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<\/p>\n\nNotre compr\u00e9hension de vin \u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u043a\u0438 \u2013 comme dans le cadre d’un m\u00e9canisme de perception de l’homme, et dans la partie chimique de base d’ar\u00f4mes fortement progress\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es. C’est incroyablement int\u00e9ressant le terrain de l’\u00e9tude, o\u00f9 se croisent diff\u00e9rentes disciplines scientifiques, y compris m\u00eame la philosophie et la psychologie.\n <\/p>\n
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\nVin \u2013 hercul\u00e9enne la substance chimique. De nombreuses substances dans sa composition ont le go\u00fbt et l’odeur. Mais le clou de la cl\u00e9 est tr\u00e8s difficile, car ils sont dans une interaction complexe: certains ont l’effet de masque, d’autres renforce, d’autres contiennent des quantit\u00e9s au-dessous du niveau de la perception, mais influent sur les perceptions entourant les connexions.\n<\/p>\n
\nPlus t\u00f4t pens\u00e9 que peut d\u00e9terminer le bouquet d’un vin tout simplement en calculant un ensemble de membres de l’\u0432\u043a\u0443\u0441\u043e\u0430\u0440\u043e\u043c\u0430\u0442\u0438\u0447\u0435\u0441\u043a\u0438\u0445 de substances au-dessus du seuil. Mais il s’est av\u00e9r\u00e9, ce n’est pas le cas.\n <\/p>\n
\nUne \u00e9tude r\u00e9cente a comport\u00e9 une exp\u00e9rience int\u00e9ressante. Des vins \u00e9mettent des compos\u00e9s volatiles, ne laissant que son \u043d\u0435\u043b\u0435\u0442\u0443\u0447\u0443\u044e la matrice. Puis une partie d’entre eux retournent dans le vin, en d\u00e9terminant l’impact de la saveur les \u00e9l\u00e9ments supprim\u00e9s. Cette approche a donn\u00e9 des r\u00e9sultats inattendus.\n <\/p>\n
\n\u00c0 un certain stade de l’exp\u00e9rience, il s’est av\u00e9r\u00e9 que le vin, compos\u00e9 de \u043d\u0435\u043b\u0435\u0442\u0443\u0447\u0435\u0439 de la matrice de vin rouge et de composants volatiles blancs, sentait le rouge, et vice-versa. Incroyable!\n<\/p>\n
\nNotre perception du vin \u2013 tout \u00e0 fait un sujet int\u00e9ressant. Nous savons d\u00e9j\u00e0 que la d\u00e9gustation du vin \u2013 le processus de multi-touch: il participe de la langue, le nez, les yeux et m\u00eame les oreilles. Jouent le r\u00f4le et les sensations tactiles de la cavit\u00e9 buccale. Toutes ces informations sont \u0440\u0435\u043a\u043e\u043c\u0431\u0438\u043d\u0438\u0440\u0443\u0435\u0442\u0441\u044f dans le cerveau, et \u00e0 ce moment, quand nous nous rendons compte de l’exp\u00e9rience, a d\u00e9j\u00e0 eu lieu le traitement de l’\u00e9norme quantit\u00e9 d’informations. Nos connaissances et notre exp\u00e9rience pr\u00e9c\u00e9dente d\u00e9gustations forment \u00e9galement une r\u00e9elle perception de ce vin dans le verre.\n<\/p>\n
\nEn plus, les gens se distingue de la sensibilit\u00e9 aux diff\u00e9rentes composantes du bouquet. Un exemple frappant \u2013 \u0440\u043e\u0442\u0443\u043d\u0434\u043e\u043d, \u0441\u0435\u0441\u043a\u0432\u0438\u0442\u0435\u0440\u043f\u0435\u043d, qui selon des \u00e9tudes r\u00e9centes, est responsable de poivre de parfum dans les vins rouges, comme \u0448\u0438\u0440\u0430\u0437\u044b. Environ un cinqui\u00e8me de la population en g\u00e9n\u00e9ral ne se sent pas son odeur.\n<\/p>\n
\nL’\u00e9tude gustatives des donn\u00e9es ont \u00e9galement montr\u00e9 que le quart d’entre nous sont hypersensibles sp\u00e9cifiquement \u00e0 l’amer composants. De m\u00eame, environ un quart de la population, au contraire, est tr\u00e8s faible sensibilit\u00e9 \u00e0 la am\u00e8res.\n<\/p>\n
\nLa grande quantit\u00e9 de travail a \u00e9t\u00e9 organis\u00e9e avec le c\u00e9page sauvignon blanc, qui est en grande partie un \u00abmod\u00e8le\u00bb de vin.\n<\/p>\n
\nDes \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la saveur caract\u00e9ristique des vins de ce c\u00e9page est form\u00e9 principalement deux classes d\u00e9finissant les connexions. La premi\u00e8re \u2013 \u043c\u0435\u0442\u043e\u043a\u0441\u0438\u043f\u0438\u0440\u0430\u0437\u0438\u043d\u044b avec l’odeur de poivron vert et d’herbes fra\u00eeches, qui sont contenus dans les baies de la phase de r\u00e9colte et restent intacts apr\u00e8s la fermentation.\n<\/p>\n
\nLe deuxi\u00e8me \u2013 trois \u043f\u043e\u043b\u0438\u0444\u0443\u043d\u043a\u0446\u0438\u043e\u043d\u0430\u043b\u044c\u043d\u044b\u0445 thiol \u2013 compos\u00e9s soufr\u00e9s, form\u00e9 pendant la fermentation, \u00e0 partir de pr\u00e9curseurs dans la composition du mo\u00fbt: 3MH, 3MHA et 4MMP. Ces responsables agr\u00e9able bouquet de fruits tropicaux, de pamplemousse et de buis.\n<\/p>\n
\nParmi les autres composants qui g\u00e9n\u00e8rent la saveur des vins de sauvignon blanc, de diff\u00e9rents esters fruit\u00e9s et l’odeur, l’ald\u00e9hyde, C6 (hexanal) avec l’odeur de l’herbe fauch\u00e9e et immature de fruits; eaux-de-vie et les terp\u00e8nes dans la gamme.\n<\/p>\n
\n Aujourd’hui, toute tentative d’utiliser les connaissances sur la chimie du vin pour l’am\u00e9lioration des pratiques de la viticulture et de la vinification. Le souffle du niveau de la compr\u00e9hension que l’on obtient gr\u00e2ce \u00e0 la contribution de la chimie analytique, de la biologie mol\u00e9culaire, la microbiologie, de la botanique et de la recherche de syst\u00e8mes de capteurs. Eh bien, et les vignerons eux-m\u00eames, bien s\u00fbr)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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