![](\"\/wp-content\/uploads\/54ef647b7324077a4635c389312871a8.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
\n \u041f\u043e\u043b\u0438\u0440\u0443\u044f ukus raznih jela i pi\u0107a, uvijek sam u\u017eivao u uobi\u010dajenim “\u0443\u043b\u0443\u0447\u0448\u0438\u0442\u0435\u043b\u044f\u043c\u0438”: sol, papar, za\u010dinsko bilje, za\u010dine, limunov sok, popularni za\u010din. \u0160to mi nikada nije palo na pamet koristiti, tako da je voda. Jer voda nema ukusa, ona nije ni\u0161ta ja\u010da, ona razrje\u0111uje.\n<\/p>\n
\nAli prije par mjeseci poznati londonski konobar rekao mi je da je plu\u0107a kokteli mogu biti vi\u0161e mirisnim, nego alkoholizmu. Ovo opa\u017eanje je gurnula me na eksperimente s \u0440\u0430\u0437\u0431\u0430\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435\u043c vodom vina i drugih pi\u0107a. A u ovom mjesecu jedan barista mi je pokazao da je i kava se mo\u017ee pripremiti vi\u0161e okusom, koriste\u0107i manje kave i vi\u0161e vode.\n<\/p>\n
\nKao \u0161to se ispostavilo, to je istina: voda, u stvari, koristan katalizator buket \u2013 upravo zato \u0161to je ona razrje\u0111uje preostale sastojke, zbog \u010dega je sposoban pobolj\u0161ati zajedni\u010dko \u0432\u043a\u0443\u0441\u043e\u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u0447\u0435\u0441\u043a\u0438\u0439 ravnote\u017eu.\n<\/p>\n
\nNije tajna, da je alkohol u pi\u0107e poma\u017ee prenijeti nam svoje buket. U isto vrijeme, kad je sadr\u017eaj alkohola ve\u0107i od 12% volumena pi\u0107e, po\u010dinjemo osje\u0107ati svoju stimuliraju\u0107i u\u010dinak na na\u0161e receptore. \u017destoka alkoholna pi\u0107a poput viskija i gina, tvr\u0111ava 40 stupnjeva i vi\u0161e, mogu biti prili\u010dno \u043e\u0431\u0436\u0438\u0433\u0430\u044e\u0449\u0438\u043c\u0438.\n<\/p>\n
\nFanovi i stru\u010dnjaci viski veliku pozornost posve\u0107uju procjeni “nos” pi\u0107e, cijene\u0107i njegov miris u pravu \u043f\u043e\u0434\u043e\u0431\u0440\u0430\u043d\u043d\u043e\u043c \u010da\u0161u. I ove stru\u010dnjaci dobro je poznato da razrje\u0111ivanje uz degustaciju viskija s vodom skoro do pola, mo\u017ee se znatno smanjiti \u043e\u0431\u0436\u0438\u0433\u0430\u044e\u0449\u0435\u0435 utjecaj alkohola i stra\u0161an na\u010din otkriti njegov miris.\n<\/p>\n
\nMolekule alkohola, i molekule aromata \u2013 \u043b\u0435\u0442\u0443\u0447\u0438. Tj. da ispari s povr\u0161ine jela i pi\u0107a, i zrak \u0107e pasti na na\u0161e receptore duboko u sinusima nosa.\n<\/p>\n
\nMirisne molekule kemijski vi\u0161e sli\u010dne molekule alkohola, nego sa vodom, tako da su skloni “prilijepiti” za alkohol. A to zna\u010di da se vi\u0161e aktivno ispariti iz napitka, u kojem se manje alkohola koji ih dr\u017ei.\n<\/p>\n
