![](\"\/wp-content\/uploads\/06e886beb7406cdad33e5839f1fd43bd.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
\n Poleruj\u0105c te smak r\u00f3\u017cnych potraw i napoj\u00f3w, zawsze u\u017cywa\u0142em zwyk\u0142ych „\u0443\u043b\u0443\u0447\u0448\u0438\u0442\u0435\u043b\u044f\u043c\u0438”: s\u00f3l, pieprz, zio\u0142a, przyprawy, sok z cytryny, popularne przyprawy. Czego mi nigdy nie przysz\u0142o do g\u0142owy u\u017cywa\u0107, to wod\u0119. Przecie\u017c woda nie ma smaku, nie nic si\u0119 nie zwi\u0119ksza, to os\u0142abia.\n<\/p>\n
\nAle kilka miesi\u0119cy temu znajomy london barman powiedzia\u0142 mi, \u017ce lekkie koktajle mog\u0105 by\u0107 bardziej aromatyczny ni\u017c mocne trunki. To spostrze\u017cenie sk\u0142oni\u0142o mnie do eksperyment\u00f3w z rozcie\u0144czeniu wod\u0105 wina i innych napoj\u00f3w. A w tym miesi\u0105cu jeden barista pokaza\u0142 mi, \u017ce i kaw\u0119 mo\u017cna przygotowa\u0107 bardziej aromatyczne, za pomoc\u0105 mniej ziaren i wi\u0119cej wody.\n<\/p>\n
\nJak si\u0119 okaza\u0142o, to prawda: woda, faktycznie, przydatne katalizator bukiet \u2013 w\u0142a\u015bnie dlatego, \u017ce ona os\u0142abia pozosta\u0142e sk\u0142adniki, dzi\u0119ki czemu jest w stanie poprawi\u0107 og\u00f3lny \u0432\u043a\u0443\u0441\u043e\u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u0447\u0435\u0441\u043a\u0438\u0439 r\u00f3wnowag\u0119.\n<\/p>\n
\nNie jest tajemnic\u0105, \u017ce alkoholu w napoju pomaga donie\u015b\u0107 do nas jego bukiet. W tym samym czasie, gdy zawarto\u015b\u0107 alkoholu przekracza 12% obj\u0119to\u015bci napoju, zaczynamy odczuwa\u0107 jego w\u0142asne dzia\u0142anie dra\u017cni\u0105ce na nasze receptory. Mocne trunki jak whisky i ginu, twierdz\u0105 40 stopni i wi\u0119cej, mog\u0105 by\u0107 do\u015b\u0107 \u043e\u0431\u0436\u0438\u0433\u0430\u044e\u0449\u0438\u043c\u0438.\n<\/p>\n
\nFani i eksperci whisky du\u017c\u0105 uwag\u0119 po\u015bwi\u0119ca si\u0119 ocenie „nosa” napoju, oceniaj\u0105c jego zapach w dobrze dobrany lampce. I tym znawc\u00f3w dobrze wiadomo, \u017ce rozcie\u0144cza podczas degustacji whisky wod\u0105 prawie do po\u0142owy, mo\u017cna znacznie zmniejszy\u0107 \u043e\u0431\u0436\u0438\u0433\u0430\u044e\u0449\u0435\u0435 wp\u0142yw alkoholu i niesamowity spos\u00f3b odkry\u0107 jego zapach.\n<\/p>\n
\nMoleku\u0142y alkoholu, i cz\u0105steczki zwi\u0105zk\u00f3w aromatycznych \u2013 \u043b\u0435\u0442\u0443\u0447\u0438. Czyli wyparowuje z powierzchni potraw i napoj\u00f3w, a w powietrzu trafiaj\u0105 na nasze receptory g\u0142\u0119boko w k\u0105tach nosa.\n<\/p>\n
\nAromatyczne moleku\u0142y chemicznie bardziej podobne do tych z cz\u0105steczkami alkoholu, ni\u017c z wod\u0105, wi\u0119c maj\u0105 tendencj\u0119 do „czepia\u0107” alkohol. A to znaczy, \u017ce bardziej aktywnie pracuj\u0105 z napoju, w kt\u00f3rym mniej alkoholu, kt\u00f3ry ich utrzymuje.\n<\/p>\n
