{"id":2892,"date":"2020-01-09T00:58:54","date_gmt":"2020-01-08T21:58:54","guid":{"rendered":"http:\/\/vine-nn.ru\/mineralno-vino-sto-je-to\/"},"modified":"2020-01-09T00:58:54","modified_gmt":"2020-01-08T21:58:54","slug":"mineralno-vino-sto-je-to","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/mineralno-vino-sto-je-to\/","title":{"rendered":"Mineralno vino \u2013 \u0161to je to?"},"content":{"rendered":"

\n Prema Jamie Prija (Jamie Goode), je popularna kod mnogih sommelier pojam “\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c” u opisu vina zadnje vrijeme sve vi\u0161e izlo\u017eena kritici kao sumnjivi i \u0434\u0435\u0437\u043e\u0440\u0438\u0435\u043d\u0442\u0438\u0440\u0443\u044e\u0449\u0438\u0439.
\nMo\u017ee li se govoriti o tome da nekretnine, koje se opisuju kao “\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c” vina su relevantni za minerala? I ka\u017eu li oni ne\u0161to o sposobnosti vina do dugo izvatku?\n<\/p>\n

<\/p>\n

\nU degustacija bilje\u0161kama ovaj pojam \u2013 relativni po\u010detnik. Ova karakteristika je postala pojaviti samo u 1980-ima, nekad ga nitko ne koristi. Od tada rije\u010d je \u010dvrsto u\u0161ao u leksikon tasters, ali u posljednje vrijeme je primjetan pad entuzijazma u njegovoj primjeni.\n<\/p>\n

Kritika “\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438” oslanja se na dvije to\u010dke:<\/h3>\n

\nPrvi<\/u>: pojam ne postoji jasna definicija. Razli\u010diti ljudi razumiju na razli\u010dite na\u010dine i koriste za opisivanje razli\u010ditih karakteristika vina. To je jasno pokazao eksperiment izveden Jordi \u0411\u0430\u043b\u043b\u0438\u0441\u0442\u0435\u0440\u043e\u043c (Jordi Ballester) u Dijon, tijekom kojih je ispitivan kori\u0161tenje ovog pojma od strane profesionalaca.\n<\/p>\n

\nDrugi<\/u>: sama ideja da se minerali mogu biti preuzet lozom iz tla i utjecati onda na okus gro\u017e\u0111a (vina), izlo\u017eena znanstvene kriti\u010dnosti. Tj. po mi\u0161ljenju biologa, je, u principu, nemogu\u0107e.\n<\/p>\n

\n Ali…\n <\/p>\n

\nJako mi se svi\u0111a ovaj izraz. I ja \u017eelim u\u010diniti \u0435\u0440\u0435\u0442\u0438\u0447\u0435\u0441\u043a\u043e\u0435 pretpostavke: a mo\u017eda, ipak, mogu\u0107a veza izme\u0111u “\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c\u044e” vina i njegov \u0436\u0438\u0432\u0443\u0447\u0435\u0441\u0442\u044c\u044e? I to je sasvim sigurno: ne mogu li drugi biti posljedica prvog? Prije nego \u0161to sam \u0440\u0430\u0437\u043e\u0439\u0434\u0443\u0441\u044c u svoje hereze, neka nam se pogled na su\u0161tinu pitanja.\n<\/p>\n

Trenutni znanstveni konsenzus se sastoji u tome da sastav tla utje\u010de na kvalitetu vina samo onima koji na\u010din loza dobiva vodu. Prema ovoj ideji, na idealnoj vinogradu kod vinove loze dovoljno vode, ali ne u izobilju \u2013 i loza u pravim trenucima do\u017eivljava mikro-stres, povezana s nedostatkom pi\u0107e. Prema ovoj teoriji, kemijski sastav tla ne smeta.\n<\/p>\n

\nAli, prema mi\u0161ljenju mnogih vinogradara, va\u017eno je ne samo na\u010din i dostupnost vlage u tlu, ali i kemija njegov slojeva. Tip tla igra ulogu izlazili izvan joj odvodnje karakteristike. Iz perspektive botani\u010dara, nije isklju\u010deno da je mineralni sastav tla mo\u017ee imati izravne i neizravne u\u010dinke na buket vina.\n<\/p>\n

\nRavno \u2013 zbog mineralnih tvari prikupljenih korijene iz tla i ulaze u plodine i, odnosno u vino. Jedva da je taj efekt znatno se osjetiti \u2013 jer je ve\u0107ina iona minerala nemaju mirisa i gotovo da nemaju ukusa \u2013 ali ipak mo\u017ee biti va\u017eno.\n<\/p>\n