\nTo zna\u010di da \u0161to je ja\u010de pi\u0107e, to je \u010dvr\u0161\u0107e on “\u010duva” svoje aromatskih spojeva i manje \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u0438 on je ispu\u0161tanje u zrak. Dodajte vodu i \u043e\u0431\u0436\u0438\u0433\u0430\u044e\u0449\u0435\u0435 djelovanje alkohola smanjuje, a isparavanje mirisa uvis. <\/p>\n
To obja\u0161njava za\u0161to koktele tipa Manhattan (vermut s viskija) mogu biti manje \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u043d\u044b, nego alkoholna mogu\u0107nosti, o \u010demu i govore mnogi barmena.\n<\/p>\n
\nAudrey Sanders iz New York Pegu Club je \u043d\u0430\u0432\u0435\u043b\u043e na ideju o stvaranju “pi\u0107a suprotno”, kako ih zove: u njima \u010dvrst alkohol igra sporednu ulogu u odnosu na \u0432\u0435\u0440\u043c\u0443\u0442\u0430\u043c i ostalog \u0441\u043b\u0430\u0431\u043e\u0430\u043b\u043a\u043e\u0433\u043e\u043b\u044c\u043d\u044b\u043c sastojcima. Njezin “da Madeira Martinez” uklju\u010duje 1 dio d\u017eina (40% ala.) i 2 komada madeira (20% ala.), koji zajedno imaju upori\u0161te u \u010detvrti 30% \u2013 do toga kako \u0107e se dalje razrijediti s ledom. “Intro to Aperol” sa dva dijela 11%-og stolno vino i jedan dio gina, ima oko 20% tvr\u0111ava. Prema Audrey, pi\u0107a takve vrste osnovna ideja \u2013 naglasiti \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u0443 slabije sastojaka.\n<\/p>\n
\nDa vidim, da iz sebe predstavljaju pi\u0107a bez \u043e\u0431\u0436\u0438\u0433\u0430\u044e\u0449\u0435\u0433\u043e efekt etanola, ja \u0440\u0430\u0437\u0431\u0430\u0432\u0438\u043b nekoliko uzoraka obi\u010dnom vodom u omjeru 3-na-1, \u0441\u0432\u0435\u0434\u044f ih tvr\u0111ava na razini \u0441\u043b\u0430\u0431\u043e\u0430\u043b\u043a\u043e\u0433\u043e\u043b\u044c\u043d\u043e\u0433\u043e vina. Svi oni su ostali znatno mirisnim, a par engleskih \u0434\u0436\u0438\u043d\u043e\u0432 \u2013 tako i uop\u0107e iznimne. Dodavanjem malo soka od limuna i \u0161e\u0107erni sirup, kod mene je bio \u010dudan, ali ukusan napitak, vrsta “aqua-jin”.\n<\/p>\n
\n\u0412\u044b\u0441\u043e\u043a\u043e\u0430\u043b\u043a\u043e\u0433\u043e\u043b\u044c\u043d\u044b\u0435 vina (s tvr\u0111avom vi\u0161e od 14% o.) \u010desto ka\u017eu da su “o\u0161tre” i “neuravnote\u017een”. <\/p>\n
\nKemi\u010dari, bavi \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u043e\u043b\u0435\u043f\u0442\u0438\u043a\u043e\u0439, utvrdili da je visok sadr\u017eaj alkohola nagla\u0161ava gor\u010dina u okusu vina, smanjuje ga \u043e\u0449\u0443\u0449\u0430\u0435\u043c\u0443\u044e kiselost i poti\u010de osloba\u0111anje ve\u0107ine aromati\u010dnog vezi: konkretno, vo\u0107ni i cvjetni mirisi.