\nOznacza to, \u017ce im mocniej nap\u00f3j, tym mocniej on „trzyma” swoje aromaty i tym mniej \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u0438 wypuszcza w powietrze. Dodaj wody i \u043e\u0431\u0436\u0438\u0433\u0430\u044e\u0449\u0435\u0435 dzia\u0142anie alkoholu zmniejszy si\u0119, a parowanie zapach\u00f3w rakieta. <\/p>\n
To wyja\u015bnia, dlaczego koktajle typu Manhattan (wermut z whisky) mog\u0105 by\u0107 mniej pachn\u0105ce, ni\u017c alkoholik opcje, o czym m\u00f3wi\u0105 wiele barmani.\n<\/p>\n
\nAudrey Sanders z nowojorskiego Pegu Club to naprowadzi\u0142a na my\u015bl o tworzeniu „napoj\u00f3w odwrotnie”, jak je nazwa\u0142a: w nich mocny alkohol odgrywa rol\u0119 pomocnicz\u0105 w stosunku do \u0432\u0435\u0440\u043c\u0443\u0442\u0430\u043c i innymi \u0441\u043b\u0430\u0431\u043e\u0430\u043b\u043a\u043e\u0433\u043e\u043b\u044c\u043d\u044b\u043c sk\u0142adnik\u00f3w. Jej „Madeira Martinez” obejmuje 1 cz\u0119\u015b\u0107 ginu (40% \u0430\u043b\u043a.) i 2 cz\u0119\u015bci madery (20% \u0430\u043b\u043a.), kt\u00f3re razem maj\u0105 twierdza w okolicy 30% \u2013 do tego, jak b\u0119d\u0105 dalej rozcie\u0144czane lodem. „Intro to Aperol” z dwoma cz\u0119\u015bciami 11%-go troche wina i jedn\u0105 cz\u0119\u015bci\u0105 gina, ma oko\u0142o 20% twierdza. Wed\u0142ug Audrey, w napojach tego rodzaju podstawowa idea \u2013 podkre\u015bli\u0107 \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u0443 s\u0142abszych sk\u0142adnik\u00f3w.\n<\/p>\n
\nAby zobaczy\u0107, jakie s\u0105 napoje bez mog\u0105cego oparzy\u0107 efektu etanolu, ja rozcie\u0144cza\u0142 kilka pr\u00f3bek zwyk\u0142\u0105 wod\u0105 w proporcji 3 do 1, przyci\u0105gaj\u0105c ich twierdza do poziomu lekkie wina. Wszystkie one przy tym pozosta\u0142 wyra\u017anie pachn\u0105ce, a para angielskich d\u017cin\u00f3w \u2013 tak, i wcale wyj\u0105tkowe. Dodaj\u0105c troch\u0119 soku z cytryny i syropu cukrowego, u mnie by\u0142 dziwny, ale przyjemny nap\u00f3j, co\u015b w rodzaju „aqua-jin”.\n<\/p>\n
\n\u0412\u044b\u0441\u043e\u043a\u043e\u0430\u043b\u043a\u043e\u0433\u043e\u043b\u044c\u043d\u044b\u0435 wina (z twierdzy ponad 14% obj.) cz\u0119sto charakteryzuj\u0105 jako „ostre” i „niesymetryczne”. <\/p>\n
\nChemicy, zajmuj\u0105ce si\u0119 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u043e\u043b\u0435\u043f\u0442\u0438\u043a\u043e\u0439, ustalili, \u017ce wysoka zawarto\u015b\u0107 alkoholu podkre\u015bla gorycz w smaku wina, zmniejsza postrzegane w\u0142asne kwasowo\u015b\u0107 i hamuje uwalnianie wi\u0119kszo\u015bci aromatycznych po\u0142\u0105czeniu: w szczeg\u00f3lno\u015bci, owocowe i kwiatowe aromaty.
