{"id":2720,"date":"2020-01-08T23:44:23","date_gmt":"2020-01-08T20:44:23","guid":{"rendered":"http:\/\/vine-nn.ru\/kao-sto-to-cine-pjenusac\/"},"modified":"2020-01-08T23:44:23","modified_gmt":"2020-01-08T20:44:23","slug":"kao-sto-to-cine-pjenusac","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/kao-sto-to-cine-pjenusac\/","title":{"rendered":"Kao \u0161to to \u010dine pjenu\u0161ac?"},"content":{"rendered":"

Ovo je \u010dlanak o na\u010dinima proizvodnje. Cm. i pregled za pjenu\u0161ava vina po zemljama<\/p>\n

Pjenu\u0161avo vino<\/strong> je vino, bogate uglji\u010dnim dioksidom, koji ih \u010dini \u0448\u0438\u043f\u0443\u0447\u0438\u043c\u0438.
\nUglji\u010dni dioksid formiran u sok od gro\u017e\u0111a mo\u0161tu u procesu fermentacije na prirodan na\u010din. Metoda u kojoj se uglji\u010dni dioksid \u0432\u043a\u0430\u0447\u0438\u0432\u0430\u0435\u0442\u0441\u044f u gotov vino, kao limunada, postoji, ali je broj takvih vina nizak (njihov izvoz nije konkurentno, pa smo tako gotovo da i nema stranih vina ovoj kategoriji), a njihov standard je takav da je mjesto im je na policama “\u041f\u044f\u0442\u0435\u0440\u043e\u0447\u043a\u0438”, a ne u ovom pregledu.\n<\/p>\n

<\/p>\n

\nDakle, obrazovanje uglji\u010dnu kiselinu u procesu fermentacije \u2013 proces je prirodan i neizbje\u017ean. Pri proizvodnji tihi (ne pjenu\u0161avog) vina CO2 \u2013 nus-proizvod, koji odlazi u atmosferu. Ako je cilj proizvodnja pjenu\u0161avog vina, onda je proces akumulacije i zadr\u017eavanja uglji\u010dnog dioksida uzima pod kontrolu i zaga\u0111eno nijansama, ovise o vrsti sirovine i razine pjenu\u0161avog vina, koji tra\u017ei vinar.\n<\/p>\n

\nPostojanje velikog broja uglji\u010dnu kiselinu u vinu zna\u010dajno utje\u010de na njegov \u0432\u043a\u0443\u0441\u043e\u0432\u043e\u0435 i aromati\u010dno percepciju, tako da je i izbor sorti gro\u017e\u0111a, i to mjesto rasta i na\u010din proizvodnje vina, koji je namjeravao postati \u0161ampanjac \u0107e se razlikovati od onih koje je izabrao bi vinar u proizvodnji obi\u010dnog vina.\n<\/p>\n

U temelju suvremene proizvodnje kvalitetnih pjenu\u0161avih vina le\u017ei u tri faze: <\/p>\n

  • Primarna fermentacija \u017eestokih pi\u0107a \u2013 proizvodnja osnovnog vina sa \u017eeljenim parametrima (kiselost, sadr\u017eaj \u0161e\u0107era i sl)<\/li>\n
  • U mnogim slu\u010dajevima<\/i> \u2013 mije\u0161anje nekoliko baznih vina za postizanje prave aroma karakteristike.<\/li>\n
  • Nastavak fermentacije ili novo ponovljena fermentacija osnovnog vina (mje\u0161avina vina) u hermeti\u010dki zatvorenim uvjetima za prikupljanje i zadr\u017eavanje CO2 \u2013 tj. proizvodnju pjenu\u0161ca.<\/li>\n