\nU stvari, postoje dokazi da je tip (sastav) tla mo\u017ee utjecati na kemijski sastav vina.
\nU 2000, njema\u010dki botani\u010dar Andreas Peuke proizvodio vina rizling u loncima s tri razli\u010dite vrste tla s \u0444\u0440\u0430\u043d\u043a\u043e\u043d\u0441\u043a\u0438\u0445 vinograda: loess, \u0440\u0430\u043a\u0443\u0448\u0435\u0447\u043d\u044b\u0439 vapnenac i \u043a\u0435\u0439\u043f\u0435\u0440. Skupljaju\u0107i sok iz stabljike loze, on je proveo svoje kemijske analize i utvrdili razlike u sastavu.\n<\/p>\n

\nNaravno, to ne vrijedi i za izvanredne istra\u017eivanje na ovu temu. Ali to pokazuje bitne vjerojatnost, o \u010demu mi govorimo.\n<\/p>\n

\nNeizravni u\u010dinak sastoji se u uticaju minerala (moje prisutnosti ili odsutnosti) na izraz gena biljke, \u0161to dovodi do \u043d\u0435\u043e\u0434\u0438\u043d\u0430\u043a\u043e\u0432\u043e\u043c\u0443 obrazovanje aromati\u010dnih spojeva i njihovih prekursora (izvornih tvari) u bobi\u010dastom vo\u0107u gro\u017e\u0111a.\n<\/p>\n

\nOsim toga, kemijski sastav gospine trave ima zna\u010dajan utjecaj i na rad kvasaca i bakterija u procesu fermentacije, mijenja tijek i proporcije proizvodnju mikroorganizama aromata.\n<\/p>\n

Odakle u tlu minerale?<\/h3>\n

\nGlavnina mineralne komponente tla, nastaje kao rezultat razgradnje organskog materijala, a ne uni\u0161tenja dragulja \ud83d\ude42 Za sposobnost tla razgra\u0111uju \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u043a\u0443 na ione minerala, koje se mo\u017ee jesti biljke, odgovoran aktivnosti \u017eive u njoj mikroorganizama.\n<\/p>\n

Razlikuju se tri oblika “\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438” vina:<\/h2>\n

<\/p>\n

Prva \u2013 mineralni miris<\/h3>\n

\nObi\u010dno ga osje\u0107aju u bijelim vinima.<\/p>\n

\nIzvor mineralne ili “\u0441\u043f\u0438\u0447\u0435\u0447\u043d\u043e\u0433\u043e” boje djeluju, po svemu sude\u0107i, nestabilna sumporne veze, koje nastaju kvasac tijekom fermentacije.\n<\/p>\n

\nKlasi\u010dni ton “\u0432\u044b\u0441\u0435\u0447\u0435\u043d\u043d\u043e\u0433\u043e kremen” ili \u0161ibica, prisutne u bijelim vinima, Burgundija (konkretno, Chablis), zapravo je prili\u010dno atraktivan. Proizvo\u0111a\u010di chardonnay \u0161irom svijeta ne smeta da se ponovi ga u svojim vinima.\n<\/p>\n

Dvije druge oblike \u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u2013 opis okusa<\/h3>\n

\nJedan (najvi\u0161e sporno) povezana je s visoke kiselosti bijelog vina. Mnogi s lako\u0107om daju obilje\u017eje “mineralna” svijetle kisela bijelim vinima, dok je to pojam “visoka kiselost” ovdje je vi\u0161e potrebno. Sli\u010dna situacija \u2013 s vinima, \u043e\u043f\u0438\u0441\u044b\u0432\u0430\u0435\u043c\u044b\u043c\u0438 kao “kamene”.\n<\/p>\n

\nDruga \u2013 po mom mi\u0161ljenju, najkorisnija kao karakteristike \u2013 posebna vrsta \u0441\u043e\u043b\u043e\u043d\u043e\u0432\u0430\u0442\u0430\u044f \u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c, poput one koju osje\u0107amo u mineralnoj vodi, samo mnogo manje intenzivna. Ona se prije odnosi se na opis “strukture” vina.\n<\/p>\n

\nDakle, vratimo se na \u0435\u0440\u0435\u0442\u0438\u0447\u0435\u0441\u043a\u043e\u043c\u0443 pitanju komunikacije “\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438” vina i njegovu sposobnost da du\u017ee brzine zatvara\u010da.\n<\/p>\n

\nJedva sam mogao dati ovaj to\u010dnu znanstvenu podlogu, ali mnogi od vina, koji bih opisao kao vi\u0161e minerala, \u010dini se, imaju puno ve\u0107i potencijal na izvatku, nego ih manje mineralnih sugra\u0111ani. Posebno to vrijedi za bijela vina.\n<\/p>\n

\nJa sam vi\u0161e puta suo\u010dio s \u010dinjenicom da je bijela vina bio je u vi\u0161e uporan, nego od njih o\u010dekivati na temelju dobivenih ocjena. <\/p>\n

