En anden undersøgelse, der kaster en del lys over den mystiske karakter af champagne.
Og endnu en gang bekræfter den store rolle i de rigtige glas.
En gruppe forskere fra Universitetet i Reims, der er fastsat for at opdage hemmelighederne af boblerne i champagne og finde ud af, hvorfor nogle glas champagne bliver til en kedelig middelmådighed, mens andre er tvunget til at slå et springvand over kanten.
Gerard, 41-årige leder af den gruppe, overbeviste om, at de var i stand til at åbne ting, hidtil ukendt. Ønsker ikke at forstyrre Gerard, der åbnede i laboratoriet, hvad mange fans af champagne har længe været kendt på nationalt plan – det arbejde, hans team gjorde en interessant.
Hvad fandt de ud af det?
En flaske champagne låst 10 millioner bobler. Når overfladen af den vin, bobler brast (et fænomen kaldet “Worthington jet”). Forskere fanget processen på kamera, skydning 5000 billeder per sekund.
I en serie af high-speed skud, der er synlig som den boble, der stiger op til overfladen og byger, at skabe sit micro-krateret. Stagepas, dette krater er udgyder en strøm af champagne, som splintres i fine dråber, stigende til en højde på 10 cm fra overfladen.
Med hjælp af mass spectrometer ultra-høj opløsning, forskerne har analyseret den kemiske struktur af prøverne, og fandt, at champagne bobler fyldt med “overflade-aktive” molekyler, blandt dem hundredvis af aromatiske, at skabe en sky af duft over et glas champagne.
Forskerne har også fundet ud af, hvorfor vandløb champagne bobler, poetisk hedder “pearl tråde”, stige fra visse punkter af glas. Dette er på grund af kontakt med vægge af glas mikroskopisk fnug fra køkkenruller ved at gnide og andre tilfældige partikler ind glasset fra det omgivende rum. Molekyler af kuldioxid gå ind i disse mikropartikler og flyde sammen og danne bobler.
Glassene vaskes i opvaskemaskine, hvor de blev lufttørret i position hovedet kan være så rent, at det bobler i dem, vil være ubetydelig.
Førende producenter af vin glas begyndte at bruge laser til at markere en grænse for mikro-fejl på bunden af champagne glas, for at give en slank smuk strøm af små bobler. Elskere af champagne kan hjælpe dig selv ved at lave et par ridser i dit glas. Men overdriv ikke – eksperter advarer om, – ikke for at være barske, afgasning – for en masseudvandring af bobler.
Research group, Reims forskere, de tror, at sætte en stopper for den mangeårige strid om den korrekte form af champagne-glas. Verden længe pint af spørgsmålet: at drikke eller champagne “fløjte”, en høje smalle glas på en lang stilk eller “kremenek” – brede lavvandede skåle, gentage, ifølge populære legenden, formen af brystet af Marie-Antoinette.
Gas kromatografi viser, at “Crémant” champagne mister sin kuldioxid mindst en tredjedel hurtigere end en “fløjte”. Så hvis du ikke drikker det en tredjedel hurtigere, du risikerer at tabe de dejlige bobler.
Af den måde, til at drikke champagne fra plastikkrus (udelade andre aspekter) – også en god idé. Plastik overfladen er hydrofobe, dvs frastøder væsker. Boblerne klamre sig til plastik væggene på grund af effekten af capillarity og danne store grimme bobler.
Denne undersøgelse blev offentliggjort i publikationer rettet mod læger, der arbejder med væsker og fagfolk inden for drikkevareindustrien, der arbejder med øl, mousserende vine og sodavand.
I champagne-regionen, denne undersøgelse blev vedtaget den vinproducenter at kalibrere parametrene i de sekundære flaske gæring i produktionen af champagne.
“Den nemmeste måde at opnå en smuk bobler er at reducere indholdet af opløst kuldioxid i champagne. Og det afhænger af den mængde sukker,” siger lederen af gruppen.
Traditionelt, at starte en sekundær gæring i champagne blev tilføjet 24 gram sukker per liter vin. Nu er der tendens til at reducere denne bestemmelse til 18 gram pr liter – mindste tilladte ved lov i appellationen.
Elskere af mousserende ligesom de bittesmå bobler – sandsynligvis fordi de er forbundet med vintage champagne.
Og forskere, der pludselig blev konfronteret med kritikken af traditionalister, der hævder, at en sådan videnskabelig tilgang dræber den mytiske aura, der omgiver champagne. Efter alt, er et produkt af mousserende vin, der er markedsført som et geni af håndværk, der er baseret på gammel viden og den særlige “terroir”.
Dog er kok, sommelier på det fem-stjernede Reims, Chateau Les Crayeres er overbevist om, at vin og nok videnskab til at gå hånd i hånd. “Når du ser resultaterne af denne undersøgelse, du indse, hvor irrelevante brug af “pilok”. Vi har flere af dem ikke gælder,” siger han.
Og hvad sker der med den eksperimentelle champagne, når forsøget er slut? Forskerne er det gjort?
“Desværre, nej, – siger lederen af projektet, som på dette tidspunkt er det allerede varme og uegnede til konsum. Jeg synes at have slået i vasken mere champagne end nogen på denne planet”.