    Sve glavne metode proizvodnje pjenu\u0161avih vina: <\/h3>\n
      \n
    • “\u0414\u0435\u0434\u043e\u0432\u0441\u043a\u0438\u0439” metoda<\/strong> (\u0430\u043d\u0441\u0435\u0441\u0442\u0440\u0430\u043b\u044c) \u2013 jedan fermentacija, \u0437\u0430\u0432\u0435\u0440\u0448\u0430\u044e\u0449\u0435\u0435\u0441\u044f u zatvorenim bocama, skupljaju u sebi CO2<\/li>\n
    • Dugotrajan \u0161ampanj metoda<\/strong>pri kojoj \u0438\u0433\u0440\u0438\u0441\u0442\u043e\u0441\u0442\u044c se posti\u017ee tijekom ponovne fermentacije osnovnog vina u posebnim bocama, uz daljnju izlo\u017eenost vina na traumati\u010dno i posebnim procesom uklanjanja.<\/li>\n
    • Pojednostavljeni spremnika metoda (Sharma-\u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438)<\/strong> : ponovno fermentacija u jednom velikom hermeti\u010dki zatvorenom spremniku, iz kojih je spremno pjenu\u0161ac uz zadr\u017eavanje pritiska filtrira i puniti u boce.<\/li>\n
    • Hotelski metoda<\/strong>: “kompromis” varijanta u kojoj se vino luta i akumulira CO2 u pojedina\u010dnim bocama i nakon vi\u0161e zatvara\u010da na traumati\u010dno, pod pritiskom prelazi u spremnik gdje se filtrira i ponovno puniti u boce. <\/li>\n<\/ul>\n

      \n Sada je sve u redu.\n<\/p>\n

      \u0414\u0435\u0434\u043e\u0432\u0441\u043a\u0438\u0439 (seoska)<\/h2>\n

      \n Sinonime i varijacije: m\u00e9thode rurale (“ruralni metoda”), m\u00e9thode ancestrale (\u0430\u043d\u0441\u0435\u0441\u0442\u0440\u0430\u043b\u044c, “metoda predaka”, regija Lima), m\u00e9thode dioise (u podru\u010dju Di doline Rhone), m\u00e9thode gaillacoise (u op\u0107ini \u0413\u0430\u0439\u044f\u043a).\n <\/p>\n

      \nTo je najjednostavniji na\u010din \u2013 jedina \u0444\u0435\u0440\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430\u0446\u0438\u0435\u0439, prolazi u boci<\/b>. Uz njega jo\u0161 jednom je po\u010delo. Tj. na stvari, na\u010din \u0430\u043d\u0441\u0435\u0441\u0442\u0440\u0430\u043b\u044c vi\u0161e tradicionalna, nego “tradicionalni ” \u0161ampanj” metoda.\n<\/p>\n

      U \u010demu je su\u0161tina.<\/p>\n

      Jer fermentaciju sladovine je uvijek u pratnji osloba\u0111anje uglji\u010dnog dioksida, ne\u0161to najjednostavnije \u0161to mo\u017eete u\u010diniti za proizvodnju pjenu\u0161avog pi\u0107a zatvoriti kapacitet do zavr\u0161etka fermentacije i ne pustiti iz nje CO2 do trenutka poslu\u017eivanja. Evo i cijeli metoda.\n <\/p>\n

      Razgradnja po\u010dinje na uobi\u010dajeni na\u010din u ba\u010dvama ili \u010delika \u0447\u0430\u043d\u0430\u0445, zatim se zaustavlja uz pomo\u0107 hla\u0111enja i puniti u boce, u kojima proces se nastavlja ve\u0107 u zatvorenom prostoru, prikupljanje unutar lu\u010de uglji\u010dni dioksid. <\/p>\n

      Nijanse “metode predaka”<\/p>\n

      \nPrvi: pritisak, koji je formiran u zatvorenoj boci za vrijeme \u0434\u043e\u0431\u0440\u0430\u0436\u0438\u0432\u0430\u043d\u0438\u044f, mo\u017ee se \u010diniti nedovoljno da \u0107e izazvati odu\u0161evljenje kod ljubitelj poznate pjenu\u0161ava (u slu\u010daju methode ancestrale komune Lima). Iako je u vrijeme one od “predaka” problem je \u010de\u0161\u0107e bio u obrnutom smjeru (vidi pri\u010du \u0161ampanjca)\n<\/p>\n

      Druga stvar \u2013 izgled.<\/p>\n

      Methode ancestrale Lima (podru\u010dje Languedoc) tako \u0442\u0440\u0430\u0434\u0438\u0446\u0438\u043e\u043d\u0435\u043d, koje ne uklju\u010duje filtriranje: otpadno kvasac ostaju u boci \u2013 vino se dobiva zna\u010dajan talog, taman.\n<\/p>\n