\n Tako oa formirana prete\u017eno drvo – biljni (biljni) buket.\n <\/p>\n
\nO suvremenim eksperimentima s \u0440\u0430\u0437\u0431\u0430\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435\u043c vina nisam \u010duo, iako je poznato da su jo\u0161 stari grci. I ja sam odlu\u010dio eksperimentirati s kalifornijskim \u0417\u0438\u043d\u0444\u0430\u043d\u0434\u0435\u043b\u0435\u043c tvr\u0111ave 14,9% o., razrje\u0111ivanje vodom, do oko 12%\n<\/p>\n
\nKod \u043d\u0435\u0440\u0430\u0437\u0431\u0430\u0432\u043b\u0435\u043d\u043d\u043e\u0433\u043e vina okus je bio “o\u0161tar”, \u0434\u0436\u0435\u043c\u043e\u0432\u044b\u0439, malo sumporna. \u0420\u0430\u0437\u0431\u0430\u0432\u043b\u0435\u043d\u043d\u0430\u044f verzija bude lak\u0161e u svakom pogledu, ali jo\u0161 uvijek vrlo fina, s vi\u0161e kiselina, manje \u0441\u0435\u0440\u043d\u0438\u0441\u0442\u0430\u044f i vi\u0161e vo\u0107a nego \u0434\u0436\u0435\u043c\u043e\u0432\u0430\u044f.\n<\/p>\n
\nIako je natjecanje osmi\u0161ljenu 12-\u0433\u0440\u0430\u0434\u0443\u0441\u043d\u043e\u043c\u0443 krivnju od manje slatke (potencijalno manje alkoholnih) bobica razrije\u0111en s 15-\u0433\u0440\u0430\u0434\u0443\u0441\u043d\u043e\u0435 vino sastaviti nije mogao, to sve se dogodilo na iznena\u0111uju\u0107e ugodan i, po mom mi\u0161ljenju, vi\u0161e prikladan za ljetne ve\u010deri, nego intenzivan original. Ostaci sam \u0434\u043e\u0431\u0438\u0432\u0430\u043b naizmjeni\u010dno na \u017edrijelo toga i drugog, u\u017eivaju\u0107i u kontrastu.\n<\/p>\n
\nMjesto vi\u0161e vode ima i na kavu. Nau\u010dio sam to od Jamesa Hoffman \u2013 pobjednik svjetskog natjecanja barista 2007, \u010dija je strast za okusi \u0443\u0432\u0435\u043b\u0430 od espresso za filter-kavu, buket koji manje jako koncentrirano, ali vi\u0161e svestran.\n<\/p>\n
\nGospodin Hoffman posjeduje tvrtka koja se bavi \u043e\u0431\u0436\u0430\u0440\u043a\u043e\u0439 kavu. U jednom od londonskih kafe-barova provodio je mini te\u010daj posve\u0107en \u0441\u0432\u0430\u0440\u0435\u043d\u043d\u043e\u043c\u0443 i filter-kavu. Oni s kolegama birali kontrastne sorte, praznili ih na razli\u010dite na\u010dine i razgovarali s posjetiteljima, dostojanstvo sastojaka, na\u010dina kuhanja, a okus nijanse. <\/p>\n
\nNedavno je i sam imao \u010dast sudjelovati u degustaciji kave iz Kenije, Etiopije i Gvatemale. Pe\u010denje kod svih je bila slaba \u2013 da karakteristike sorte nisu labave u vi\u0161e intenzivno, ali vi\u0161e \u0443\u0441\u0440\u0435\u0434\u043d\u0435\u043d\u043d\u043e\u043c okusu, koji se dobiva uz sna\u017eno pe\u010denje. U svaku \u010da\u0161u pi\u0107e je znatno manje koncentriran nego obi\u010dno radim sama sebi, ali u isto vrijeme \u2013 ukusan i vi\u0161e prepoznatljiv.\n<\/p>\n
\nGospodin Hoffman obja\u0161njava: standardi tvr\u0111ave pivo kava kre\u0107u vrlo sna\u017eno. On se fokusira na razinu ekstrakcije 1.5% suhe tvari. Konstantnost tvr\u0111ave to posti\u017ee uz pomo\u0107 precizne grija\u010da i digitalni kontroler, \u0434\u043e\u0437\u0438\u0440\u0443\u044e\u0449\u0435\u0433\u043e koli\u010dinu vode s precizno\u0161\u0107u od nekoliko grama.\n<\/p>\n
\n “Ribolov grama mo\u017ee \u010diniti gluposti, \u2013 ka\u017ee on, \u2013 ali to uvelike utje\u010de na okus”. Plusminus \u017elica vode je u stanju promijeniti broj \u044d\u043a\u0441\u0442\u0440\u0430\u0433\u0438\u0440\u0443\u0435\u043c\u043e\u0433\u043e tvari na sasvim spozna vrijednost. <\/p>\n
