0105 smak i zapach. Ale wyr\u00f3\u017cni\u0107 z nich s\u0142owa bywa bardzo trudne, poniewa\u017c znajduj\u0105 si\u0119 one w trudnej wsp\u00f3\u0142pracy: jedni maj\u0105 maski efekt, inne wzmocnienie, jeszcze inni znajduj\u0105 si\u0119 w ilo\u015bciach poni\u017cej poziomu percepcji, ale wp\u0142ywaj\u0105 na postrzeganie innych po\u0142\u0105cze\u0144.\n<\/p>\n<p>\nWcze\u015bniej uwa\u017cano, \u017ce mo\u017cna okre\u015bli\u0107 bukiet wina po prostu obliczaj\u0105c zestaw wchodz\u0105cych w jego sk\u0142ad substancje zapachowe w ilo\u015bciach powy\u017cej progu. Ale okaza\u0142o si\u0119, \u017ce to nie tak.\n <\/p>\n<p>\nJedno z ostatnich bada\u0144 obejmowa\u0142a ciekawy eksperyment. Z wina podkre\u015blali lotne zwi\u0105zki, pozostawiaj\u0105c tylko jego \u043d\u0435\u043b\u0435\u0442\u0443\u0447\u0443\u044e matryc\u0119. Nast\u0119pnie cz\u0119\u015b\u0107 z nich wracali w wino, ocenia wp\u0142yw, jaki wywieraj\u0105 na zapach usuni\u0119te elementy. Takie podej\u015bcie daje nieoczekiwane wyniki.\n <\/p>\n<p class=\"thesis\">\nNa pewnym etapie eksperymentu okaza\u0142o si\u0119, \u017ce wino, sk\u0142adaj\u0105ce si\u0119 z \u043d\u0435\u043b\u0435\u0442\u0443\u0447\u0435\u0439 matrycy czerwonego wina i lotnych sk\u0142adnik\u00f3w bieli, pachnia\u0142o jak czerwone, i odwrotnie. Niesamowite!\n<\/p>\n<p>\nNasze postrzeganie wina \u2013 bardzo ciekawy temat. Wiemy ju\u017c, \u017ce degustacja wina \u2013 proces wielodotykowy: w nim uczestniczy j\u0119zyk, nos, oczy, a nawet uszy. Odgrywaj\u0105 rol\u0119 i czu\u0142\u0105 jamy ustnej. Wszystkie te informacje \u0440\u0435\u043a\u043e\u043c\u0431\u0438\u043d\u0438\u0440\u0443\u0435\u0442\u0441\u044f w m\u00f3zgu, a do czasu, gdy zdajemy sobie spraw\u0119 z tego uzyskane odczucia, ju\u017c wyst\u0105pi\u0142 przetwarzanie ogromnej ilo\u015bci informacji. Nasza wiedza i do\u015bwiadczenia degustacji r\u00f3wnie\u017c tworz\u0105 rzeczywiste postrzeganie danego wina w kieliszku.\n<\/p>\n<p>\nW dodatku do wszystkiego, u ludzi r\u00f3\u017cni si\u0119 wra\u017cliwo\u015b\u0107 na poszczeg\u00f3lne sk\u0142adniki bukiet. Znamiennym przyk\u0142adem \u2013 \u0440\u043e\u0442\u0443\u043d\u0434\u043e\u043d, \u0441\u0435\u0441\u043a\u0432\u0438\u0442\u0435\u0440\u043f\u0435\u043d, kt\u00f3ry wed\u0142ug najnowszych bada\u0144, odpowiada za pikantny smak w winach czerwonych, takich jak \u0448\u0438\u0440\u0430\u0437\u044b. Oko\u0142o pi\u0105ta cz\u0119\u015b\u0107 ludzi w og\u00f3le nie czuje jego zapachu.\n<\/p>\n<p class=\"thesis\">\nBadania smakowych danych wykaza\u0142y r\u00f3wnie\u017c, \u017ce jedna czwarta z nas \u0433\u0438\u043f\u0435\u0440\u0447\u0443\u0432\u0441\u0442\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u044c\u043d\u044b konkretnie do gorzkim sk\u0142adnik\u00f3w. Podobnie, oko\u0142o jedna czwarta ludno\u015bci odwrotnie ma bardzo nisk\u0105 czu\u0142o\u015b\u0107 do smutnego.\n<\/p>\n<p>\nOgromny zakres prac zosta\u0142 przeprowadzony z szczep sauvignon blanc, kt\u00f3ry w du\u017cej mierze jest &#8222;modelem&#8221; wina.\n<\/p>\n<ul>\n<li>Cm. eksperyment na postrzeganie smaku wina<\/li>\n<\/ul>\n<p>\nBadania wykaza\u0142y, \u017ce charakterystyczny zapach wina z tej odmiany jest tworzony g\u0142\u00f3wnie dw\u00f3ch klas okre\u015blaj\u0105cych po\u0142\u0105cze\u0144. Pierwszy \u2013 \u043c\u0435\u0442\u043e\u043a\u0441\u0438\u043f\u0438\u0440\u0430\u0437\u0438\u043d\u044b o zapachu zielonego pieprzu i \u015bwie\u017cej trawy, kt\u00f3re s\u0105 zawarte w owocach s\u0105 na etapie gromadzenia zbior\u00f3w i pozostaj\u0105 w niezmienionej formie po fermentacji.\n<\/p>\n<p>\nDrugi \u2013 trzy wielofunkcyjne \u0442\u0438\u043e\u043b\u0430 \u2013 zawieraj\u0105cych siark\u0119 zwi\u0105zki, kt\u00f3re powstaj\u0105 podczas fermentacji z prekursor\u00f3w w sk\u0142adzie brzeczki: 3MH, 3MHA i 4MMP. Te s\u0105 odpowiedzialne za przyjemny bukiet z owoc\u00f3w tropikalnych, grejpfruta i bukszpanu.\n<\/p>\n<p>\nW\u015br\u00f3d innych sk\u0142adnik\u00f3w, tworz\u0105cych zapach wina sauvignon blanc, r\u00f3\u017cne estry z owocowy zapach, aldehyd C6 (\u0433\u0435\u043a\u0441\u0430\u043d\u0430\u043b\u044c) z zapachem skoszonej trawy i niedojrza\u0142ych owoc\u00f3w; alkohole i terpeny w ofercie.\n<\/p>\n<p>\n Dzi\u015b we wszystkie podejmowane s\u0105 pr\u00f3by wykorzystania wiedzy o chemii wina do doskonalenia praktyk uprawy winoro\u015bli i produkcji wina. Zapiera dech w piersiach od poziomu zrozumienia, kt\u00f3rego mo\u017cna osi\u0105gn\u0105\u0107 dzi\u0119ki zaanga\u017cowaniu analitycznej, chemii, biologii molekularnej, mikrobiologii, botaniki i bada\u0144 system\u00f3w sensorycznych. No i samych winiarzy, oczywi\u015bcie)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nasze rozumienie wina \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u0438 \u2013 jak w cz\u0119\u015bci mechanizmu percepcji cz\u0142owieka, jak i w cz\u0119\u015bci chemicznej podstawy zapach\u00f3w \u2013 mocno posun\u0105\u0142 si\u0119 w&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7192","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-powiazane-informacje"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7192","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7192"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7192\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7192"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7192"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7192"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}