{"id":4704,"date":"2020-01-11T12:37:59","date_gmt":"2020-01-11T09:37:59","guid":{"rendered":"http:\/\/vine-nn.ru\/chene-sucre-que-le-sucre\/"},"modified":"2020-01-11T12:37:59","modified_gmt":"2020-01-11T09:37:59","slug":"chene-sucre-que-le-sucre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vine-nn.ru\/fr\/chene-sucre-que-le-sucre\/","title":{"rendered":"Ch\u00eane sucr\u00e9 que le sucre"},"content":{"rendered":"

\nLe secret des secrets \u00abfant\u00f4me\u00bb des bonbons dans les vins, apparemment \u2013 dans le bois des tonneaux. Mais comment le vin peut \u00eatre doux au go\u00fbt en l’absence de sucres r\u00e9siduels? Il s’est av\u00e9r\u00e9, la raison n’est pas l\u00e0 o\u00f9 il \u00e9tait d’usage de penser.<\/p>\n

<\/p>\n

\nVous \u00eates-vous d\u00e9j\u00e0 go\u00fbter le vin blanc sec, qui semblait doux au go\u00fbt, malgr\u00e9 les assurances du vigneron, qu’il est compl\u00e8tement sec. Et Vous n’\u00eates pas les seuls. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne a longtemps obligeait les d\u00e9gustateurs \u0432\u0441\u043a\u0438\u0434\u044b\u0432\u0430\u0442\u044c les sourcils, \u00e9tonn\u00e9e et \u00e0 douter de leurs propres sentiments, qui, semblait-il, \u00e0 l’encontre des faits.\n<\/p>\n

\n \u00abL’id\u00e9e des bonbons sans sucre semble un paradoxe\u00bb, explique Axel Marchal de l’Universit\u00e9 de Bordeaux. \u00c0 la fin de z\u00e9ro, il a commenc\u00e9 une \u00e9tude dans laquelle cette question \u00e9tait le principal.<\/p>\n

\nLa perception que l’\u00e9thanol et le glyc\u00e9rol provoquent une sensation de douceur dans un vin sec, mais la recherche, y compris la conduite \u041c\u0430\u0440\u0448\u0430\u043b\u0435\u043c, n’ont pas donn\u00e9 la preuve de cette affirmation. Il s’est av\u00e9r\u00e9 que des f\u00fbts de ch\u00eane ont un effet sur le go\u00fbt des verres de chardonnay.\n<\/p>\n

\n\u00abNous avons constat\u00e9 une famille de substances qui, auparavant, n’a pas fait attention. Ils tombent dans le vin du bois des tonneaux et donnent la sensation de douceur en l’absence de sucres. Dans ce cas, ils sont \u00e0 8000 fois plus sucr\u00e9 que le saccharose\u00bb.<\/p>\n

\nEn pensant peu de temps, les scientifiques ont donn\u00e9 leur simple \u00e0 retenir le nom de \u043a\u0432\u0435\u0440\u043a\u043e\u0442\u0440\u0438\u0442\u0435\u0440\u043f\u0435\u043d\u043e\u0437\u0438\u0434\u044b (du lat. Quercus, ch\u00eane).
\nLa prochaine \u00e9tape \u041c\u0430\u0440\u0448\u0430\u043b\u044f, en collaboration avec le c\u00e9l\u00e8bre oenologue Denis \u0414\u044e\u0431\u043e\u0440\u0434\u044c\u0435 (Denis Dubourdieu), est devenu le conjoint de la publication de l’\u00e9tude, montrant le degr\u00e9 de d\u00e9pendance des bonbons, pr\u00e9sent\u00e9e par l’arbre de la culpabilit\u00e9 du type ch\u00eane, \u00e0 partir de laquelle est fait un tonneau.\n<\/p>\n

\n \u00abIl s’est av\u00e9r\u00e9 que le ch\u00eane contient beaucoup plus de ces compos\u00e9s sucr\u00e9s, que le ch\u00eane p\u00e9doncul\u00e9, donc plus adapt\u00e9 pour les fins de la production de vin\u00bb, dit \u2013 Marchal. <\/p>\n

\nLe ch\u00eane (lat. Le Quercus petraea) est indig\u00e8ne \u00e0 l’Europe vue de ch\u00eane blanc, de plus en plus sur de faible puissance, pierreux, que lui a donn\u00e9 le titre: petraea signifie \u00ables rochers de la terre\u00bb. Son bois utilisent dans la construction et la fabrication des tonneaux. Et voici le ch\u00eane p\u00e9doncul\u00e9 (Quercus robur), pr\u00e9f\u00e8rent les menuisiers \u00e9b\u00e9nistes.\n<\/p>\n

\nQue nous apportent ces calculs scientifiques?\n<\/p>\n

\nD\u00e9veloppement de m\u00e9thodes d’identification des essences de bois, qui donnent une grande douceur sec culpabilit\u00e9, permettra d’ajouter encore un s\u00e9rieux outil dans l’arsenal des vignerons. Maintenant, ils vont \u00eatre exiger que le mat\u00e9riel n’est pas \u00e0 partir de certaines des for\u00eats, et d’un certain type de ch\u00eane.\n<\/p>\n

\nMais pas trop profond\u00e9ment, nous avons grimp\u00e9 dans la science, et ne perdons pas si le romantisme entourant la naissance d’un vin? Monsieur Marchal estime que non: \u00ab\u044d\u043d\u043e\u043b\u043e\u0433\u0438\u044f nous donne la libert\u00e9 de cr\u00e9ation\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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