\n T. o. powstaje g\u0142\u00f3wnie drzewno – kwiatowy (trawiasty) bukiet.\n <\/p>\n
\nO wsp\u00f3\u0142czesnych eksperymentach z rozcie\u0144czeniu wina nie s\u0142ysza\u0142em, chocia\u017c wiadomo, \u017ce to praktykowali ju\u017c staro\u017cytni grecy. I postanowi\u0142em poeksperymentowa\u0107 z kalifornii, \u0417\u0438\u043d\u0444\u0430\u043d\u0434\u0435\u043b\u0435\u043c twierdzy 14,9% obj., rozcie\u0144cza si\u0119 go wod\u0105 do oko\u0142o 12%\n<\/p>\n
\nU nierozcie\u0144czonej wina smak by\u0142 „ostry”, \u0434\u0436\u0435\u043c\u043e\u0432\u044b\u0439, troch\u0119 siarki. Rozcie\u0144czony wersja okaza\u0142a si\u0119 \u0142atwiej pod ka\u017cdym wzgl\u0119dem, ale nadal jest bardzo aromatyczna, a przy tym jest bardziej kwa\u015bna, mniej siarkowe i raczej owocowa, ni\u017c \u0434\u0436\u0435\u043c\u043e\u0432\u0430\u044f.\n<\/p>\n
\nChocia\u017c konkurencj\u0119 pe\u0142nego 12-\u0433\u0440\u0430\u0434\u0443\u0441\u043d\u043e\u043c\u0443 winy z mniej \u0441\u0430\u0445\u0430\u0440\u0438\u0441\u0442\u044b\u0445 (potencjalnie mniej napoj\u00f3w alkoholowych) jag\u00f3d rozcie\u0144czaj\u0105cej 15-stopniowe wino by\u0107 nie m\u00f3g\u0142, to wszystko zdarzy\u0142o si\u0119 zaskakuj\u0105co przyjemny i, moim zdaniem, bardziej nadaje si\u0119 na letnie wieczory, intensywny ni\u017c orygina\u0142. Pozosta\u0142o\u015bci ja \u0434\u043e\u0431\u0438\u0432\u0430\u043b przemian w gard\u0142o tego i innych, korzystaj\u0105cych z kontrastem.\n<\/p>\n
\nMiejsce wi\u0119cej wody i kawy. Dowiedzia\u0142em si\u0119 o tym od Jakuba Hoffmana \u2013 zwyci\u0119zca \u015bwiatowego konkursu barista 2007, kt\u00f3rego pasja do zapach\u00f3w zabra\u0142am go od espresso do filtr do kawy, bukiet kt\u00f3rego mniej skoncentrowany, ale bardziej uniwersalne.\n<\/p>\n
\nPan Hoffman jest w\u0142a\u015bcicielem firmy, kt\u00f3ra zajmuje si\u0119 \u043e\u0431\u0436\u0430\u0440\u043a\u043e\u0439 kawy. W jednym z londy\u0144skich kawy-bar\u00f3w sp\u0119dza\u0142 mini-kurs, po\u015bwi\u0119cony \u0441\u0432\u0430\u0440\u0435\u043d\u043d\u043e\u043c\u0443 i filtr do kawy. Oni z kolegami podni\u00f3s\u0142 kontrastuj\u0105ce odmiany, przygotowuj\u0105c je na r\u00f3\u017cne sposoby i rozmawiali z go\u015b\u0107mi godno\u015bci sk\u0142adnik\u00f3w, sposob\u00f3w gotowania i odcieni smakowych. <\/p>\n
\nNiedawno mia\u0142em okazj\u0119 uczestniczy\u0107 w degustacji kawy z Kenii, Etiopii i Gwatemali. Pra\u017cenie u wszystkich by\u0142a s\u0142aba, aby cechy odmiany nie gin\u0119\u0142y w bardziej intensywnym, ale bardziej \u0443\u0441\u0440\u0435\u0434\u043d\u0435\u043d\u043d\u043e\u043c typie, kt\u00f3ry powstaje przy silnym ziarna. W ka\u017cdej fili\u017cance nap\u00f3j by\u0142 znacznie mniej skoncentrowany ni\u017c zazwyczaj robi\u0119 sobie sam, ale w tym samym czasie \u2013 smaczne i bardziej oryginalna.\n<\/p>\n
\nPanie Hoffman wyja\u015bnia: standardy twierdzy parzonej kawy wahaj\u0105 si\u0119 bardzo mocno. On sam skupia si\u0119 na poziom ekstrakcji 1.5% suchej substancji. Sta\u0142o\u015bci twierdzy on chce z pomoc\u0105 precyzyjnego nagrzewnicy i cyfrowego sterownika dozuj\u0105cego ilo\u015b\u0107 wody z dok\u0142adno\u015bci\u0105 do grama.\n<\/p>\n
\n „\u0141owienie gram\u00f3w mo\u017ce wydawa\u0107 si\u0119 g\u0142upie, \u2013 m\u00f3wi, \u2013 ale to mocno wp\u0142ywa na smak”. Plusminus \u0142y\u017cka wody jest w stanie zmieni\u0107 ilo\u015b\u0107 \u044d\u043a\u0441\u0442\u0440\u0430\u0433\u0438\u0440\u0443\u0435\u043c\u043e\u0433\u043e substancji na do\u015b\u0107 postrzegan\u0105 warto\u015b\u0107. <\/p>\n