      \nProizvo\u0111a\u010di komune \u0413\u0430\u0439\u0430\u043a (methode gaillacoise) i u okolici grada Di (methode dioise) Doline Rhone vole filtrirati talog. U methode dioise vino se filtrira \u0442\u0440\u0430\u043d\u0441\u0444\u0435\u0440\u043d\u044b\u043c metoda, tj. to ve\u0107 ne sasvim “metoda predaka”.\n<\/p>\n

      Tre\u0107a nijansa “seoski” na\u010din \u2013 okus koji \u0107e ispasti na kraju.<\/p>\n

      Jer u takvom proizvodnji pjenu\u0161avih vina koriste se prirodni kvasac (a ne uzgojeni u laboratoriju kulture, kao \u0161ampanjac), onda rezultat nije tako stabilna, a okus se mo\u017ee razlikovati… ruralnim originalnosti \ud83d\ude42 <\/p>\n

      \nMe\u0111utim, isti methode dioise (Dolina Rhone) dopu\u0161ta mije\u0161anje razli\u010ditih politi\u010dkih stranaka sladovine majstor podruma prije \u0444\u0435\u0440\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430\u0446\u0438\u0435\u0439 u bocama, za dobivanje \u017eeljenog ukusa (kao u Champagne). <\/p>\n

      \nIna\u010de, kod tih vina imaju svoje fanove. Osim toga, upoznavanje s vinom, spravljenim na “\u0434\u0435\u0434\u043e\u0432\u0441\u043a\u043e\u043c\u0443” metodom prili\u010dno informativan i koristan za razumijevanje onih napora, koje su prilo\u017eene u proizvodnji pjenu\u0161avih vina te\u017ee “\u0161ampanjac” metoda.\n<\/p>\n

      Pjenu\u0161ava vina proizvedena u na\u0161e vrijeme, na ovaj na\u010din u Francuskoj: Blanquette methode ancestrale (Limoux, pokrajini Languedoc), Clairette de Die Tradition (“\u041a\u043b\u0435\u0440\u0435\u0442 de Di \u0422\u0440\u0430\u0434\u0438\u0441\u044c\u043e\u043d” (Dolina Rhone), pjenu\u0161ava vina komune \u0413\u0430\u0439\u0430\u043a: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, ru\u017ei\u010dasta pjenu\u0161ava \u0411\u044e\u0436\u0435 \u0421\u0435\u0440\u0434\u043e\u043d (Bugey Cerdon, Kelja). U Italiji: Pro\u0161ekom Colfondo, Campagne Frank \u041a\u043e\u0440\u043d\u0435\u043b\u0438\u0441\u0441\u0435\u043d\u0430.\n<\/p>\n

      U cjelini, kao vino odvaja nisko sadr\u017eaj alkohola (6-9%), a \u010desto i \u2013 dostupnost, ili za preostali slastice (tj. to vrlo \u010desto polu-suha i polu-slatka vina).
      \nOsnovne vrste: \u043c\u0443\u0437\u0430\u043a (Mauzac Blanc) , muscat blanc <\/p>\n

      \u0160ampanj metoda<\/h2>\n

      \n Sinonimi: tradicionalna metoda, klasi\u010dan na\u010din.\n <\/p>\n

      \n Nakon primarne fermentacije miran osnovne vina ( razli\u010dite prinose i prave razreda) mije\u0161aju, na njih se dodaju kvasac i \u0161e\u0107er, nakon \u010dega su u bocama bocama za ponovno fermentacije i brzine zatvara\u010da na traumati\u010dno . Zatim, koriste\u0107i niz posebnih manipulacije, sediment ide u \u0433\u043e\u0440\u043b\u044b\u0448\u043a\u0430\u0445 boce i bri\u0161e (vidi \u0434\u0435\u0433\u043e\u0440\u0436\u0430\u0436). U pjenu\u0161ava vina, koji se nalazi u bocama, dodao je mje\u0161avina od trske \u0161e\u0107er, definiraju\u0107i kona\u010dni stupanj slatko\u0107e vina, nakon \u010dega je vino je poslana na brzinu zatvara\u010da ili pusti u prodaju. <\/p>\n