\nZnanstvena pozicija je sljede\u0107a: od \u043e\u043a\u0441\u0438\u0434\u0430\u0446\u0438\u0438 bijelo vino \u0161titi slobodni sumporni dioksid, \u0161to doprinosi nizak pH (tj. visoka kiselost), jer u takvom okru\u017eenju vi\u0161e sumporni dioksid se nalazi u aktivnom stanju (kiselina sama po sebi, ne predstavljaju za\u0161titu od pretjeranog \u043e\u043a\u0441\u0438\u0434\u0430\u0446\u0438\u0438).\n<\/p>\n

\nMe\u0111utim, neki vina je o\u010dito ispao iz ove logike i pokazuju ve\u0107u vjerojatnost pre\u017eivljavanja, nego \u0161to bi se od njih o\u010dekuje. Konkretno, neki “eko” vina sa vrlo niskim sadr\u017eajem sumpornog dioksida, koji i u podrumu oksidiraju nije aktivno, i u otvorenoj boci dugo zadr\u017eati dobru formu.\n<\/p>\n

\nI ovi uporni bijela vina imaju vi\u0161e “mineralnim” karakteristike.\n<\/p>\n

\nJedan ma\u0111arski vinar pokazuju\u0107i mi svoje bijela vina s podru\u010dja jezera Balaton. Vina iz odre\u0111enih podru\u010dja bile zna\u010dajno vi\u0161e \u0434\u043e\u043b\u0433\u043e\u0436\u0438\u0432\u0443\u0449\u0438\u043c\u0438, nego s okolnim, iako su svi drugi faktori, osim terroir, imali su isti. Sli\u010dne okolnosti i tjeraju me da vjerujem u taj “za\u0161titni u\u010dinak”, koja se proizvodi mineralnim sastavom tla.\n<\/p>\n

\nProblem je u tome \u0161to ja ne mogu jasno opisati mehanizam kako se to radi, vjerojatno, od nedostatka moje razumijevanje kemije vina. Me\u0111utim, vino krije u sebi jo\u0161 puno tajni, nemaju znanstveno obja\u0161njenje. <\/p>\n

\nCrno vino od \u043e\u043a\u0441\u0438\u0434\u0430\u0446\u0438\u0438 \u0161tite i sumporni dioksid, koji se u nju dodaju, i polifenoli, koje su u njemu sadr\u017eane. I ako \u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c dodaje otpor bijelim vinima, logi\u010dno je pretpostaviti da i crveno previ\u0161e. Samo za crvene to nije tako o\u010dito, jer oni nisu tako krhki i sami po sebi.\n<\/p>\n

\nKomunikacija mineralnog karaktera vina i njegove izdr\u017eljivosti \u2013 ako takva postoji \u2013 mo\u017ee biti kao jednostavan korelaciju, tako i uzro\u010dnu ovisnosti.\n<\/p>\n

\nKorelacija se mo\u017ee sastojati u \u0441\u043e\u043f\u0443\u0442\u0441\u0442\u0432\u0438\u0438 “mineralnog” okus pove\u0107anog sadr\u017eaja u vinu glutationa, koji je prisutan u razli\u010ditim koli\u010dinama u bijelim vinima i \u0161titi ih od \u043e\u043a\u0441\u0438\u0434\u0430\u0446\u0438\u0438.<\/p>\n

\nA mo\u017eda je stvar u osje\u0107aju neku vrstu “tekstura”, koji ostavlja u ustima vino sa smanjenim sadr\u017eajem polifenola \u2013 a u bijelim vinima oni su, za\u010dudo, mogu da izazovu \u043e\u043a\u0441\u0438\u0434\u0430\u0446\u0438\u044e, za razliku od crvenih, gdje polifenoli od nje \u0161tite. Neki vinogradari prakticiraju \u043f\u0440\u0435\u0432\u0435\u043d\u0442\u0438\u0432\u043d\u0443\u044e \u0431\u0435\u0440\u0435\u0436\u043d\u0443\u044e \u043e\u043a\u0441\u0438\u0434\u0430\u0446\u0438\u044e sok od gro\u017e\u0111a za dobivanje osloboditi od suvi\u0161ne polifenola, koje mogu uzrokovati ne\u017eeljeni vi\u0161ak \u043e\u043a\u0441\u0438\u0434\u0430\u0446\u0438\u044e kasnije, u procesu \u0432\u0438\u043d\u0438\u0444\u0438\u043a\u0430\u0446\u0438\u0438.<\/p>\n

\nBilo kako bilo, \u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c vina \u2013 pitanje je slo\u017een, ali jo\u0161 nedovoljno \u0438\u0437\u0443\u0447\u0435\u043d\u043d\u044b\u0439 i vrlo zanimljiv. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Prema Jamie Prija (Jamie Goode), je popularna kod mnogih sommelier pojam “\u043c\u0438\u043d\u0435\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c” u opisu vina zadnje vrijeme sve vi\u0161e izlo\u017eena kritici kao sumnjivi…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[51],"tags":[],"class_list":["post-2892","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-informacije"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2892","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2892"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2892\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2892"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2892"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2892"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}