\nNie mniej wa\u017cny jest spos\u00f3b w jaki nast\u0119puje ekstrakcja. Jak m\u00f3wi Hoffman, smak mocnej kawy cz\u0119sto poprawiaj\u0105 poprzez zwi\u0119kszenie liczby ziaren w porcji zmniejszenie czasu i temperatury gotowania, co pozwala na uzyskanie z ziarna tylko \u0142atwe do cz\u0119\u015b\u0107 zapachu (smaku). W ko\u0144cu okazuje si\u0119 intensywny, ale prosty bukiet. Sam Hoffman zwolennikiem pe\u0142nej ekstrakcji z mniejszej ilo\u015bci lekko palonych wysokiej jako\u015bci kawy, w tym przypadku ziarno daje pe\u0142n\u0105 palet\u0119 swoich smak\u00f3w i aromat\u00f3w.\n<\/p>\n
\n „Kiedy pij\u0119 kaw\u0119 \u2013 m\u00f3wi Hoffman, \u2013 dla mnie wa\u017cna jest czysto\u015b\u0107 napoju, czyli jego charakterystyczny, charakterystyczny, ciekawy bukiet”. I rzeczywi\u015bcie: s\u0142abo\u015b\u0107 przygotowanego im kaw\u0119 pozwala wydoby\u0107 indywidualno\u015b\u0107 r\u00f3\u017cnych odmian, a nap\u00f3j w fili\u017cance w miar\u0119 ch\u0142odzenia zmienia zapach, pozostaj\u0105c przyjemne w smaku nawet w temperaturze pokojowej. „Nie znam \u017cadnego innego napoju, kt\u00f3ry zmienia\u0142 si\u0119 tak mocno w miar\u0119 tego, jak go pi\u0107” \u2013 m\u00f3wi Hoffman.\n <\/p>\n
\nPrzynios\u0142em do domu, troch\u0119 gotowanego panem Hoffman etiopskiej kawy \u0419\u0438\u0440\u0433\u0430\u0447\u0438\u0444\u0444, kt\u00f3ry bardzo lubi\u0119 za niezwyk\u0142y smak jagodowy. I z pomoc\u0105 refraktometru (urz\u0105dzenia, kt\u00f3ry dokonuje pomiaru substancje rozpuszczone) por\u00f3wna\u0142 go z tym, kt\u00f3ry przygotowa\u0142 sam. W moim pr\u00f3bce okaza\u0142o 2,2 proc rozpuszczonego suchego kawowego substancji.\n<\/p>\n
\nKiedy obni\u017cy\u0142 twierdza do zalecanych Hoffman 1,5 proc. (bior\u0105c jedn\u0105 trzeci\u0105 mniej kawy mielonej do tej samej porcji: oko\u0142o 12 g w 180g wody), owocowe zapachy sta\u0142y si\u0119 znacznie \u0437\u0430\u043c\u0435\u0442\u043d\u0435\u0439, a bukiet w og\u00f3le \u2013 szybciej i ja\u015bniej. „Czysto\u015b\u0107” \u2013 jak nazwa\u0142 to pan Hoffman \u2013 naprawd\u0119 odpowiedni termin do opisu og\u00f3lnego wra\u017cenia.\n<\/p>\n
\nWi\u0119c teraz przygotowuj\u0119 kaw\u0119 z du\u017c\u0105 ilo\u015bci\u0105 wody, a u mnie jest znacznie wi\u0119cej fili\u017canek z dawnego ilo\u015bci paczek ziarna.\n<\/p>\n
\nJe\u015bli chcesz sprawdzi\u0107 ostro\u015b\u0107 z rozcie\u0144czeniu, mo\u017cna to zrobi\u0107 bez refraktometru. Ale korzystanie z wymiarowe narz\u0119dzi po\u017c\u0105dane jest, aby przynajmniej oko\u0142o zachowa\u0107 „z\u0142ote proporcje” pana Hoffmana. Je\u015bli jeste\u015b przyzwyczajony do parzenia mocnej kawy z drogich ziaren \u2013 spr\u00f3buj odmierzy\u0107 wod\u0119 i kaw\u0119 wed\u0142ug jego wzoru.\n<\/p>\n
\nLub w jeden z wieczor\u00f3w, nala\u0142em sobie kieliszek wina lub whisky \u2013 doda\u0107 do niej troch\u0119 wody. I oka\u017ce si\u0119, \u017ce nap\u00f3j w szklance nie stanie rozcie\u0144czonym, a raczej si\u0119 rozwinie i poka\u017ce si\u0119 z lepszej strony.\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Poleruj\u0105c te smak r\u00f3\u017cnych potraw i napoj\u00f3w, zawsze u\u017cywa\u0142em zwyk\u0142ych „\u0443\u043b\u0443\u0447\u0448\u0438\u0442\u0435\u043b\u044f\u043c\u0438”: s\u00f3l, pieprz, zio\u0142a, przyprawy, sok z cytryny, popularne przyprawy. Czego mi nigdy…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7181","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-powiazane-informacje"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7181","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7181"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7181\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7181"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7181"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7181"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}