      Pritisak u boci: 5-6 bar<\/p>\n

      Detalje o ovoj metodi sa svim uvjetima \u2013 ovdje .<\/p>\n

      Pri\u010da “\u0161ampanjac metoda” je opisan ovdje .<\/p>\n

      Osim samog \u0161ampanjca, ova metoda se koristi pri proizvodnji kao pjenu\u0161ava vina, kao \u043a\u0440\u0435\u043c\u0430\u043d\u044b (Francuska), \u0424\u0440\u0430\u043d\u0447\u0430\u043a\u043e\u0440\u0442\u0430 (Italija), \u041e\u043b\u044c\u0442\u0440\u0435\u043f\u043e Pavese \u041c\u0435\u0442\u043e\u0434\u043e Classico (Italija), Trento (Italija), Alta Langa (Italija), Kava (\u0160panjolska), premium njema\u010dkih pjenu\u0161ava Winzersekt, kao i engleskih pjenu\u0161ava vina.<\/p>\n

      Metoda Sharma-\u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438<\/h2>\n

      \n Sinonimi: metoda Sharma (Charmat), talijanski na\u010din, spremnika metoda, \u0430\u0432\u0442\u043e\u043a\u043b\u0430\u0432\u043d\u044b\u0439, tenk<\/p>\n

      Nakon primarne fermentacije mirno osnovno vino se stavlja u velike \u010deli\u010dne cisterne, gdje se u kontroliranim uvjetima tlaka i temperature, nastaje sekundarna fermentacija kroz nove dodane kvasca i \u0161e\u0107era. Zatim, uz zadr\u017eavanje pritiska, vino se filtrira od mulja i puniti u boce.<\/p>\n

      Pritisak u boci: 2,5-3,5 bar<\/p>\n

      Kori\u0161tenje velikih spremnika omogu\u0107uje ubrzati i pojednostaviti proces sekundarne fermentacije. No, me\u0111utim, ova metoda ne daje duge ekspozicije na traumati\u010dno, nivo na kojem preduvjet za dobivanje slo\u017eenih pjenu\u0161ava vina sa razvijenim \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u043e\u0439. <\/p>\n

      Povijest metodu<\/h3>\n

      U 1895 Federico \u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438 (Federico Martinotti), enolog iz talijanske pokrajine Asti, dizajnirao “autoklav” \u2013 veliki spremnik sa sustavom za hla\u0111enje i odr\u017eavanje tlaka, \u0161to je omogu\u0107ilo da ostvari ideju francuz \u041c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0435 (Maumene) o zamjeni sekundarne fermentacije pjenu\u0161avog vina u bocama \u0444\u0435\u0440\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430\u0446\u0438\u0435\u0439 u velikim kontejnerima za pojednostavljenje procesa. Instalacija prikupljene samim \u041c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0435 u 1852, ne \u0433\u043e\u0434\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c za primjenu u proizvodnji.\n<\/p>\n

      S izumom autoklav \u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438 u Italiji je po\u010delo uvo\u0111enje \u0440\u0435\u0437\u0435\u0440\u0432\u0443\u0430\u0440\u043d\u043e\u0433\u043e metode proizvodnje pjenu\u0161avih vina u malim koli\u010dinama.<\/p>\n

      U 1907, francuz Eug\u00e8ne Sharma (Eugene Charmat) je usavr\u0161io konstrukciju autoklav \u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438 do industrijske odnose uzorka, u kojima je kori\u0161ten \u010delik chan, \u044d\u043c\u0430\u043b\u0438\u0440\u043e\u0432\u0430\u043d\u043d\u044b\u0439 iznutra.\n<\/p>\n

      \nOtuda sve \u0161to je navedeno iznad naslova ove metode.\n <\/p>\n

      Metodom Sharma-\u041c\u0430\u0440\u0442\u0438\u043d\u043e\u0442\u0442\u0438 proizvode talijanskih vina Pro\u0161ekom, ve\u0107ina ostalih talijanskih pjenu\u0161ava vina, ve\u0107ina njema\u010dkih pjenu\u0161ava vina Sekt, ve\u0107ina pjenu\u0161ava vina Novog Svijeta.<\/p>\n

      Modificirana metoda \u0160arm<\/strong> koristi se u proizvodnji pjenu\u0161avih Asti<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Ovo je \u010dlanak o na\u010dinima proizvodnje. Cm. i pregled za pjenu\u0161ava vina po zemljama Pjenu\u0161avo vino je vino, bogate uglji\u010dnim dioksidom, koji ih…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[51],"tags":[],"class_list":["post-2720","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-informacije"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2720","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2720"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2720\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2720"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2720"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2720"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}