\nNe manje va\u017ean je i na\u010din na koji se doga\u0111a \u044d\u043a\u0441\u0442\u0440\u0430\u043a\u0446\u0438\u044f. Kao \u0161to ka\u017ee Hoffman, okus jake kave \u010desto se pobolj\u0161ati kroz pove\u0107anje broja zrna u porcije smanjenje vremena i temperature kuhanja, \u0161to omogu\u0107uje da dobiju od \u017eitarica samo lako \u0438\u0437\u0432\u043b\u0435\u043a\u0430\u0435\u043c\u0443\u044e dio okus (ukus). Na kraju, ispada intenzivan, ali jednostavan buket. Sama Hoffman zagovornik vi\u0161e potpune ekstrakcije manji broj slabo pola kilograma pr\u017eene visoko kvalitetne kave, \u2013 u ovom slu\u010daju zrno daje punu paletu svojih okusa i mirisa.\n<\/p>\n
\n “Kad ja pijem kavu, ka\u017ee Hoffman, \u2013 mi se, va\u017ena je i \u010disto\u0107a pi\u0107e, tj. njegov osebujan, prepoznatljiv, zanimljiv buket”. I u stvari: slabost kuhane im kave omogu\u0107uje otkriti identitet razli\u010ditih razreda, a pi\u0107e u \u010da\u0161u, barem hla\u0111enja mijenja miris, ugodan boravak na okus \u010dak i na sobnoj temperaturi. “Ja ne znam ni jednog drugog napitka koji je promijenio bi se tako sna\u017eno kako ste ga pijete”, ka\u017ee Hoffman.\n <\/p>\n
\nDonio sam ku\u0107i malo kuhane mister Sudskoj \u044d\u0444\u0438\u043e\u043f\u0441\u043a\u043e\u0433\u043e kava \u0419\u0438\u0440\u0433\u0430\u0447\u0438\u0444\u0444, koji jako volim za neobi\u010dan okus borovnica. I uz pomo\u0107 refraktometar (skeniranje, \u0438\u0437\u043c\u0435\u0440\u044f\u044e\u0449\u0435\u0433\u043e otopljenih tvari) usporedio ga s onim koji je pripremio sam. U mom uzorku pokazalo 2,2 posto otopljenog suhe biljke kave tvari.\n<\/p>\n
\nKada sam spustio tvr\u0111ava do preporu\u010denih Sudskoj 1,5 posto (uzimaju\u0107i je za tre\u0107inu manje od mljevene kave za iste porcije: oko 12 g na 180\u0433 vode), vo\u0107ni mirisi su postali mnogo \u0437\u0430\u043c\u0435\u0442\u043d\u0435\u0439, a buket u cjelini \u2013 zhiwei i svjetlije. “\u010cisto\u0107a” \u2013 kao \u0161to je to gospodin Hoffman \u2013 stvarno odgovaraju\u0107i termin za opisivanje op\u0107i dojam.\n<\/p>\n
\nTako da sada kuham kavu s puno vode, i kod mene je puno vi\u0161e \u0161alica iz prethodnog broja snopova \u017eita.\n<\/p>\n
\nAko \u017eelite provjeriti fokus s \u0440\u0430\u0437\u0431\u0430\u0432\u043b\u0435\u043d\u0438\u0435\u043c, to mo\u017eete u\u010diniti bez refraktometrom. Ali kori\u0161tenje dimenzije alata jo\u0161 uvijek po\u017eeljno da barem oko provo\u0111enja “zlatni omjer” gospodina Hoffmana. Ako ste navikli skuhati \u0161alicu jake kave iz skupe kave \u2013 poku\u0161ajte izmjeriti vodu i kavu u njegovu formulu.\n<\/p>\n
\nIli jedne ve\u010deri, nakon \u0161to je izlio sebi \u010da\u0161u vina ili viskija \u2013 dodajte malo vode. I otkrit \u0107ete da je pi\u0107e u \u010da\u0161u ne\u0107e biti razrije\u0111en, a uskoro \u0107e se otvoriti i prikazati sebe s najboljom rukom.\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u041f\u043e\u043b\u0438\u0440\u0443\u044f ukus raznih jela i pi\u0107a, uvijek sam u\u017eivao u uobi\u010dajenim “\u0443\u043b\u0443\u0447\u0448\u0438\u0442\u0435\u043b\u044f\u043c\u0438”: sol, papar, za\u010dinsko bilje, za\u010dine, limunov sok, popularni za\u010din. \u0160to mi…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1268,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[51],"tags":[],"class_list":["post-2689","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-informacije"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2689","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2689"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2689\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2689"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2689"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vine-nn.ru\/hr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2689"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}